பால் தானிய பொருட்கள். சமையல்காரர் வகுப்புகள்: உணவுகள் மற்றும் பொருட்களை தயாரிப்பதற்காக தானியங்கள் மற்றும் பால் பொருட்கள், மாவு, முட்டை, கொழுப்புகள் மற்றும் சர்க்கரை ஆகியவற்றை தயார் செய்யவும்.

ஸ்னோ-ஒயிட் பானத்தின் நிலையான கிளாஸை எளிதாக மாற்றலாம்... சோயா அல்லது பிற தானியங்கள் அல்லது கொட்டைகள் மற்றும் பால் பானங்கள் ஆகியவற்றிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்ட "பால்" சாக்லேட் கிளாஸ் சமமான பனி-வெள்ளை அல்லது சிறிது (அல்லது சிறிது இல்லை) பழச்சாறுகள் மற்றும் பல்வேறு ஆரோக்கியமான தாவர சாறுகள் கூடுதலாக.

பசியூட்டுதல், நிரப்புதல்... இதைத்தான் மில்க் ஷேக்கிலிருந்து எதிர்பார்க்கிறோம். அது அப்படி இருக்கும் - தோற்றத்தில், சுவையில் ... ஆனால் நடைமுறையில் கொழுப்பு இல்லாத பானம் ஒரு பசுவின் பரிசு அல்ல, ஆனால் பாதாம் பதப்படுத்துவதன் விளைவாக மாறும். சோயா, பருப்புகள் அல்லது அரிசியில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் "பால் அல்லாத" பால் பானங்கள் வளர்ந்த நாடுகளில் பரவலாக விற்கப்படுகின்றன. இத்தகைய தயாரிப்புகளின் வேகமாக வளர்ந்து வரும் விற்பனை, இவை ஆரோக்கியத்தை விரும்பும் நுகர்வோரின் சுவைகள் என்பதைக் குறிக்கிறது.

• ஆனால் கிளாசிக் பாலை விட இந்த புதிய பானங்கள் உண்மையில் எவ்வளவு சிறந்தவை?
• அவர்களுடன் சமைக்க முடியுமா?
• மற்றும் அவர்கள் உண்மையில் அந்த நல்ல சுவை?

தாவர பால் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு

ஊட்டச்சத்து மதிப்பைப் பொறுத்தவரை, தாவர அடிப்படையிலான "பால்" வழக்கமான பாலை விட தாழ்ந்ததல்ல, ஆனால் அதில் தீங்கு விளைவிக்கும் கொலஸ்ட்ரால், மிகவும் ஆரோக்கியமான மோனோசாச்சுரேட்டட் கொழுப்புகள் மற்றும் குறைவான தீங்கு விளைவிக்கும் நிறைவுற்ற கொழுப்புகள் இல்லை..

சோயா பால்- மிகவும் பிரபலமானது, ஆனால் இது பால் மாற்றுபவர்களிடையே மிகவும் கொழுப்பாக உள்ளது (2% பசுவின் பால் போன்றது). இது ஊறவைத்த, அரைத்த மற்றும் வேகவைத்த சோயாபீன்களிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது, அதைத் தொடர்ந்து அதிகப்படியான திரவத்தை அகற்றவும். பானம் ஒரு பணக்கார புரத சாறு. சோயா பாலில் தாவர ஈஸ்ட்ரோஜன்கள் உள்ளன - ஐசோஃப்ளேவோன்கள், இது இரத்தத்தில் "கெட்ட" கொழுப்பின் உள்ளடக்கத்தை குறைக்கிறது, இதன் விளைவாக, இருதய நோய்களின் ஆபத்து.

பல்வேறு வகையான சோயாபீன்களிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் சோயா பாலின் சுவை மற்றும் நிலைத்தன்மை மிகவும் வித்தியாசமானது. சில நேரங்களில் பானமானது மணல், சுண்ணாம்பு அல்லது பட்டாணி போன்றது, சில சமயங்களில் சோயா பால் கரிம சோயாவிலிருந்து தயாரிக்கப்படுவது நல்லது, ஏனெனில் நிலையான தொழில்துறை தொழில்நுட்பங்களைப் பயன்படுத்தி சோயா பூச்சிக்கொல்லிகளால் நிரம்பியுள்ளது.

கொட்டை பால்- பலவிதமான கொட்டைகளிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. பெரும்பாலும் இவை பாதாம் (பாதாம் பால் ஐரோப்பாவில் இடைக்காலத்தில் இருந்து கடுமையான உண்ணாவிரதங்களின் போது பிரபலமாக உள்ளது), பதப்படுத்தப்பட்டு தண்ணீரில் கலக்கப்படுகிறது. பெரிய தொகைஇனிப்பு. இந்த பானம் சோயா பாலை விட கொழுப்பு மற்றும் கலோரிகளில் மிகவும் குறைவாக உள்ளது, மேலும் இது பெரும்பாலும் கால்சியம் மற்றும் வைட்டமின்களால் பலப்படுத்தப்படுகிறது.

தானிய பால்- இது பெரும்பாலும் கால்சியம் மற்றும் வைட்டமின்-செறிவூட்டப்பட்ட பானமாகும். இது இரண்டு வகைகளில் வருகிறது - வழக்கமான மற்றும் குறைந்த கொழுப்பு.

• ஓட்ஸ் - பல்வேறு விதைகள் மற்றும் தானியங்களிலிருந்து பட்டாணி மாவு மற்றும் தூள் சேர்த்து, நொறுக்கப்பட்ட ஓட்ஸ் தண்ணீருடன் கலவையிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. மிகக் குறைந்த கொழுப்பைக் கொண்டுள்ளது மற்றும் 1 டீஸ்பூன் ஒன்றுக்கு 2 கிராம் ஃபைபர் இருப்பதால் இது வேறுபடுகிறது. - இது தாவர நார்ச்சத்துக்கான நமது உடலின் தினசரி தேவையில் சுமார் 10% ஆகும்.
• அரிசி - மற்றவற்றை விட சற்று இனிமையானது, பழுப்பு அரிசி (மிகவும் ஆரோக்கியமானது), சுத்தமான நீர் மற்றும் ஒரு சிறிய அளவு அரிசி சிரப்.
• பால் இருந்து தானியங்கள் - டிரிடிகேல் (கம்பு மற்றும் கோதுமையின் கலப்பின), அமராந்த் (ஷிரிட்சா), எழுத்துப்பிழை (கோதுமை எழுத்து), கம்பு, கோதுமை மற்றும் பார்லி. தாவர பால் மற்ற வகைகளைப் போலவே, இது 3 வகைகளில் வருகிறது: வழக்கமான, வெண்ணிலா மற்றும் சாக்லேட்.

ஆலை பால் எடுக்கும் போது சாத்தியமான சிக்கல்கள்

• சோயா பாலில் "கொம்ப்ரோமேட்" உள்ளது.இத்தாலிய விஞ்ஞானிகள் தினமும் 40 கிராம் சோயா புரதத்தை எடுத்துக்கொள்வது மாதவிடாய் காலத்தில் சூடான ஃப்ளாஷ்களின் அதிர்வெண்ணை 45% குறைக்கிறது என்று கண்டறிந்துள்ளனர், ஆனால் ஐசோஃப்ளேவோன்களின் இருப்பு ஒரே நேரத்தில் மார்பக புற்றுநோயை உருவாக்கும் அபாயத்தை அதிகரிக்கிறது! இருப்பினும், விஞ்ஞானிகள் இன்னும் சோயா பால் நன்மைகள் சாத்தியமான எதிர்மறை விளைவுகளை விட அதிகமாக இருப்பதாக நம்புகிறார்கள்.
• பசுவின் பாலை விட தாவரப் பால் வேறுபட்ட ஊட்டச்சத்து கலவையைக் கொண்டிருப்பதால், நீங்கள் மட்டும் வாங்க வேண்டும் (குறிப்பாக தாவர அடிப்படையிலான பால் பானங்களுக்கு முற்றிலும் மாறும்போது) இயற்கையாகவே பசுவின் பாலில் உள்ள பொருட்களால் செறிவூட்டப்பட்ட தயாரிப்புகள்: கால்சியம், வைட்டமின்டி, ரிபோஃப்ளேவின், வைட்டமின்ஏ மற்றும்பி 12.
• வாங்காமல் இருக்க முயற்சி செய்யுங்கள் - அல்லது அரிதாகவே செய்யுங்கள் - சுவைகள் மற்றும் இனிப்புகள் கொண்ட பால்-காய்கறி பானங்கள்சர்க்கரை கொண்டிருக்கும்.
• இது தடைசெய்யப்பட்டுள்ளது காய்கறியுடன் மாற்றவும் தாய்ப்பால் பிறந்த குழந்தைகளுக்கு உணவளிக்கும் போது!

தாவர பால் எங்கே பயன்படுத்த வேண்டும்

சிலர் காபி அல்லது மியூஸ்லியில் சேர்க்க மட்டுமே தாவர அடிப்படையிலான பால் பானங்களைப் பயன்படுத்துகின்றனர். இருப்பினும், அவற்றின் பயன்பாட்டை விரிவாக்க எளிதான வழி உள்ளது. காக்டெய்ல்களுடன் பரிசோதனை செய்யத் தொடங்குங்கள்:

• ஒரு கப் தாவர அடிப்படையிலான பால் உங்களுக்கு பிடித்த பழத்துடன் ஒரு பிளெண்டரில் கலக்கவும்;
• ஒரு கிளாஸ் தாவர அடிப்படையிலான பாலில் உறைந்த பழம் அல்லது பழச்சாறு ஐஸ் சேர்த்து மிக்சியுடன் அடிக்கவும்;
• கூடுதல் இனிப்புக்கு, தேன் அல்லது மேப்பிள் சிரப் சேர்க்கவும்.

ஆனால் இதற்கு நீங்கள் உங்களை மட்டுப்படுத்த வேண்டியதில்லை. எந்தவொரு செய்முறையிலும் பசுவின் பாலை தாவர அடிப்படையிலான பாலுடன் மாற்றவும். எந்தெந்த சந்தர்ப்பங்களில் இதுபோன்ற மாற்றீடுகள் உங்கள் விருப்பத்திற்கு ஏற்றது, எந்த சந்தர்ப்பங்களில் நீங்கள் இல்லை என்பதை படிப்படியாக நீங்கள் புரிந்துகொள்வீர்கள்.

சமரச விருப்பம்

எல்லோரும் பால் பொருட்களை முற்றிலுமாக கைவிட விரும்பவில்லை. மறுபுறம், ஆரோக்கிய ஆர்வலர்கள் தங்கள் உடலை அதிகப்படியான நிறைவுற்ற கொழுப்பு அமிலங்கள் மற்றும் வழக்கமான பாலில் காணப்படும் பிற விரும்பத்தகாத பொருட்களிலிருந்து பாதுகாக்க விரும்புகிறார்கள் (முழு பாலை நன்றாக ஜீரணிக்காத உடல்களைக் குறிப்பிட வேண்டாம்). தீர்வு அடிப்படையில் தயாரிக்கப்பட்ட சிறப்பு பானங்கள் ஆகும் புளித்த பால் பொருட்கள். அவை மிகவும் பயனுள்ள சேர்க்கைகளால் செறிவூட்டப்பட்டுள்ளன:

• செரிமானத்தை எளிதாக்கும் சிறப்பு பாக்டீரியா கலாச்சாரங்கள் (லாக்டோகல்ச்சர்கள், முதலியன புரோபயாடிக் கலாச்சாரங்கள்), இது தீங்கு விளைவிக்கும் நுண்ணுயிரிகள் மற்றும் வைரஸ்களின் ஊடுருவலை தடுக்கிறது;
• பழச்சாறுகள், வைட்டமின்கள்;
• கால்சியம், இரும்பு மற்றும் பிற பயனுள்ள சுவடு கூறுகள்;
• தேவையான அளவு உணவு நார்ச்சத்தை வழங்கும் தானிய பயிர்கள் - நார்ச்சத்து.

பால் புளிக்கும்போது, ​​​​சிறிய, எளிதில் ஜீரணிக்கக்கூடிய செதில்கள் உருவாகின்றன, புரதம் பகுதி முறிவுக்கு உட்படுகிறது மற்றும் நன்றாக சிதறிய கட்டமைப்பைப் பெறுகிறது.

KMP ஒரு இனிமையான, புத்துணர்ச்சியூட்டும் புளிப்பு சுவை கொண்டது.

லாக்டிக் அமிலம் லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவின் செயல்பாட்டை ஊக்குவிக்கிறது மற்றும் ஆண்டிபயாடிக் பொருட்களின் செயல்பாட்டின் வெளிப்பாட்டிற்கான நிலைமைகளை உருவாக்குகிறது.

லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா ( பேசிலஸ் அமிலோபிலஸ், லாக்டிக் அமிலம் ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கஸ்) பாக்டீரியோஸ்டேடிக் மற்றும் பாக்டீரிசைடு பண்புகளைக் கொண்ட ஆண்டிபயாடிக் பொருட்களை உற்பத்தி செய்யும் திறன் கொண்டவை என்பதால், குடலில் எளிதில் வேரூன்றி, குடலில் உள்ள அழுகும் நுண்ணுயிரிகளின் செயல்பாட்டை அடக்குகின்றன. எனவே, அவை குடல் மைக்ரோஃப்ளோராவை இயல்பாக்குகின்றன.

அமிலோபிலஸ் பால்குழந்தைகளில் டிஸ்ஸ்பெசியா, பெரியவர்களில் பெருங்குடல் அழற்சி மற்றும் வயிற்றுப்போக்கு சிகிச்சைக்கு பரிந்துரைக்கப்படுகிறது.

அமிலோபிலஸ் பேசிலஸ் மற்றும் ஈஸ்ட் ஆகியவற்றின் கூட்டு சாகுபடியானது அமிலோபிலஸ் பேசிலஸின் ஆண்டிபயாடிக் பண்புகளை அதிகரிக்க வழிவகுக்கிறது.

அசிடோபிலஸ்-ஈஸ்ட் பொருட்கள் - கேஃபிர், குமிஸ் (கலப்பு நொதித்தலின் புளிக்க பால் பொருட்கள்) காசநோய் மற்றும் குடல் நோய்களுக்கான சிகிச்சையில் பயன்படுத்தப்படுகின்றன).

புளிக்க பால் பொருட்கள் அடங்கும்: அமிலோபிலஸ், அமிலோபிலஸ் பால், தயிர்.

குமிஸ் (லாக்டிக் அமிலம் மற்றும் பால் ஈஸ்ட் ஆகியவற்றைப் பயன்படுத்தி மாரின் பாலை பதப்படுத்தும் ஒரு தயாரிப்பு) ஒரு பொதுவான வலுப்படுத்தும் விளைவைக் கொண்டுள்ளது, செரிமானத்தை மேம்படுத்துகிறது மற்றும் வளர்சிதை மாற்றத்தை அதிகரிக்கிறது. நுரையீரல் காசநோய், மூச்சுக்குழாய் அழற்சி, நாள்பட்ட என்டோரோகோலிடிஸ், அனாசிட் இரைப்பை அழற்சி சிகிச்சையில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

பாலாடைக்கட்டிஉயர் உயிரியல் மதிப்பு உள்ளது. இது புரதம் மற்றும் Ca இன் இயற்கையான பால் செறிவு ஆகும், புரதங்களில் அனைத்து அத்தியாவசிய அமினோ அமிலங்களும் உள்ளன. ஒரு நாளைக்கு 200-300 கிராம் பாலாடைக்கட்டி சாப்பிடுவது புரதம் மற்றும் அமினோ அமிலங்களின் தேவையை வழங்குகிறது.

தானிய பொருட்கள்.

தானியங்கள், மாவு, ரொட்டி மற்றும் பாஸ்தா ஆகியவை இதில் அடங்கும். இது பல நாடுகளின் மக்களின் முக்கிய உணவுகளில் ஒன்றாகும்.

கார்போஹைட்ரேட்டின் முக்கிய சப்ளையர் தானியங்கள். அதிக அளவு கார்போஹைட்ரேட் அரிசி, ரவை மற்றும் பார்லியில் காணப்படுகிறது.

தானியங்களின் கார்போஹைட்ரேட்டுகள், அதே போல் காய்கறிகள் மற்றும் பழங்கள், நார்ச்சத்து மூலம் பாதுகாக்கப்படுகின்றன, இது நொதிகளின் தாக்குதலில் இருந்து மாவுச்சத்தை பாதுகாக்கிறது, எனவே ஸ்டார்ச் மெதுவாக செரிக்கப்படுகிறது, மெதுவாக உறிஞ்சப்படுகிறது மற்றும் மெதுவாக கொழுப்பாக மாறும்.

இந்த தயாரிப்புகள் வயதானவர்களுக்கும் மனநல வேலை உள்ளவர்களுக்கும் உணவளிக்கப் பயன்படுகின்றன. குறைந்த நார்ச்சத்து கொண்ட தானியங்கள் செரிமான சுரப்பிகளை எரிச்சலூட்டுவதில்லை - அத்தகைய தானியங்கள் அடங்கும் அரிசி மற்றும் ரவை .

பக்வீட் தானியத்தில் வைட்டமின்கள் நிறைந்துள்ளன. இதில் ரவையை விட 5 மடங்கு வைட்டமின் பி உள்ளது, முத்து பார்லியை விட 2 மடங்கு அதிகம், வைட்டமின் பி2 அனைத்து தானியங்களை விட 2.5 மடங்கு அதிகமாக உள்ளது, நிறைய நிகோடினமைடு, எம்ஜி மற்றும் ஃபெ. குறிப்பாக இரும்புச்சத்து அதிகம் உள்ளது ஓட்ஸ் குழு

ரொட்டி. பிரதான உணவு. ரொட்டி தினசரி கலோரி உட்கொள்ளலில் 40%, புரதத் தேவையில் 35% வரை, பாஸ்பரஸ், இரும்பு, பி வைட்டமின்கள், பிபி மற்றும் 20% கால்சியம் தேவையில் 30% ஆகியவற்றை உள்ளடக்கியது. ரொட்டியில் சிறிதளவு லைசின், டிரிப்டோபான், மெத்தியோனைன், அதாவது. மிக முக்கியமான அமினோ அமிலங்கள்.

ஒரு உயிரியல் பார்வையில், முழு மாவில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் ரொட்டி மிகவும் மதிப்புமிக்கது, ஆனால் பிரீமியம் மாவில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் ரொட்டி மிகவும் செரிமானமாகும்.

தானிய தயாரிப்புகள் தானிய தாவரங்களின் தொழில்நுட்ப செயலாக்கத்தின் விளைவாக பெறப்பட்ட உணவுக் கூறுகளின் ஒரு பெரிய குழுவை இணைக்கின்றன: கோதுமை, கம்பு, ஓட்ஸ், பக்வீட், அரிசி, சோளம், பார்லி, தினை, சோளம். வரலாற்று ரீதியாக, தூர வடக்கில் வசிப்பவர்களைத் தவிர, உலக மக்கள்தொகையில் பெரும்பான்மையினருக்கு தானிய பொருட்கள் எப்போதும் ஊட்டச்சத்தின் அடிப்படையை உருவாக்கியுள்ளன.

பெரும்பாலான உணவுப் பயிர்களின் தானியமானது மூன்று பகுதிகளைக் கொண்டுள்ளது: எண்டோஸ்பெர்ம் (மொத்த வெகுஜனத்தில் 85%), கிருமி (மொத்த வெகுஜனத்தில் 1.5%) மற்றும் ஷெல் (மொத்த வெகுஜனத்தில் 13.5%). எண்டோஸ்பெர்ம் மாவுச்சத்து மற்றும் புரதத்தைக் கொண்டுள்ளது. கருவிலும் புரதம் காணப்படுகிறது. கொழுப்பு, உணவு நார்ச்சத்து மற்றும் வைட்டமின்கள் மற்றும் தாதுக்களின் பெரும்பகுதி குண்டுகள் மற்றும் கிருமிகளில் குவிந்துள்ளது.

தானிய பயிர்களின் ஊட்டச்சத்து கலவை சராசரியாக 10 ... 12% புரதம், 2 ... 4% கொழுப்பு, 60 ... 70% கார்போஹைட்ரேட்டுகள் ஆகியவற்றால் வகைப்படுத்தப்படுகிறது. தானிய பொருட்கள் மனித ஊட்டச்சத்தில் சிக்கலான கார்போஹைட்ரேட்டுகளின் (ஸ்டார்ச்) முக்கிய ஆதாரங்களாக இருக்கின்றன, இது உணவில் இருந்து இந்த மேக்ரோனூட்ரியண்ட் உட்கொள்ளலில் 70 ... 90% வழங்குகிறது. தானிய புரதம் (குறிப்பாக எண்டோஸ்பெர்ம்) லைசின் மற்றும் த்ரோயோனைனில் குறைபாடு உள்ளது மற்றும் குறைந்த உயிரியல் மதிப்பைக் கொண்டுள்ளது. இருப்பினும், அதே நேரத்தில், கலப்பு உணவின் ஒரு பகுதியாக, தானியங்கள் புரதத் தேவைகளில் 40% வழங்குகின்றன.

கிருமி மற்றும் ஓடுகளில் அமைந்துள்ள ஒரு சிறிய அளவு கொழுப்பு அதிக ஊட்டச்சத்து மதிப்பைக் கொண்டுள்ளது, ஏனெனில் அதில் அத்தியாவசிய PUFAகள் (லினோலிக் மற்றும் லினோலெனிக்), பாஸ்போலிப்பிட்கள் மற்றும் டோகோபெரோல்கள் உள்ளன. தானியத்தின் முளைப் பகுதியில் பைட்டோ ஈஸ்ட்ரோஜன்கள் மற்றும் பைட்டோஸ்டெரால்கள் உள்ளன, அவை உயிரியல் செயல்பாட்டைக் கொண்டுள்ளன.

பாரம்பரிய தானிய பதப்படுத்தும் பொருட்கள் மாவு மற்றும் தானியங்கள் காய்கறி புரதம், கார்போஹைட்ரேட் (பாலி-

சாக்கரைடுகள்), வைட்டமின்கள் பி1, பி6, பிபி, ஃபோலிக் அமிலம், மெக்னீசியம்,

பல்வேறு தானியங்களிலிருந்து மாவு மற்றும் தானியங்களை உற்பத்தி செய்யும் செயல்பாட்டில்

டிகிரி, குண்டுகள் மற்றும் கிருமி பகுதி - தவிடு என்று அழைக்கப்படுபவை - அகற்றப்படுகின்றன. மாவில் இருந்து அதிக தவிடு அகற்றப்பட்டால், அதன் தரம் அதிகமாகும். உயர்ந்த மற்றும் 1 வது தர மாவில், 2 வது தர மாவு மற்றும் வால்பேப்பரை விட பல மடங்கு குறைவான தவிடு உள்ளது. இவ்வாறு, மாவு மற்றும் தானியங்களை உற்பத்தி செய்வதற்கான தொழில்நுட்பம் உணவு நார்ச்சத்து, வைட்டமின்கள் (குழுக்கள் பி மற்றும் ஈ) மற்றும் தாதுக்களின் குறிப்பிடத்தக்க இழப்புகளை ஏற்படுத்துகிறது. இந்த ஊட்டச்சத்துக்களின் தொழில்நுட்ப இழப்புகளை ஈடுசெய்ய, வைட்டமின்கள் (பி, பி 2, பிபி) மற்றும் தாதுக்கள் (இரும்பு) மூலம் மாவு மற்றும் தானியங்களை செறிவூட்டுவதற்கான முறைகள் உருவாக்கப்பட்டு பயன்படுத்தப்பட்டுள்ளன.

தானியங்கள்.தானியத்திலிருந்து தானியங்களை உற்பத்தி செய்வதில் வெளிப்புற ஓடுகள், கிருமி (உமி, அரைத்தல்) மற்றும் அரைத்தல் (நசுக்குதல்) ஆகியவை அடங்கும். தற்போது, ​​நுகர்வுக்கான தானியங்களின் தயார்நிலையை அதிகரிக்க (குறைந்தபட்ச சமையல் செல்வாக்கு மட்டுமே தேவை), கூடுதல் தானிய செயலாக்க தொழில்நுட்பங்கள் (ஹைபர்பரிக், வெப்பநிலை) பயன்படுத்தப்படுகின்றன. தானியத்திலிருந்து தானியத்தை உற்பத்தி செய்யும் போது, ​​முடிக்கப்பட்ட உற்பத்தியின் மகசூல் 50 ... 75%, செயலாக்கம் மற்றும் சுத்திகரிப்பு அளவைப் பொறுத்து. IN இந்த வழக்கில்மாவு உற்பத்தியில் அதே மாதிரிகள் காணப்படுகின்றன: செயலாக்கத்தின் ஆழமான அளவு, குறைந்த நுண்ணூட்டச்சத்துக்கள் மற்றும் உணவு நார் இறுதி தயாரிப்பில் உள்ளது.

மக்கள்தொகையின் உணவில் மிகவும் பொதுவான தானியங்கள் தினசரி சிறிய அளவில் பயன்படுத்தப்படலாம் (உதாரணமாக, 4 ... 5 தேக்கரண்டி ஆயத்த "ஹெர்குலஸ்"), அல்லது வாரத்திற்கு இரண்டு முதல் மூன்று முறை ஒரு பகுதி வடிவில் கஞ்சி அல்லது தானிய சைட் டிஷ். மிகவும் பொதுவான தானியங்கள் பின்வருவனவற்றை உள்ளடக்குகின்றன:

ரவை, "ஆர்டெக்" - கோதுமை;

ஓட்மீல், "ஹெர்குலஸ்", ஓட்மீல்;

அரிசி - அரிசி;

Yadritsa, prodel - buckwheat;

தினை - தினை;

முத்து பார்லி, பார்லி - பார்லி;

சோளம் - சோளம்.

பக்வீட் மற்றும் ஓட்மீலில் அதிக ஊட்டச்சத்து மதிப்பு காணப்படுகிறது. ரவை மற்றும் அரிசி செரிமானத்தின் போது இரைப்பைக் குழாயில் மிகக் குறைந்த சுமையைக் கொண்டிருக்கும்.

தானியங்கள் அவற்றின் ஈரப்பதம் 15% ஐ விட அதிகமாக இருக்கக்கூடாது என்ற உண்மையின் காரணமாக அலமாரியில் நிலையான தயாரிப்புகளாக வகைப்படுத்தப்படுகின்றன. தானியங்களில், தானியங்களைப் போலவே, பல்வேறு அசுத்தங்கள் (உலோக அசுத்தங்கள், களை விதைகள், பூச்சிகள்) இருப்பது கண்டிப்பாக கட்டுப்படுத்தப்படுகிறது.

தற்போது, ​​உயர் தொழில்நுட்ப தானிய செயலாக்க பொருட்கள் - உணவு தயாரிப்புகளின் ஒரு பகுதியாக உணவின் ஆயத்த கூறுகளாகப் பயன்படுத்தப்படும் செதில்களாக - பரவலாகிவிட்டன.

தனிப்பட்ட உணவுகள்: பாலுடன் தானியங்கள், மியூஸ்லி (கொட்டைகள், விதைகள், உலர்ந்த பழங்கள் போன்றவற்றுடன் தானிய கலவை). தானிய செதில்களின் நன்மை வைட்டமின்கள் மற்றும் தாதுக்களுடன் அவற்றின் செறிவூட்டலின் தொழில்நுட்ப எளிமை, அதிக சுவை மற்றும் வீட்டில் தயாரிக்கும் வேகம்.

வேகவைத்த பொருட்கள் மற்றும் பாஸ்தா போன்ற பரவலான தயாரிப்புகளை உருவாக்குவதற்கு தானிய மாவு அடிப்படையாகும்.

ரொட்டி.ரொட்டி என்பது உணவின் முக்கிய தினசரி உணவுகளில் ஒன்றாகும், அதிக ஊட்டச்சத்து மதிப்பு மற்றும் சிக்கலான கார்போஹைட்ரேட்டுகள் (ஸ்டார்ச் மற்றும் உணவு நார்ச்சத்து), புரதங்கள், வைட்டமின்கள் (B1, B2, B6, PP, fOL-acin, E), மெக்னீசியம் ஆகியவற்றை உடலுக்கு வழங்குகிறது. , இரும்பு. 2,800 கிலோகலோரி ஆற்றல் நுகர்வுடன், 360 கிராம் (ஒன்பது நிலையான துண்டுகள்) அளவில் பல்வேறு வகையான தினசரி ரொட்டிகளை உணவில் சேர்க்க வேண்டியது அவசியம்.

ரொட்டி உற்பத்தியானது வரலாற்று மற்றும் தேசிய பண்புகளால் தீர்மானிக்கப்படும் பல்வேறு தொழில்நுட்பங்களை உள்ளடக்கியது. இது மாவை தயாரித்தல் மற்றும் பேக்கிங் செயல்முறைகளை அடிப்படையாகக் கொண்டது. மாவை தயாரிப்பதற்கான நவீன முறைகளில் பாரம்பரிய (ஈஸ்ட்) நொதித்தல் செயல்முறைகள் மற்றும் பல்வேறு உணவு சேர்க்கைகளின் பயன்பாடு (கசிவு முகவர்கள், நொதி தயாரிப்புகள் போன்றவை) ஆகியவை அடங்கும். மாவை பழுக்க வைக்கும் போது மற்றும் ரொட்டி பேக்கிங்கின் போது முக்கிய மாற்றங்கள் புரோட்டீன் கொலாய்டுகள் (பசையம்) மற்றும் மாவின் கார்போஹைட்ரேட் கலவைகளில் நிகழ்கின்றன: முதல் கட்டத்தில் ஈரப்பதத்தை உறிஞ்சுவதன் விளைவாக நொதித்தல் மற்றும் வீக்கம் மற்றும் ஸ்டார்ச் ஜெலட்டினைசேஷனின் விளைவாக. மற்றும் புரத உறைதல்.

ரொட்டியின் தரம் நேரடியாக மாவு மற்றும் செய்முறையின் பிற கூறுகளின் பண்புகள், தொழில்நுட்ப விதிமுறைகள் மற்றும் சேமிப்பு நிலைமைகளுக்கு இணங்குதல் ஆகியவற்றைப் பொறுத்தது. ஈரப்பதத்தின் அதிகரிப்பு, அமிலத்தன்மையின் அதிகரிப்பு மற்றும் போரோசிட்டியின் குறைவு ஆகியவை ரொட்டியின் ஆர்கனோலெப்டிக் பண்புகளை மட்டுமல்ல, அதன் செரிமானம் மற்றும் ஊட்டச்சத்துக்களை உறிஞ்சும் அளவையும் மோசமாக்குகிறது.

ரொட்டியை தேக்கி வைப்பது ஸ்டார்ச் கொலாய்டின் தண்ணீரைத் தக்கவைக்கும் திறனை இழப்பதோடு தொடர்புடையது, இது இந்த நிலைமைகளின் கீழ் பசையம் மாறும். வெப்பநிலை அதிகரிக்கும் போது (சூடான அடுப்பில் அல்லது அடுப்பில்), நீர் மீண்டும் மாவுச்சத்து கூழில் செல்கிறது, இதனால் முடங்கும் செயல்முறையை மாற்றியமைக்கிறது.

ரொட்டி, ஒரு விதியாக, உணவு விஷத்தை ஏற்படுத்தும் நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சி மற்றும் இனப்பெருக்கம் செய்வதற்கான ஒரு ஊடகமாக செயல்படாது. அதே நேரத்தில், ரொட்டியின் நுண்ணுயிரியல் கெட்டுப்போகும் பல வடிவங்கள் உள்ளன, அவை உணவில் அதன் பயன்பாட்டைத் தவிர்ப்பதற்கான காரணங்கள்: மோல்டிங், உருளைக்கிழங்கு நோய், நிறமி உருவாக்கும் பாக்டீரியாவால் சேதம்.

ரொட்டியின் வடிவமானது பென்சிலம் கிளௌகம், அஸ்பெர்கிலஸ் கிளௌகம் மற்றும் மியூகோர் மியூசிடோ ஆகிய இனத்தின் பூஞ்சைகளின் வளர்ச்சியுடன் தொடர்புடையது. வளர்ச்சி

அச்சு பூஞ்சை ரொட்டி அதிகரித்த ஈரப்பதம் ஏற்படுகிறது மற்றும் சீரழிவு மட்டும் சேர்ந்து தோற்றம்தயாரிப்பு

ஆனால் ஒரு விரும்பத்தகாத வாசனையின் தோற்றம் மற்றும் நச்சு கலவைகளின் குவிப்பு.

உருளைக்கிழங்கு (ஒட்டும்) நோய் சுற்றுச்சூழலில் பரவலாக உள்ள மெசென்டெரிகஸ் இனத்தின் வித்து-தாங்கும் சப்ரோஃபைடிக் பாக்டீரியாவின் சிறு துண்டுகளின் வளர்ச்சியின் விளைவாக ஏற்படுகிறது. உருளைக்கிழங்கு நோய் கோதுமை ரொட்டியை மட்டுமே பாதிக்கிறது, இது கோடையில் முறையற்ற முறையில் சேமிக்கப்பட்டால் (அதிக வெப்பநிலை, மோசமான காற்றோட்டம்) அதிக ஈரப்பதம் மற்றும் குறைந்த அமிலத்தன்மையால் வகைப்படுத்தப்படுகிறது. பாதிக்கப்பட்ட ரொட்டியின் துண்டுகள், அழுகும் பழங்களின் வாசனையுடன் ஒட்டும், பிசுபிசுப்பான, அழுக்கு-பழுப்பு நிறமாக இருக்கும்.

கோதுமை ரொட்டிக்கான சேமிப்பு விதிமுறைகள் மீறப்பட்டால் (அதிக ஈரப்பதம் மற்றும் வெப்பநிலை), நிறமி உருவாக்கும் நுண்ணுயிரிகள் பி. ப்ராடிஜியோசஸ் (அதிசய குச்சி) உற்பத்தியின் மேற்பரப்பில் தீவிரமாகப் பெருகி, பிரகாசமான சிவப்பு சளி புள்ளிகளை உருவாக்குகிறது.

கெட்டுப்போகும் நுண்ணுயிரிகளால் ரொட்டிக்கு சேதம் ஏற்படுவதைத் தடுப்பது தொழில்நுட்ப உற்பத்தி விதிமுறைகள் மற்றும் ரொட்டியை சேமிப்பதற்கான சுகாதார நிலைமைகளை கண்டிப்பாக கடைபிடிப்பதைக் கொண்டுள்ளது.

பாஸ்தா. TOஇதில் மிக உயர்ந்த தரமான கோதுமை மாவில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் பரந்த அளவிலான பொருட்கள் அடங்கும், சில சமயங்களில் முட்டைகள் மற்றும் பால் கூடுதலாக: வெர்மிசெல்லி, ஸ்பாகெட்டி, கொம்புகள், நூடுல்ஸ் போன்றவை. பாஸ்தா அதிக ஊட்டச்சத்து மதிப்பு மற்றும் கலோரி உள்ளடக்கத்தால் வகைப்படுத்தப்படுகிறது. அவை நீண்ட நேரம் சேமிக்கப்படும் மற்றும் விரைவாக சமையல் தயார்நிலைக்கு கொண்டு வரப்படுகின்றன. பாஸ்தா என்பது பாஸ்தாக்கள் போன்ற பல கூட்டு உணவுகளின் அடிப்படையாகும். இருப்பினும், ஊட்டச்சத்தில் அவர்களின் தினசரி பயன்பாட்டின் ஆலோசனை ஆற்றல் நுகர்வு அளவைப் பொறுத்தது: ஒரு உட்கார்ந்த வாழ்க்கை முறையுடன், உணவில் வாரத்திற்கு ஒன்று அல்லது இரண்டு பாஸ்தா உணவுகளுக்கு மேல் சேர்க்க பரிந்துரைக்கப்படுகிறது.

இனிப்பு மிட்டாய் பொருட்கள். TOஇந்த வகை தயாரிப்புகளில் வெண்ணெய், சர்க்கரை மற்றும் மாவில் சேர்க்கப்பட்ட முட்டைகள் கொண்ட பொருட்கள் அடங்கும். வெண்ணெய் பேக்கரி தயாரிப்புகளை இரண்டு குழுக்களாகப் பிரிக்கலாம்: மாவு மிட்டாய் (குக்கீகள், கிங்கர்பிரெட், இனிப்பு பன்கள் போன்றவை) மற்றும் கிரீம் மிட்டாய் (கேக்குகள், பேஸ்ட்ரிகள்). மிட்டாய் பொருட்களின் ஊட்டச்சத்து மதிப்புக்கும் ரொட்டிக்கான இந்த குறிகாட்டிக்கும் உள்ள முக்கிய வேறுபாடு என்னவென்றால், பிந்தையவற்றின் கலோரி உள்ளடக்கம் ஸ்டார்ச் மூலம் தீர்மானிக்கப்படுகிறது, அதே நேரத்தில் வெண்ணெய் மற்றும் கிரீம் தயாரிப்புகளில் இது சர்க்கரை மற்றும் கொழுப்பால் தீர்மானிக்கப்படுகிறது. இதன் காரணமாக, பணக்கார மிட்டாய் பொருட்களின் நுகர்வு முடிந்தவரை குறைவாக இருக்க வேண்டும், குறிப்பாக குறைந்த ஆற்றல் நுகர்வு உள்ளவர்களில். அத்தகைய வரம்புகளின் அளவு ஃபார்முலாவுடன் முழுமையாக ஒத்துப்போகிறது: "குறைவானது, சிறந்தது."

தானியங்களிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் உணவுப் பொருளைத் தேர்ந்தெடுக்கும்போது, ​​முழு தானியங்களிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் பொருட்களுக்கு முன்னுரிமை கொடுக்கப்பட வேண்டும்.

அன்று, தவிடு அதிகபட்ச பாதுகாப்பு (2 வது தர மற்றும் வால்பேப்பர்), அத்துடன் செறிவூட்டப்பட்ட பொருட்கள் கொண்ட மாவு. 50% க்கும் அதிகமான முழு தானியக் கூறுகளைக் கொண்ட தானியப் பொருட்கள் ஆரோக்கியமான உணவுப் பொருட்கள் என்று அழைக்கப்படுகின்றன, மேலும் அவை தினசரி ஒன்று முதல் மூன்று பரிமாணங்கள் வரை உணவில் சேர்க்க பரிந்துரைக்கப்படுகின்றன.

தானிய அடிப்படையிலான பொருட்களின் ஊட்டச்சத்து (முதன்மையாக உயிரியல்) மதிப்பை அதிகரிக்க, தானியங்களின் சேர்க்கைகள், மாவு, பால் மற்றும் பால் பொருட்களுடன் பாஸ்தா, இறைச்சி, முட்டை ஆகியவற்றை உகந்ததாகக் கருதலாம்: பாலுடன் கஞ்சி, பொருத்தமான நிரப்புகளுடன் கூடிய பைகள், பீஸ்ஸா, பாஸ்தா (ஒருங்கிணைந்தவை) பாஸ்தா ), பாலாடை, பாலாடை, மாக்கரோனி மற்றும் சீஸ் போன்றவை.

மனித நோய்களின் நிகழ்வு மற்றும் வெளிநாட்டு சுமை உருவாவதில் தானிய தயாரிப்புகளின் பங்கு.அச்சு பூஞ்சை, களை விதைகள் மற்றும் பூச்சி பூச்சிகள் (புழுக்கள், வண்டுகள், பட்டாம்பூச்சிகள்) மாசுபாட்டின் விளைவாக தானியத்தின் தரம் மற்றும் அதன் கெட்டுப்போதல் குறைதல் சாத்தியமாகும்.

இயற்கை நிலைமைகளின் கீழ், தானியத்தின் மேற்பரப்பில் ஒரு நிரந்தர எபிஃபைடிக் மைக்ரோஃப்ளோரா (மனிதர்களுக்கு ஆபத்தானது அல்ல) மற்றும் பைட்டோபடோஜெனிக் மைக்ரோஃப்ளோரா உள்ளது, இது சில நிபந்தனைகளின் கீழ் (அதிக ஈரப்பதம் மற்றும் வெப்பநிலை) தானியத்திற்கு பல்வேறு சேதத்தை ஏற்படுத்தும், இது ஊட்டச்சத்துக்கு பொருந்தாது. இயற்கை நச்சு கலவைகளின் குவிப்புக்கு.

ஸ்மட், எர்காட் மற்றும் மைக்கோடாக்சின்-உற்பத்தி செய்யும் பூஞ்சைகள் (புசாரியம், ஆஸ்பிர்கிலம் வகை) போன்ற பூஞ்சைகளின் உள்ளடக்கம் தானியத்தில் கட்டுப்படுத்தப்படுகிறது.

ஆல்கலாய்டுகள், சபோனின்கள், கிளைகோசைடுகள்: பிட்டர்லிங், சோஃபோரா, தெர்மோப்சிஸ், காக்ல், காலே, சாஃப், டிரைகோடெஸ்மா, ஹெலியோட்ரோப் போன்ற இயற்கை நச்சுகள் கொண்ட களை விதைகளால் தானியம் மாசுபடலாம்.

தானியத்தில் கட்டுப்படுத்தப்படும் அனைத்து வெளிநாட்டு பொருட்களிலும் (அட்டவணை 3.2), மைக்கோடாக்சின்கள், பூச்சிக்கொல்லிகள் மற்றும் நச்சு கூறுகள் ஒட்டுமொத்த மக்கள் தொகை சுமைக்கு மிகப்பெரிய பங்களிப்பை செய்கின்றன.

அட்டவணை 3.2 தானியத்தில் கட்டுப்படுத்தப்படும் வெளிநாட்டு பொருட்கள் மற்றும் அசுத்தங்கள்

அட்டவணையின் முடிவு. 3.2

1 NDMA - நைட்ரோசோடிமெதிலமைன்.

2 NDEA - நைட்ரோசோடைதிலமைன்.

3 டிக்ளோரோடிஃபெனைல்ட்ரிக்ளோரோஎத்தேன்.

அதன் சாகுபடி மற்றும் ரசீது போது தானியத்தின் தரக் கட்டுப்பாடு ரஷ்ய கூட்டமைப்பின் விவசாய அமைச்சகத்தின் (ரஷ்யாவின் விவசாய அமைச்சகம்) தொடர்புடைய சேவையால் மேற்கொள்ளப்படுகிறது. தானிய அடிப்படையிலான உணவுப் பொருட்களின் உற்பத்தி மற்றும் சுழற்சி தொடர்பாக மாநில சுகாதார மற்றும் தொற்றுநோயியல் மேற்பார்வை மேற்கொள்ளப்படுகிறது.

3.2.2. பருப்பு வகைகள்

பருப்பு வகைகளில் உணவு முழுவதும் பயன்படுத்தப்படும் பல்வேறு பொருட்கள் அடங்கும். வரலாற்று ரீதியாக, அவை ஆசிய பிராந்தியத்தில் உணவில் மிகவும் பரவலாக சேர்க்கப்பட்டுள்ளன மற்றும் மத்திய ஐரோப்பிய உணவில் குறைந்த அளவிற்கு குறிப்பிடப்படுகின்றன. பருப்பு வகைகளின் குழுவில் பீன்ஸ் (பல்வேறு வகைகள்), பட்டாணி, பீன்ஸ், பருப்பு, சோயாபீன்ஸ், கொண்டைக்கடலை, முங் பீன்ஸ், சீனா மற்றும் வேர்க்கடலை ஆகியவை அடங்கும், ஆனால் பாரம்பரியம் காரணமாக, இது நுகர்வோர் மட்டத்தில் ஒரு கொட்டையாக கருதப்படுகிறது.

பருப்பு வகைகளின் ஊட்டச்சத்து கலவை (சோயாபீன்ஸ் தவிர) இருப்பதன் மூலம் சராசரியாக வகைப்படுத்தப்படுகிறது,%: புரதம் - 20...24; கொழுப்பு - 2 ... 4; ஸ்டார்ச் - 38...44; உணவு நார்ச்சத்து - 6... 12; இரும்பு - 3... 11 மி.கி %. சோயாபீன்களில், புரத உள்ளடக்கம் 35%, கொழுப்பு - 17%, உணவு நார்ச்சத்து - 10.5. %, இரும்பு - 15 மிகி%, குறைந்த அளவு ஸ்டார்ச் - 3.5%.

அத்தியாவசிய அமினோ அமிலங்கள் (முக்கியமாக கந்தகம் கொண்டவை) மற்றும் செரிமானம் ஆகியவற்றின் சமநிலையில் உள்ள விலங்கு புரதங்களை விட தாவரப் பொருட்களில் பருப்பு புரதங்கள் மிகப்பெரிய உயிரியல் மதிப்பைக் கொண்டுள்ளன. கொழுப்பு கூறு PUFAகள் மற்றும் மொத்த டோகோபெரோல்களின் உயர் உள்ளடக்கத்தால் வகைப்படுத்தப்படுகிறது. பருப்பு வகைகள் ஃபோலேட், இரும்பு, பொட்டாசியம் மற்றும் மெக்னீசியம் ஆகியவற்றின் நல்ல உணவு ஆதாரங்களாகவும் கருதப்படலாம்.

பட்டாணி மற்றும் பீன்ஸ் பெரும்பாலும் மத்திய ஐரோப்பிய உணவில் அவற்றின் இயற்கையான வடிவத்தில் சேர்க்கப்படுகின்றன. ஊட்டச்சத்தில் பருப்பு வகைகள் குறைந்த செரிமானம் மற்றும் செரிமானம் காரணமாக கடினமாக உள்ளது, இது பூர்வாங்க சமையல் (உதாரணமாக, பட்டாணி மற்றும் பீன்ஸ்), அத்துடன் நீண்ட கால நொதித்தல் அல்லது ஆழமான தொழில்நுட்ப செயலாக்கம் (சோயாபீன்களுக்கு) ஆகியவற்றின் விளைவாக அதிகரிக்கப்படலாம். .

தொத்திறைச்சிகள், அரை முடிக்கப்பட்ட இறைச்சி மற்றும் மீன் பொருட்கள் போன்ற ஒருங்கிணைந்த சமையல் கூறுகளின் ஒரு அங்கமாக, புரதப் பொருட்கள் (சோயா மாவு மற்றும் அதன் கடினமான வடிவங்கள், சோயா புரதம் தனிமைப்படுத்துதல் மற்றும் ஹைட்ரோலைசேட்) வடிவில் சோயா தற்போது உயர் தொழில்நுட்ப தொழில்துறை செயலாக்கத்திற்குப் பிறகு பயன்படுத்தப்படுகிறது. மிட்டாய். மற்ற சோயாபீன் பதப்படுத்தும் பொருட்களும் ஊட்டச்சத்தில் பயன்படுத்தப்படுகின்றன: சோயாபீன் எண்ணெய், புளிக்கவைக்கப்பட்ட சோயா பொருட்கள், சோயா பால் மற்றும் அதன் அடிப்படையிலான பொருட்கள் (மிசோ, டோஃபு, ஐஸ்கிரீம், மயோனைசே), சோயா முளைகள். சோயாபீன்களில் இருந்து மிகவும் மதிப்புமிக்க உணவுக் கூறுகளும் பெறப்படுகின்றன: லெசித்தின் மற்றும் பிரக்டோஸ், அவை பரந்த அளவிலான தயாரிப்புகளின் உற்பத்தியில் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

இருப்பினும், சோயா தயாரிப்புகள், எடுத்துக்காட்டாக, சோயா மாவு, உயிரியல் ரீதியாக செயல்படும் கலவைகள் (கோய்டெரோஜெனிக் விளைவைக் கொண்ட பொருட்கள்), ஊட்டச்சத்து எதிர்ப்பு காரணிகள் (டிரிப்சின் தடுப்பான்கள்) மற்றும் ஜீரணிக்க முடியாத கூறுகள் (ஒலிகோசாக்கரைடுகள்) ஆகியவற்றைக் கொண்டிருக்கின்றன, இது சோயா மாவு கொண்ட தயாரிப்புகளின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பைக் குறைக்கிறது. மக்கள்தொகையின் சில பிரிவுகள் உணவில் சேர்க்கப்படும் போது கட்டுப்படுத்தும் காரணிகளாகும்.

சமீபத்திய ஆண்டுகளில், பைட்டோ ஈஸ்ட்ரோஜன்கள் என்று அழைக்கப்படும் குழுவைச் சேர்ந்த உயிரியல் ரீதியாக செயல்படும் சேர்மங்களின் பருப்பு வகைகள் (குறிப்பாக, சோயாபீன்ஸ்) முன்னிலையில் சிறப்பு கவனம் செலுத்தப்படுகிறது: ஐசோஃப்ளேவோன்கள் மற்றும் லிக்னான்கள்.

சோயா ஐசோஃப்ளேவோன்கள் (ஜெனிஸ்டின், டயட்சின், கிளைசிடின்) ஈஸ்ட்ரோஜெனிக் செயல்பாட்டைக் கொண்டுள்ளன, பல்வேறு திசுக்களில் குறிப்பிட்ட ஏற்பிகளுடன் நேரடியாக தொடர்பு கொள்கின்றன.

லிக்னான்கள் (என்டோரோடியோல் மற்றும் என்டோரோலாக்டோன்) ஒரே மாதிரியான உயிரியல் செயல்பாட்டைக் கொண்டுள்ளன, ஆனால் ஐசோஃப்ளேவோன்களைப் போலல்லாமல், அவை தானியங்கள், விதைகள், சில பெர்ரி (ஸ்ட்ராபெர்ரி, கிரான்பெர்ரி), பழங்கள் (கிவி), காய்கறிகள் (அஸ்பாரகஸ்), தேநீர், காபி ஆகியவற்றிலும் காணப்படுகின்றன. மத்திய ஐரோப்பிய உணவின் பைட்டோ ஈஸ்ட்ரோஜன்கள்.

3.2.3. காய்கறிகள், மூலிகைகள், பழங்கள், பழங்கள் மற்றும் பெர்ரி

காய்கறிகள், கீரைகள், பழங்கள், பழங்கள் மற்றும் பெர்ரி (இனி - காய்கறிகள் மற்றும் பழங்கள் கட்டாய தினசரி நுகர்வு தாவர பொருட்கள் குழு சேர்ந்தவை. இந்த குழு வகைப்படுத்தி (அட்டவணை 3.3) மற்றும் பாரம்பரிய டஜன் கணக்கான பெயர்களை உள்ளடக்கியது. உணவுப் பொருட்கள், வழக்கமாகப் பேசினால், காய்கறிகள் மற்றும் பழங்கள் தாவர உணவுக் குழுவின் இரண்டாவது குறிப்பிடத்தக்க பகுதியாகும், தானியங்கள் மற்றும் நிரப்புதல்

அட்டவணை 3.3

உணவில் பயன்படுத்தப்படும் தாவர பொருட்கள் மனித அனியா

காய்கறிகள் மற்றும் பழங்கள் மிக முக்கியமான அத்தியாவசிய ஊட்டச்சத்துக்களின் விதிவிலக்கான ஆதாரங்கள்: அஸ்கார்பிக் அமிலம், (3-கரோட்டின், பயோஃப்ளவனாய்டுகள். அவற்றில் குறிப்பிடத்தக்க அளவு உணவு நார்ச்சத்து, மெக்னீசியம், பொட்டாசியம், இரும்பு, ஃபோலிக் அமிலம், வைட்டமின் கே. கார்போஹைட்ரேட்டுகள், மிகவும் பரவலாக குறிப்பிடப்படுகின்றன. இயற்கையான வடிவங்கள் மோனோ- மற்றும் டிசாக்கரைடுகள், மற்றும் பல காய்கறிகள் (உருளைக்கிழங்கு) மற்றும் காய்கறிகள் மற்றும் பழங்களில் கணிசமான அளவு மாவுச்சத்து 0.3...2.5% மற்றும் அத்தியாவசிய அமினோ அமிலங்கள் (லியூசின் மற்றும் கந்தகம் கொண்டவை) உள்ளன. )

அதே நேரத்தில், காய்கறிகள் மற்றும் பழங்களில் குறைந்த கொழுப்பு உள்ளடக்கம் (1% க்கும் குறைவாக), சோடியம் மற்றும் குளோரின் ஆகியவை உள்ளன. அவை பொதுவாக தண்ணீரில் அதிகமாகவும், ஒப்பீட்டளவில் குறைந்த கலோரிகளாகவும் உள்ளன (உலர்ந்த பழங்களைத் தவிர). உணவில் உள்ள காய்கறிகள் மற்றும் பழங்கள் கார கூறுகளின் ஆதாரங்கள்.

காய்கறிகள் மற்றும் பழங்களின் ஒரு பகுதியாக, உடல் மனித வாழ்க்கையில் முக்கிய பங்கு வகிக்கும் பல உயிரியல் ரீதியாக செயல்படும் சேர்மங்களைப் பெறுகிறது. அவற்றில், கரிம அமிலங்கள் மற்றும் அத்தியாவசிய எண்ணெய்கள், இரைப்பை குடல் முழுவதும் நொதி செயல்பாடு மற்றும் இயக்கத்தை மேம்படுத்துவதன் மூலம் செரிமானத்தின் இயற்கையான ஒழுங்குமுறையை வழங்குகிறது.

இயற்கையான கரிம அமிலங்களில், மிகவும் பொதுவானது மாலிக், சிட்ரிக் மற்றும் டார்டாரிக், பெரும்பாலான பழங்கள், பெர்ரி மற்றும் சிட்ரஸ் பழங்களில் குறிப்பிடத்தக்க அளவில் உள்ளது. மற்ற கரிம அமிலங்கள் சில பழங்கள் மற்றும் பெர்ரிகளில் சிறிய அளவில் காணப்படுகின்றன: சுசினிக் அமிலம் - நெல்லிக்காய், திராட்சை வத்தல், திராட்சை; சாலிசிலிக் அமிலம் - ஸ்ட்ராபெர்ரி, ராஸ்பெர்ரி, செர்ரிகளில்; ஃபார்மிக் - ராஸ்பெர்ரிகளில்; பென்சோயின் - லிங்கன்பெர்ரி மற்றும் கிரான்பெர்ரிகளில்.

சில கரிம அமிலங்கள் ஊட்டச்சத்து எதிர்ப்புப் பாத்திரத்தை வகிக்கலாம். எனவே, ஆக்ஸாலிக் அமிலம், கீரை, சோரல், ருபார்ப், அத்திப்பழங்கள் மற்றும் பீட்ஸில் அதிக அளவில் உள்ளது, கால்சியம், மெக்னீசியம் மற்றும் பிற தாதுக்களுடன் உறிஞ்சுவதற்கு கடினமான உப்புகளை (ஆக்சலேட்டுகள்) உருவாக்குகிறது, அவற்றின் உயிர் கிடைக்கும் தன்மையை கணிசமாகக் குறைக்கிறது.

அத்தியாவசிய எண்ணெய்கள் காய்கறிகள் மற்றும் பழங்கள் ஒரு தனிப்பட்ட சுவை மற்றும் வாசனை கொடுக்க மற்றும், சிறிய அளவில், இயற்கை பசி தூண்டுகிறது. அவை ஆண்டிசெப்டிக் பண்புகளையும் கொண்டுள்ளன.

அவுரிநெல்லிகள் அல்லது தேநீரில் உள்ள டானின்கள் போன்ற டானின்கள், மாறாக, வயிறு மற்றும் குடலின் சுரப்பு செயல்பாட்டைத் தடுக்கின்றன.

சமீபத்திய ஆண்டுகளில், இண்டோல்ஸ் போன்ற தியோல் (சல்பர் கொண்ட) கரிம சேர்மங்களின் உயிரியல் பங்கு சிறப்பு கவனத்தை ஈர்த்துள்ளது. அவை முட்டைக்கோஸ் காய்கறிகளில் உள்ளன மற்றும் ஜீனோபயோடிக் மாற்றத்தின் இரண்டாம் கட்டத்தில் உடலால் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, நீண்ட கால விளைவுகளை உருவாக்கும் அபாயத்தை குறைக்கின்றன.

பரிணாம அடிப்படையில், காய்கறிகள் மற்றும் பழங்கள் மட்டுமே பச்சை நிறமியின் உணவு ஆதாரங்கள் - குளோரோபில். தாவர பாலிஃபீனால்களைப் போலவே, குளோரோபில் உடலால் ஒரு கூடுதல் இணைப்பு முகவராகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது, இது புற்றுநோயைத் தூண்டக்கூடிய சேர்மங்களை (பாலிரோமாடிக் ஹைட்ரோகார்பன்கள், நைட்ரோஸ்-அமின்கள், அஃப்லாடாக்சின்கள்) திறம்பட நச்சு நீக்கும்.

எனவே, காய்கறிகள் மற்றும் பழங்கள், தினசரி உணவில் வழங்கப்படும் போது, ​​அத்தியாவசிய ஊட்டச்சத்துக்களின் ஆதாரங்களாகவும் உள்ளன. இயற்கையாகவேஇரைப்பைக் குழாயின் செயல்பாட்டை மேம்படுத்துதல் மற்றும் ஆதரவு சாதாரண நிலைவைட்டமின்கள், தாதுக்கள், உணவு நார்ச்சத்து, கரிம அமிலங்கள் மற்றும் பிற உயிரியல் ரீதியாக செயல்படும் சேர்மங்களின் கலவையில் இருப்பதால் பொதுவாக செரிமானம். காய்கறிகள் மற்றும் பழங்கள் இரைப்பைக் குழாயின் இயல்பான இயக்கத்தை உறுதி செய்கின்றன, நொதிகள் மற்றும் பித்தத்தின் உற்பத்தி மற்றும் சுரப்பைத் தூண்டுகின்றன, சாதாரண குடல் மைக்ரோபயோசினோசிஸை (ப்ரீபயாடிக் விளைவு) பராமரிப்பதில் பங்கேற்கின்றன மற்றும் மலத்தை உருவாக்குகின்றன.

ஒவ்வொரு நாளும் 2,800 கிலோகலோரி ஆற்றல் நுகர்வு கொண்ட ஒரு நபரின் உணவில் இருக்க வேண்டும்: 300 கிராம் உருளைக்கிழங்கு, 400 கிராம் மற்ற காய்கறிகள், 50 கிராம் பருப்பு வகைகள், 200 கிராம் பழங்கள், சிட்ரஸ் பழங்கள் மற்றும் பெர்ரி. காய்கறிகள் மற்றும் பழங்களை உணவில் ஒரு தனி உணவாக அல்லது சிக்கலான உணவுகளின் ஒரு பகுதியாக (சாலடுகள், பக்க உணவுகள்) சேர்க்கலாம்.

காய்கறிகள் மற்றும் பழங்கள் பல்வேறு வடிவங்களில் உணவில் சேர்க்கப்படலாம்: மூல, வேகவைத்த, சுண்டவைத்த, சுட்ட, வறுத்த, முதலியன. சமையல் முறை நேரடியாக உற்பத்தியின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பின் பாதுகாப்பை (மாற்றம்) தீர்மானிக்கிறது. பல காய்கறிகள் மற்றும் பழங்களுக்கு, உணவில் பயன்படுத்தப்படும் மிகவும் விரும்பத்தக்க வடிவம், தனித்தனியாகவோ அல்லது சிக்கலான செய்முறையின் (சாலட்) ஒரு பகுதியாகவோ ஒரு மூல (வெப்ப சிகிச்சை அளிக்கப்படாத, ஆனால் கழுவப்பட்ட) தயாரிப்பை உணவில் சேர்ப்பதாகும். இத்தகைய தயாரிப்புகளில் பெரும்பாலான பழங்கள் மற்றும் பெர்ரிகளும், காய்கறிகளும் அடங்கும் - தக்காளி, வெள்ளரிகள், மிளகுத்தூள், கேரட், முட்டைக்கோஸ், வெந்தயம், வோக்கோசு, கீரை, முள்ளங்கி. இந்த வழக்கில், வைட்டமின்கள், தாதுக்கள், உயிரியல் ரீதியாக செயல்படும் கலவைகள் ஆகியவற்றின் சமையல் இழப்பு நடைமுறையில் இல்லை மற்றும் தயாரிப்பு அதன் இயற்கையான இரசாயன கலவையை தக்க வைத்துக் கொள்கிறது.

இந்த காய்கறிகள் மற்றும் பழங்களை தயாரிப்பதற்கான பிற முறைகள் முடிக்கப்பட்ட உணவின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பைக் குறைக்கலாம். உதாரணமாக, கொதிக்கும் போது மற்றும் குறைந்த அளவிற்கு, பேக்கிங் மற்றும் வேட்டையாடும் போது, ​​வைட்டமின்கள் (குறிப்பாக அஸ்கார்பிக் அமிலம்) மற்றும் தாதுக்கள் இழப்பு ஏற்படுகிறது. அதே நேரத்தில், பல காய்கறிகளுக்கு (உருளைக்கிழங்கு, பூசணிக்காய், சீமை சுரைக்காய், கத்திரிக்காய்), வெப்ப சிகிச்சையானது ஆர்கனோலெப்டிக் பண்புகளை மேம்படுத்துவது மட்டுமல்லாமல், இந்த தயாரிப்புகளின் செரிமானம் மற்றும் ஒருங்கிணைப்பின் அளவை அதிகரிக்கிறது.

கணிசமான அளவு கொழுப்பு அல்லது சர்க்கரையுடன் கூடிய பல மூலப்பொருள் கலவையில் உள்ள காய்கறிகள் மற்றும் பழங்களின் எந்த கலவையும்

பா அதன் கலோரி உள்ளடக்கம் அதிகரிப்பு மற்றும் மக்ரோனூட்ரியன்களின் விகிதத்தில் சரிவு ஆகியவற்றின் விளைவாக முடிக்கப்பட்ட உற்பத்தியின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பில் குறிப்பிடத்தக்க குறைவுக்கு வழிவகுக்கிறது. இவ்வாறு, சேர்க்கப்பட்ட கொழுப்புடன் (அல்லது குறிப்பாக ஆழமாக வறுத்த) காய்கறிகளை சமைப்பது, கார்போஹைட்ரேட் மற்றும் புரத கலோரிகளுக்கு தீங்கு விளைவிக்கும் வகையில் உற்பத்தியில் கொழுப்பு கலோரிகளின் விகிதத்தை அதிகரிக்கிறது. இதேபோல், பழங்கள் மற்றும் பெர்ரி பாதுகாப்புகள் மற்றும் ஜாம்களில் மோனோ- மற்றும் டிசாக்கரைடுகள் காரணமாக கலோரிகளின் பங்கு அதிகரிக்கிறது.

ஒரு சிறிய அளவு தாவர எண்ணெயுடன் (மயோனைசே) மூல காய்கறிகளிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்ட சாலட்களை சீசன் செய்வது நல்லது. பழ சாலடுகள், பழச்சாறுகள் அல்லது புளிக்க பால் பொருட்கள் (தயிர்) ஒரு நல்ல டிரஸ்ஸிங் கருதப்படுகிறது. பிந்தையவற்றின் உயிர் கிடைக்கும் தன்மையை அதிகரிக்க, கரோட்டினாய்டுகள் நிறைந்த காய்கறிகளை (உதாரணமாக, கேரட்) புளிப்பு கிரீம் அல்லது வெண்ணெயுடன் பதப்படுத்தப்பட்ட வேகவைத்த உணவாக சமைக்க பரிந்துரைக்கப்படுகிறது.

காய்கறிகள் மற்றும் பழங்கள் உப்பு, ஊறுகாய், ஊறுகாய், உலர்த்துதல் மற்றும் உறைதல் ஆகியவற்றிற்கு உட்படுத்தப்படுகின்றன. லாக்டிக் அமில நொதித்தலுடன் தொடர்புடைய சார்க்ராட் மற்றும் ஆப்பிள்கள் சாதகமான ஆர்கனோலெப்டிக் பண்புகளுடன் ஒரு அடுக்கு-நிலையான தயாரிப்பைப் பெறுவதை சாத்தியமாக்குகின்றன மற்றும் புதிய மூலப்பொருட்களின் (அஸ்கார்பிக் அமிலத்தின் குறிப்பிடத்தக்க உள்ளடக்கம் உட்பட) நன்மை பயக்கும் குணங்களைக் கொண்டுள்ளன. உணவில் ஊறுகாய், உப்பு மற்றும் ஊறுகாய்களாக தயாரிக்கப்படும் காய்கறிகள் மற்றும் பழங்களின் அதிகரித்த பயன்பாடு, டேபிள் உப்பின் அதிக உள்ளடக்கத்தால் தடைபடுகிறது.

முடக்கம் போது, ​​நடைமுறையில் நுண்ணுயிரிகளின் இழப்பு இல்லை, இது காய்கறிகள் மற்றும் பழங்களை சேமிப்பதற்கான இந்த முறையை மிகவும் உகந்ததாகக் கருதப்படுகிறது.

காய்கறிகள் மற்றும் பழங்கள் சேமிப்பின் போது பூஞ்சை, பாக்டீரியா மற்றும் வைரஸ்களால் சேதமடைவதன் விளைவாக கெட்டுவிடும். ஆர்கனோலெப்டிக் கட்டுப்பாடுகள் காரணமாக பெரும்பாலான சேதமடைந்த காய்கறிகள் மற்றும் பழங்களை உணவுக்காகப் பயன்படுத்த முடியாது, எனவே இத்தகைய பொருட்கள் மனிதர்களுக்கு உண்மையான ஆபத்தை ஏற்படுத்தாது. காய்கறிகள் மற்றும் பழங்கள் சேதமடைவதற்கான எடுத்துக்காட்டுகள்: உருளைக்கிழங்கில் தாமதமான ப்ளைட் மற்றும் ஃபுசாரியம் (உலர்ந்த அழுகல்), அதே போல் முட்டைக்கோஸ், பீட், கேரட் மற்றும் தக்காளி ஆகியவற்றில் வெள்ளை அழுகல்.

காய்கறிகள் மற்றும் பழங்களை வளர்ப்பது கனிம உரங்கள் (குறிப்பாக நைட்ரஜன்) மற்றும் பூச்சிக்கொல்லிகளின் பரவலான பயன்பாட்டை உள்ளடக்கியது. இதை கணக்கில் எடுத்துக்கொண்டால், தற்போது பழங்கள் மற்றும் காய்கறி பொருட்களில்

நைட்ரேட்டுகள், பூச்சிக்கொல்லிகள் (ஹெக்ஸாக்ளோரோசைக்ளோஹெக்ஸேன், டிடிடி மற்றும் சாகுபடியின் போது பயன்படுத்தப்பட்ட அனைத்து சேர்மங்கள்), அத்துடன் நச்சு கூறுகள் (ஈயம், ஆர்சனிக், காட்மியம் மற்றும் பாதரசம்) மற்றும் ரேடியன்யூக்லைடுகள் (சீசியம் -137 மற்றும் ஸ்ட்ரோண்டியம் -90) ஆகியவற்றின் உள்ளடக்கம் தரப்படுத்தப்பட்டுள்ளது. உணவில் காய்கறிகள் மற்றும் பழங்களின் பங்கைக் கணக்கில் எடுத்துக்கொள்வதன் மூலம், அவை உடலுக்கு நைட்ரேட்டுகளின் முக்கிய சப்ளையர்கள் என்று முடிவு செய்யலாம் மற்றும் மொத்த நச்சு (பூச்சிக்கொல்லிகள், கன உலோகங்கள் மற்றும் ஆர்சனிக் காரணமாக) மற்றும் ரேடியன்யூக்லைடு ஊட்டச்சத்து சுமைக்கு குறிப்பிடத்தக்க பங்களிப்பைச் செய்யலாம். .

3.2.4. காளான்கள்

காளான்கள் உணவின் பாரம்பரிய உணவுகள் மற்றும் ஊட்டச்சத்தில் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, அவை சுயாதீன உணவுகளின் ஒரு பகுதியாக (வறுத்த காளான்கள், ஜூலியன்ட் காளான்கள்) மற்றும் சிக்கலான சமையல் குறிப்புகளின் சுவை கூறுகளாகும். காளான் பழம்தரும் உடல், இது ஒரு தொப்பி மற்றும் தண்டு ஆகியவற்றைக் கொண்டுள்ளது மற்றும் பெரும்பாலும் தரைக்கு மேலே உள்ள நிலையை ஆக்கிரமிக்கிறது (உணவு பண்டங்களைத் தவிர, அதன் பழம்தரும் உடல் தரையில் அமைந்துள்ளது) உண்ணப்படுகிறது.

அவற்றின் வேதியியல் கலவையின் அடிப்படையில், அவை தாவர மற்றும் விலங்கு பொருட்களுக்கு இடையில் ஒரு இடைநிலை நிலையை ஆக்கிரமித்துள்ளன. அவர்களின் ஊட்டச்சத்து விவரம் காய்கறிகளுடன் நெருக்கமாக உள்ளது: 1...3% புரதம், 0.4...1.7 கொழுப்பு, 1...3.5 கார்போஹைட்ரேட், 1...2.5% உணவு நார்ச்சத்து, இருப்பினும் அவை காய்கறிகள் மற்றும் பழங்களை விட கணிசமாக தாழ்ந்தவை. கார்போஹைட்ரேட் உள்ளடக்கத்தை அடிப்படையாகக் கொண்டது. காளான்களில் நிறைய பொட்டாசியம், இரும்பு, துத்தநாகம், குரோமியம், வைட்டமின்கள் சி, பிபி ஆகியவை உள்ளன, மேலும் அவை குறைந்த கலோரி உள்ளடக்கம் (100 கிராமுக்கு 9 ... 23 கிலோகலோரி) உள்ளன. கிளைகோஜன், சிடின், பிரித்தெடுக்கும் பொருட்கள் (பியூரின்கள், யூரியா) மற்றும் அதிக பாஸ்பரஸ் உள்ளடக்கம் ஆகியவை விலங்கு பொருட்களுடன் பொதுவானவை.

காளான்களின் உயிரியல் மதிப்பு குறைவாக உள்ளது: அமினோகிராம் வாலின் மற்றும் சல்பர் கொண்ட அமினோ அமிலங்களின் குறைபாட்டால் வகைப்படுத்தப்படுகிறது, புரத செரிமானம் 70% ஐ விட அதிகமாக இல்லை, இது அதன் மோசமான செரிமானத்துடன் தொடர்புடையது.

உண்ணக்கூடிய காளான்கள் பஞ்சுபோன்ற அல்லது குழாய் (வெள்ளை, பொலட்டஸ், பொலட்டஸ், பொலட்டஸ்), லேமல்லர் (பால் காளான்கள், குங்குமப்பூ பால் தொப்பிகள், ருசுலா, சாண்டரெல்ஸ், தேன் காளான்கள், சாம்பினான்கள், சிப்பி காளான்கள்) மற்றும் மார்சுபியல் (ட்ரஃபில்ஸ், மோல்ஸ்) என பிரிக்கப்படுகின்றன. பெரும்பாலான காளான்கள் காட்டு இனங்கள் மற்றும் கோடை-இலையுதிர் காலத்தில் சேகரிக்கப்பட வேண்டும். சாம்பினான்கள் மற்றும் சிப்பி காளான்கள் சிறப்பாக பொருத்தப்பட்ட உற்பத்தி வசதிகளில் செயற்கையாக பயிரிடப்படுகின்றன.

புதிய காளான்களை நீண்ட காலத்திற்கு சேமிக்க முடியாது மற்றும் அழிந்துபோகக்கூடிய பொருட்கள்.

பாரம்பரியமாக சேகரிக்கப்பட்ட அனைத்து காட்டு காளான்களும் வெளிநாட்டு சேர்மங்களை (கன உலோகங்கள், ரேடியன்யூக்லைடுகள், வேளாண் இரசாயனங்கள்) பெரிய அளவில் குவிக்கும் திறன் கொண்டவை. குறிப்பிடத்தக்க அளவு அசுத்தங்களை குவிக்கும் திறன் காரணமாக

மற்ற சுற்றுச்சூழல் பொருட்களில் அவற்றின் உள்ளடக்கத்தை மீறுவதால், பூஞ்சைகள் "xenobiotic பொறிகள்" என்று அழைக்கப்படுகின்றன. காளான்களில் கட்டுப்படுத்தப்படும் வெளிநாட்டு பொருட்களின் பட்டியல் காய்கறிகள் மற்றும் பழங்களைப் போன்றது.

உண்ணக்கூடியவற்றைத் தவிர, நச்சு மற்றும் சாப்பிட முடியாத காளான்கள் இயற்கையில் வளர்கின்றன (எடுத்துக்காட்டாக, டோட்ஸ்டூல், ஃப்ளை அகாரிக்ஸ், தவறான காளான்கள்), இதன் தவறான நுகர்வு மரணம் உட்பட உணவு விஷத்தை ஏற்படுத்தும்.

3.2.5. கொட்டைகள், விதைகள் மற்றும் எண்ணெய் வித்துக்கள்

கொட்டைகளில் பாதாம், ஹேசல்நட், பிஸ்தா, முந்திரி, அக்ரூட் பருப்புகள், ஹேசல்நட்ஸ், பைன் நட்ஸ், பிரேசில் கொட்டைகள் மற்றும் பருப்பு வேர்க்கடலை ஆகியவை அடங்கும். அவை அனைத்தும் ஒரே மாதிரியான இரசாயன கலவையைக் கொண்டுள்ளன: 15...25% புரதம், 45...60% கொழுப்பு, 5...12% கார்போஹைட்ரேட், 3...10% உணவு நார்ச்சத்து. கொட்டைகளில் குறிப்பிடத்தக்க அளவு பொட்டாசியம், மெக்னீசியம், கால்சியம், பாஸ்பரஸ், இரும்பு, செலினியம், மாங்கனீசு, மாலிப்டினம், கோபால்ட், நிக்கல், வைட்டமின்கள் பி பி 2, பிபி, ஈ ஆகியவை உள்ளன.

கொட்டைகளின் புரதம் உயர் தரத்தில் இல்லை: சல்பர் கொண்ட அமினோ அமிலங்கள், லைசின் மற்றும் த்ரோயோனைன் ஆகியவற்றின் உச்சரிக்கப்படும் குறைபாடு உள்ளது. அமினோகிராம்களை சரிசெய்ய, உணவில் உள்ள கொட்டைகளை விலங்கு புரதங்களின் (இறைச்சி, பால் பொருட்கள்) மூலங்களுடன் இணைப்பது நல்லது. கொட்டைகள் மற்றும் தானியப் பொருட்களை ஒன்றாகச் சாப்பிடுவது (உதாரணமாக, நட்டு நிரப்புதலுடன் வேகவைத்த பொருட்கள்) இந்த தாவரப் பொருட்களின் அமினோ அமில ஏற்றத்தாழ்வை அதிகப்படுத்துகிறது. இது சம்பந்தமாக, மியூஸ்லி அல்லது பிற நட்டு-தானிய அடிப்படையிலான தானியங்களை உணவில் சேர்ப்பதற்கு பால் பொருட்களுடன் (பால், தயிர், முதலியன) அவற்றின் நுகர்வு தேவைப்படுகிறது.

கொட்டைகளின் கொழுப்பு கூறு அதிக அளவு PUFA கள் மற்றும் MUFA களை உள்ளடக்கியது, பல டோகோபெரோல்களைக் கொண்டுள்ளது மற்றும் அதன் பண்புகளில் தாவர எண்ணெய்களின் கலவைக்கு ஒத்திருக்கிறது.

சூரியகாந்தி விதைகள் போன்ற ஊட்டச்சத்தில் நேரடியாகப் பயன்படுத்தப்படும் எண்ணெய் வித்துக்கள் கிட்டத்தட்ட அதே ஊட்டச்சத்து மதிப்பைக் கொண்டுள்ளன.

எனவே, கொட்டைகள் மற்றும் விதைகள் அதிக ஊட்டச்சத்து மதிப்பு கொண்ட உணவுகள். இருப்பினும், அதிக கொழுப்பு உள்ளடக்கம் மற்றும் அதற்கேற்ப அதிக கலோரி உள்ளடக்கம் (100 கிராமுக்கு 550 ... 650 கிலோகலோரி), கொட்டைகள் (விதைகள்), ஒரு விதியாக, தினசரி மனித உணவில் 30 கிராமுக்கு மேல் உள்ள அளவுகளில் சேர்க்கப்படக்கூடாது.

கொட்டைகள் அதிக ஒவ்வாமை திறன் சிறப்பு கவனம் தேவை. 1% க்கும் அதிகமான மக்களில் கண்டறியப்பட்ட கொட்டைகள் மற்றும் அவற்றைக் கொண்ட தயாரிப்புகளின் உணர்திறன் விளைவின் சாத்தியம், உணவில் கொட்டைகளைப் பயன்படுத்துவதற்கான பரிந்துரைகளை வழங்கும்போது கட்டாயக் கருத்தில் கொள்ள வேண்டும்.

கொட்டைகளின் நுண்ணுயிரியல் பாதுகாப்பு பின்வரும் குறிகாட்டிகளுக்கு சுகாதார மற்றும் தொற்றுநோயியல் சேவையால் கட்டுப்படுத்தப்படுகிறது: BGK.P, சால்மோனெல்லா மற்றும் அச்சு.

கொட்டைகள் மற்றும் விதைகளில் உள்ள இரசாயன அசுத்தங்கள், நச்சு கூறுகள், ரேடியோனூக்லைடுகள், பூச்சிக்கொல்லிகள் (ஹெக்ஸா-குளோரோசைக்ளோஹெக்ஸேன், டிடிடி போன்றவை), அத்துடன் அஃப்லாடாக்சின் பி ^ ஆகியவை உடலில் வெளிநாட்டு சுமைகளின் முக்கிய ஆபத்து உணவில் கொட்டைகள் மற்றும் விதைகளைப் பயன்படுத்துவதோடு தொடர்புடையது.

எண்ணெய் வித்துக்களின் விதைகள் (பீன்ஸ்) தாவர எண்ணெய்களின் உற்பத்திக்கான மூலப்பொருட்களாகும். இந்த நோக்கங்களுக்காக, சூரியகாந்தி விதைகள், ராப்சீட், பருத்தி, எள், ஆளி, கடுகு, சோயாபீன்ஸ், அத்துடன் சோளம், வேர்க்கடலை மற்றும் ஆலிவ்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. பூசணி விதைகள், தக்காளி மற்றும் தர்பூசணி ஆகியவற்றில் இருந்து பெறப்பட்ட எண்ணெய் குறைவான ஊட்டச்சத்து மதிப்பு கொண்டது.

தாவர பொருட்களிலிருந்து எண்ணெய் பிரித்தெடுத்தல் அழுத்தி அல்லது பிரித்தெடுத்தல் மூலம் மேற்கொள்ளப்படுகிறது.

அழுத்துகிறதுமுடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பைப் பெறுவதற்கான மிகவும் மென்மையான முறைகளைக் குறிக்கிறது மற்றும் இதையொட்டி குளிர் மற்றும் வெப்பமாக பிரிக்கப்படுகிறது. குளிர்ந்த அழுத்தும் போது, ​​விளைவாக எண்ணெய் அதன் அடுக்கு வாழ்க்கை குறைக்கும் சளி, புரதம் மற்றும் பிற பொருட்கள் நிறைய கொண்டுள்ளது, மற்றும் அழுத்தப்படாத கொழுப்பு நிறைய கேக் (உணவு) உள்ளது. சூடான அழுத்தும் போது, ​​எண்ணெயின் நிறம் இருண்டதாக மாறும், அது ஒரு குறிப்பிட்ட நறுமணத்தைப் பெறுகிறது மற்றும் நீண்ட நேரம் சேமிக்கப்படுகிறது.

பிரித்தெடுத்தல்இது மிக அதிகம் பயனுள்ள வழி, தாவரங்களில் இருந்து அதிகபட்சமாக எண்ணெய் எடுக்க அனுமதிக்கிறது. இந்த வழக்கில், பலவகையான உணவு அல்லாத கரிம கரைப்பான்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, இது பின்னர் முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பிலிருந்து முழுமையான நீக்கம் தேவைப்படுகிறது.

எண்ணெயைப் பெற்ற பிறகு, தேவையான சுத்திகரிப்பு அளவைப் பொறுத்து அது படிப்படியான செயலாக்கத்திற்கு உட்படுகிறது. எண்ணெயின் தூய்மை அதிகமானால் அதன் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு குறையும். அதே நேரத்தில், ஆழமான எண்ணெய் சுத்திகரிப்பு என்பது உணவு தொழில்நுட்பத்தை தூய்மையாக்குவதற்கான ஒரு முறையாகும், இது பெரும்பாலான xenobiotics அகற்றப்படுவதை உறுதி செய்கிறது. பாஸ்பேடைட் செறிவூட்டல்கள் எண்ணெய் வித்து மூலப்பொருட்களிலிருந்து தனித்தனியாக தனிமைப்படுத்தப்படுகின்றன, அவை பாஸ்போலிப்பிட்களின் (லெசித்தின்) மதிப்புமிக்க உணவு ஆதாரங்கள் மற்றும் உணவு உற்பத்தியில் வலுவூட்டல்களாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

மனித ஊட்டச்சத்தில், தாவர எண்ணெய்கள் PUFAகள், MUFAகள், டோகோபெரோல்கள் (வைட்டமின் E) மற்றும் p-sitosterol ஆகியவற்றின் முக்கிய ஆதாரங்களாக செயல்படுகின்றன. தினசரி 2,800 கிலோகலோரி ஆற்றல் செலவாகும் ஒரு வயது வந்தவர் தனது உணவில் 30 கிராம் (2 தேக்கரண்டி) காய்கறி எண்ணெயைச் சேர்க்க வேண்டும். ஆயத்த சாலடுகள் மற்றும் உணவுகளில் சேர்த்து, நீடித்த வெப்ப வெளிப்பாடு இல்லாமல் இதைப் பயன்படுத்துவது நல்லது.

நீண்ட கால சேமிப்பு மற்றும் தீவிர வெப்ப சிகிச்சையின் போது (குறிப்பாக காற்று அணுகலுடன்), தாவர எண்ணெய்கள் வெறித்தனமாக மாறும்: அவை கொழுப்பு அமிலங்களின் சிதைவு மற்றும் மாற்றத்தின் தயாரிப்புகளை (ஆல்டிஹைடுகள், கீட்டோன்கள், பெராக்சைடு தீவிரவாதிகள், எபோக்சைடுகள்) குவிக்கின்றன.

கூடுதலாக, தாவர எண்ணெய்கள் நீண்ட நேரம் வெப்பமடைவதால், அத்தியாவசிய கொழுப்பு அமிலங்களின் குறிப்பிடத்தக்க (40% வரை) இழப்புகள், குறிப்பாக லினோலெனிக் அமிலம், அத்துடன் பாஸ்போலிப்பிட்கள் மற்றும் வைட்டமின் ஈ ஆகியவற்றின் அழிவு ஏற்படுகிறது. 4...6 °C வெப்பநிலையில் , ஹெர்மெட்டிகல் பேக் செய்யப்பட்ட தாவர எண்ணெய்களை 6 மாதங்கள் அல்லது அதற்கு மேல் சேமிக்கலாம்.

தாவர எண்ணெய்களின் தரத்தின் குறிகாட்டிகள் சாதகமான ஆர்கனோலெப்டிக் பண்புகள், அத்துடன் ஆக்ஸிஜனேற்ற கெட்டுப்போகும் பண்புகள்: அமிலம் மற்றும் பெராக்சைடு எண்கள். தாவர எண்ணெயில் கட்டுப்படுத்தப்படும் வெளிநாட்டு பொருட்களில் நச்சு கூறுகள், ரேடியன்யூக்லைடுகள், பூச்சிக்கொல்லிகள், அஃப்லாடாக்சின் பி].

காய்கறி எண்ணெய்கள், பன்றிக்கொழுப்பு உற்பத்திக்கான மூலப்பொருளாகும், இது எண்ணெய்களை உருவாக்கும் நிறைவுறா கொழுப்பு அமிலங்களின் ஹைட்ரஜனேற்றம் மூலம் பெறப்படுகிறது, அவற்றை ஒரு திடமான நிலைக்கு மாற்றுகிறது. நிறைவுறா கொழுப்பு அமிலங்களில் உள்ள இரட்டைப் பிணைப்புகளின் பிளவு, உருவாக்கத்துடன் அவற்றின் ஐசோமரைசேஷன் உடன் சேர்ந்துள்ளது. டிரான்ஸ் ஐசோமர்கள்.ஹைட்ரஜனேற்றம் மேற்கொள்ளப்படுகிறது உயர் வெப்பநிலை(சுமார் 200 °C) மற்றும் நிக்கல் வினையூக்கியின் முன்னிலையில். அதே நேரத்தில், வைட்டமின் E இன் செயல்பாடு குறிப்பிடத்தக்க அளவில் குறைகிறது. பன்றிக்கொழுப்பின் அடிப்படையில், பல்வேறு வகையான மார்கரைன்கள் மற்றும் மென்மையான எண்ணெய்கள் என்று அழைக்கப்படுபவை தயாரிக்கப்படுகின்றன, தாவர எண்ணெய்கள், வழங்கப்பட்ட விலங்கு கொழுப்புகள், வெண்ணெய், பால், சர்க்கரை, உப்பு, உணவு சேர்க்கைகள் மற்றும் வைட்டமின்கள் A மற்றும் D. சலோமா உள்ளிட்ட பிற கூறுகளை கடல் விலங்குகள் மற்றும் மீன்களின் கொழுப்பிலிருந்து பெறலாம். மார்கரைன்களில் நல்ல ஊட்டச்சத்து குணங்கள் உள்ளன, MUFA மற்றும் PUFA, வைட்டமின்கள் E, A, D. மார்கரைன்கள் தாவர எண்ணெய்கள் போன்ற அதே இரசாயன பாதுகாப்பு குறிகாட்டிகளால் கட்டுப்படுத்தப்படுகின்றன, அதே போல் நிக்கல் மற்றும் பாலிகுளோரினேட்டட் பைஃபெனைல்ஸ் (மீன் எண்ணெய்கள் கொண்ட தயாரிப்புகளுக்கு பிந்தையது).

காய்கறி எண்ணெய்கள் மயோனைசேவின் முக்கிய அங்கமாகும் - உயர் கலோரி சாஸ் (30 ... 70% கொழுப்பு) பல்வேறு உணவுகளை அலங்கரிக்கும் நோக்கம் கொண்டது. மயோனைஸில் முட்டை தூள், பால் பவுடர், சர்க்கரை, வினிகர், கடுகு தூள், உப்புமற்றும் பிற சுவையூட்டும் கூறுகள் மற்றும் உணவு சேர்க்கைகள். மயோனைசே சிறிய அளவில் உணவில் சேர்க்கப்பட வேண்டும், காய்கறி எண்ணெய்க்கு பதிலாக பயன்படுத்தப்படுகிறது, எடுத்துக்காட்டாக, சாலட்களை அலங்கரிப்பதற்கு. மயோனைசே ஒரு அழிந்துபோகக்கூடிய தயாரிப்பு மற்றும் 4 ... 6 ° C வெப்பநிலையில் சேமிக்கப்பட வேண்டும். மயோனைசேவின் நுண்ணுயிரியல் பாதுகாப்பு பின்வரும் குறிகாட்டிகளால் கட்டுப்படுத்தப்படுகிறது: BGK.P, சால்மோனெல்லா, ஈஸ்ட் மற்றும் அச்சு.

3.3 விலங்கு தோற்றம் கொண்ட பொருட்களின் தரம் மற்றும் பாதுகாப்பின் சுகாதார மதிப்பீடு

விலங்கு தோற்றத்தின் தயாரிப்புகள் உணவின் மிகவும் மதிப்புமிக்க கூறுகளில் ஒன்றாகும், இது உடலுக்கு உயர்தரத்தை வழங்குகிறது

புரதம், கிடைக்கும் கால்சியம், இரும்பு, துத்தநாகம், குரோமியம், செலினியம், வைட்டமின்கள் B2, B6, PP, ஃபோலிக் அமிலம், ரெட்டினோல், வைட்டமின் D. விலங்கு தயாரிப்புகள் மட்டுமே வைட்டமின் பி 12. விலங்குகளின் தயாரிப்புகளில் பால் மற்றும் பால் பொருட்கள், இறைச்சி மற்றும் இறைச்சி பொருட்கள், கோழி, மீன் மற்றும் கடல் உணவுகள், தினசரி மனித உணவில் ஆற்றல் நுகர்வு ஆகியவை அடங்கும் 2,800 கிலோகலோரி, விலங்குகள் தயாரிப்புகள் 750-800 கிராம் மொத்த அளவில் 3...5 பரிமாணங்களில் வழங்கப்பட வேண்டும்.

3.3.1. பால் மற்றும் பால் பொருட்கள்

பால்.இந்த தயாரிப்பு பெரும்பான்மையான மக்களின் உணவில் மிகவும் பொதுவானது. மனிதன் அதை பிறப்பிலிருந்தும் வாழ்நாள் முழுவதும் பெறுவதற்கு பரிணாம ரீதியாக பழகிவிட்டான். அதிக எண்ணிக்கையிலான தனிப்பட்ட பொருட்களை உற்பத்தி செய்ய பால் பயன்படுத்தப்படுகிறது மற்றும் சமையலில் பயன்படுத்தப்படுகிறது பரந்த எல்லைஉணவுகள்.

பால் மற்றும் பால் பொருட்கள் அதிக ஊட்டச்சத்து மதிப்பு கொண்ட பொருட்கள்: அவை குறிப்பிடத்தக்க அளவு அத்தியாவசிய ஊட்டச்சத்துக்களைக் கொண்டிருக்கின்றன, அதிக செரிமானம் மற்றும் உறிஞ்சுதல் ஆகியவற்றைக் கொண்டுள்ளன. ஊட்டச்சத்தில், பால் மற்றும் பால் பொருட்கள் விலங்கு புரதம் (அத்தியாவசிய அமினோ அமிலங்கள்), கால்சியம், வைட்டமின்கள் B2 மற்றும் A ஆகியவற்றின் முக்கிய ஆதாரங்களாகும்.

பால் என்பது பசுக்கள், செம்மறி ஆடுகள், ஒட்டகங்கள், எருமைகள் மற்றும் மாடுகளின் பாலூட்டி சுரப்பிகளின் இயல்பான உடலியல் சுரப்பின் ஒரு தயாரிப்பு ஆகும். விலங்குகளின் வகையைப் பொறுத்து, பால் "பசுவின் பால்", "ஆடு பால்", "ஆடுகளின் பால்", முதலியன அழைக்கப்படுகிறது. சராசரியாக, பாலில் உள்ள முக்கிய ஊட்டச்சத்துக்களின் உள்ளடக்கம்: புரதங்கள் - 2.2 ... 5.6%, கொழுப்புகள் - 1.9 ... 7.8%, கார்போஹைட்ரேட்டுகள் - 4.5 ... 5.8%, கால்சியம் - 89... 178 மிகி%, பாஸ்பரஸ் - 54... 158 மிகி%.

பால் புரதங்கள் அதிக உயிரியல் மதிப்பைக் கொண்டுள்ளன மற்றும் 98% உறிஞ்சப்படுகின்றன. அவை முழு அளவிலான உகந்த சீரான அத்தியாவசிய அமினோ அமிலங்களைக் கொண்டிருக்கின்றன. அதே நேரத்தில், பசுவின் பால், ஆடு, செம்மறி அல்லது மாரின் பால் போலல்லாமல், சல்பர் கொண்ட அமினோ அமிலங்களின் சிறிய குறைபாடு உள்ளது. பால் புரதங்களில் கேசீன் (அனைத்து புரதங்களில் சுமார் 82%), லாக்டோஅல்புமின் (12%) மற்றும் லாக்டோகுளோபுலின் (6%) ஆகியவை அடங்கும். கேசீன் - பாலின் முக்கிய புரதம் - பாஸ்போரிக் அமிலம் ஹைட்ராக்ஸி அமினோ அமிலங்களுடன் (செரின், த்ரோயோனைன்) எஸ்டரை உருவாக்கும் கட்டமைப்பில் ஒரு பாஸ்போபுரோட்டீன் ஆகும். கேசீன் கால்சியம் மற்றும் பாஸ்பரஸுடன் ஒற்றை வளாகங்களை உருவாக்குகிறது, அவற்றின் உயிர் கிடைக்கும் தன்மையை அதிகரிக்கிறது. லாக்டோஅல்புமின்கள் மற்றும் லாக்டோகுளோபுலின்கள் மோர் புரதங்களின் பகுதிகளைச் சேர்ந்தவை மற்றும் வெப்ப சிகிச்சைக்கு உட்படுத்தப்படாத பாலில் ஆண்டிபயாடிக் செயல்பாட்டின் கேரியர்கள். சாத்தியமான ஒவ்வாமை வெளிப்பாடுகள் பெரும்பாலும் அல்புமின்கள் மற்றும் குளோபுலின்களுடன் தொடர்புடையவை. மாரே மற்றும் கழுதை பால்

பால் கொழுப்பு குறுகிய மற்றும் நடுத்தர சங்கிலி கொழுப்பு அமிலங்கள் (சுமார் 20), பால் கொழுப்பு ஒரு பகுதி குழம்பாக்கப்பட்ட நிலையில் மற்றும் அதிக அளவு சிதறல் உள்ளது. இதன் காரணமாக, அதன் செரிமானத்திற்கு செரிமான அமைப்பில் (நொதி செயல்பாடு, பித்த தொகுப்பு மற்றும் குடலில் அதன் சுரப்பு) கணிசமாக குறைவான அழுத்தம் தேவைப்படுகிறது. வெளிப்புறமாக, பால் கொழுப்பு பந்துகளின் வடிவத்தில் வழங்கப்படுகிறது, அவை பால் செயலற்ற நிலைப்பாட்டின் போது மற்றும் செயலில் குலுக்கல், மையவிலக்கு அல்லது வெப்பமாக்கல் ஆகியவற்றின் போது பெரிதாக்கும் திறன் கொண்டவை. இந்த எதிர்வினைகள் கிரீம் மற்றும் வெண்ணெய் உற்பத்திக்கு அடிக்கோடிட்டுக் காட்டுகின்றன.

பாலில் உள்ள குறுகிய சங்கிலி கொழுப்பு அமிலங்கள் அதிக உயிரியல் செயல்பாட்டைக் கொண்டுள்ளன. பால் கொழுப்பு அவர்களின் உணவில் முக்கிய ஆதாரமாக செயல்படுகிறது. பால் பாஸ்போலிப்பிட்களின் கலவையில், லெசித்தின் முன்னிலையில் முன்னிலைப்படுத்தப்பட வேண்டும், இது லெசித்தின்-புரத வளாகத்தை உருவாக்குகிறது, இது பால் கொழுப்பு குழம்பை உறுதிப்படுத்தும் திறனைக் கொண்டுள்ளது.

பாலில் உள்ள முக்கிய கார்போஹைட்ரேட் ஒரு தனித்துவமான பால் சர்க்கரை - லாக்டோஸ் - குளுக்கோஸ் மற்றும் கேலக்டோஸ் கொண்ட ஒரு டிசாக்கரைடு. பசுவின் பாலில் இது ஓ-லாக்டோஸ் வடிவத்தில் காணப்படுகிறது (மனித பாலில் இது பி-லாக்டோஸ் ஆகும், இது மிகவும் கரையக்கூடியது மற்றும் ஜீரணிக்கக்கூடியது). குடலில் உள்ள லாக்டோஸை ஜீரணிக்கும் செயல்முறை லாக்டேஸ் என்ற நொதியின் இருப்பு மற்றும் செயல்பாட்டுடன் தொடர்புடையது, இதன் குறைபாடு முழு பால் பொருட்களுக்கு சகிப்புத்தன்மையின் வெளிப்பாடுகளுக்கு வழிவகுக்கும்.

பாலின் கனிம கலவை முதன்மையாக அதிக உள்ளடக்கம் மற்றும் கால்சியம் மற்றும் பாஸ்பரஸின் உகந்த சமநிலையால் வகைப்படுத்தப்படுகிறது. பால் கால்சியம் அதிக உயிர் கிடைக்கும் தன்மையைக் கொண்டுள்ளது (98% வரை), கனிம உப்புகள் (78%) மற்றும் கேசீன் (22%) கொண்ட சிக்கலானது. பாஸ்பரஸ் இரண்டு முக்கிய பிணைப்பு வடிவங்களிலும் காணப்படுகிறது: கனிம உப்புகள் (65%) மற்றும் கேசீன் மற்றும் பாஸ்போலிப்பிட்களின் ஒரு பகுதியாக (35%).

மைக்ரோலெமென்ட்களில், பாலில் இரும்பு உள்ளது, இது மெட்டாலோபுரோட்டீன் வளாகத்திலிருந்து (லாக்டோஃபெரின்) அதிக உயிர் கிடைக்கும். இருப்பினும், அதன் மொத்த அளவு மிகவும் சிறியது, இது பால் மற்றும் பால் பொருட்களை உணவில் இரும்பு ஆதாரமாகக் கருத அனுமதிக்காது.

இதனால், பால் எப்போதும் ரைபோஃப்ளேவின் மற்றும் ரெட்டினோலின் ஆதாரமாக இருக்கும், மேலும் சாதகமான சூழ்நிலையில் (வலுவூட்டப்பட்ட வகைகளைக் குறிப்பிட வேண்டாம்) மற்றும் பிற வைட்டமின்கள்.

ஊட்டச்சத்துக்கு கூடுதலாக, பாலில் உயிரியல் ரீதியாகவும் உள்ளது

செயலில் உள்ள பொருட்கள்: நொதிகள், ஹார்மோன்கள், நோயெதிர்ப்பு உயிரியல்

கலவைகள், அத்துடன் நிறமிகள் (லாக்டோஃப்ளேவின்). வெப்ப சிகிச்சை

கா,பால் மற்றும் பால் பொருட்களுக்கு கட்டாயம், கணிசமாக

இந்த சேர்மங்களின் செயல்பாடு மற்றும் செறிவுகளை குறைக்கிறது.

பால் பொருட்களின் வரம்பு மிகவும் விரிவானது மற்றும் பொதுவான நுகர்வோர் மற்றும் பிராந்திய (தேசிய) பன்முகத்தன்மை இரண்டிலும் வேறுபடுகிறது. பால் பொருட்களில் பால் (இயற்கை, இயல்பாக்கப்பட்ட, மறுசீரமைக்கப்பட்ட) அல்லது அதன் கூறுகள் (பால் கொழுப்பு, பால் புரதம், பால் சர்க்கரை, பால் நொதிகள், பால் வைட்டமின்கள், பால் உப்புகள்) அல்லது இரண்டாம் நிலை பால் மூலப்பொருட்கள் (பாலைப் பிரிக்கும் போது பெறப்படும் தொழில்நுட்ப கழிவுகள்) மட்டுமே அடங்கும். , பாலாடைக்கட்டி, கேசீன், வெண்ணெய் மற்றும் பாலாடைக்கட்டி உற்பத்தி) பால் அல்லாத கொழுப்பு மற்றும் புரதத்தைப் பயன்படுத்தாமல். அங்கீகரிக்கப்பட்ட உணவு சேர்க்கைகளைப் பயன்படுத்தவும், பழங்கள், காய்கறிகள் மற்றும் அவற்றின் பதப்படுத்தப்பட்ட பொருட்களுடன் அவற்றை இணைக்கவும் அனுமதிக்கப்படுகிறது.

அனைத்து பால் பொருட்களும் அதன் அடிப்படையில் தயாரிக்கப்படுகின்றன இயற்கை மூல பால்- பால் மற்றும் பால் அல்லாத கூறுகளின் பிரித்தெடுத்தல் மற்றும் சேர்த்தல் இல்லாத பால், முதன்மை செயலாக்கத்திற்கு உட்பட்டது (இயந்திர அசுத்தங்களிலிருந்து சுத்தம் செய்தல் மற்றும் பால் கறந்த பிறகு (4 ± 2) °C வெப்பநிலைக்கு குளிர்வித்தல்).

அனைத்து இயற்கை பால் பொருட்களும் மிகவும் வழக்கமாக மூன்று குழுக்களாக பிரிக்கப்படுகின்றன: பால் மற்றும் திரவ பால் பொருட்கள், திட புரதம்-கொழுப்பு பொருட்கள் (செறிவு) மற்றும் வெண்ணெய். திரவ பால் பொருட்களின் குழுவில் பால், கிரீம் மற்றும் புளிக்க பால் பொருட்கள் ஆகியவை அடங்கும்.

பால் குடிப்பது -இது பொதுவாக 0.5 முதல் 6% வரையிலான கொழுப்பைக் கொண்ட புளிப்பில்லாத பால் தயாரிப்பு ஆகும், இது பால் அல்லாத கூறுகளைச் சேர்க்காமல் இயற்கையான மூலப் பாலில் இருந்து (அல்லது பால் பவுடரில் இருந்து மறுசீரமைக்கப்பட்டது) மற்றும் வெப்ப சிகிச்சைக்கு உட்படுத்தப்படுகிறது.

தூள் பால் (பால் பவுடர்) நீண்ட கால சேமிப்பு இருப்புகளை (6 மாதங்கள் அல்லது அதற்கு மேல்) உருவாக்க இயற்கை மூலப் பாலை ஃபிலிம் அல்லது ஸ்ப்ரே உலர்த்துதல் மூலம் தயாரிக்கப்படுகிறது. அதே நேரத்தில், வைட்டமின்களின் பகுதியளவு அழிவு, அமினோ அமிலங்களின் கிடைக்கும் குறைவு மற்றும் பிற ஊட்டச்சத்துக்களின் இழப்பு ஆகியவற்றின் காரணமாக உற்பத்தியின் ஊட்டச்சத்து மற்றும் உயிரியல் மதிப்பு தவிர்க்க முடியாமல் குறைகிறது. இருப்பினும், பால் பவுடர் மிகவும் மதிப்புமிக்க தயாரிப்பு ஆகும், இது இயற்கையான பாலின் பண்புகளை தக்க வைத்துக் கொள்கிறது. தூள் பால் ஒரு திரவ தயாரிப்பாக மறுசீரமைக்கப்பட வேண்டும், எனவே அதன் கரைதிறன் குறைந்தது 70% ஆக இருக்க வேண்டும். தெளிப்பு உலர்த்துதல் அதிக கரைதிறனை அளிக்கிறது - 98% வரை.

கிரீம் -இது 10% அல்லது அதற்கு மேற்பட்ட கொழுப்பு உள்ளடக்கம் கொண்ட புளிப்பில்லாத பால் தயாரிப்பு ஆகும், இது பால் அல்லாத கூறுகளைச் சேர்க்காமல் பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது.

TO புளித்த பால் பொருட்கள்சிறப்பு ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்கள் மற்றும் குறிப்பிட்ட தொழில்நுட்பங்களைப் பயன்படுத்தி பால் அல்லாத கூறுகளைச் சேர்க்காமல் இயற்கையான வெப்ப-சிகிச்சையளிக்கப்பட்ட பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் பல்வேறு தயாரிப்புகளை உள்ளடக்கியது -

அமிலோபிலஸ் - லாக்டிக் அமிலோபிலஸ் பேசிலஸ் லாக்டோகாக்கி மற்றும் சம விகிதத்தில் கேஃபிர் தானியங்களுடன் தயாரிக்கப்பட்ட ஸ்டார்டர் ஆகியவற்றின் தூய கலாச்சாரங்களுடன் பால் புளிக்கவைப்பதன் மூலம் தயாரிக்கப்படும் ஒரு தயாரிப்பு;

அய்ரான் என்பது கலப்பு லாக்டிக் அமிலம் மற்றும் ஆல்கஹால் நொதித்தல் ஆகியவற்றின் தேசிய தயாரிப்பு ஆகும், இது தெர்மோபிலிக் லாக்டிக் அமிலம் ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கி, லாக்டிக் அமிலம் பல்கேரியன் பேசிலஸ் மற்றும் ஈஸ்ட் ஆகியவற்றின் தூய கலாச்சாரங்களுடன் பால் புளிக்கவைப்பதன் மூலம் தயாரிக்கப்படுகிறது;

Varenets என்பது 40...80 நிமிடங்களுக்கு தெர்மோபிலிக் லாக்டிக் அமிலம் ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கியின் தூய கலாச்சாரங்களுடன் (97 ± 2) °C வெப்பநிலையில் கிருமி நீக்கம் செய்யப்பட்ட அல்லது வெப்ப-சிகிச்சை செய்யப்பட்ட பாலை புளிக்கவைப்பதன் மூலம் உற்பத்தி செய்யப்படும் ஒரு தேசிய தயாரிப்பு ஆகும்;

கேஃபிர் என்பது கலப்பு லாக்டிக் அமிலம் மற்றும் ஆல்கஹால் நொதித்தல் ஆகியவற்றின் தேசிய தயாரிப்பு ஆகும், இது லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா மற்றும் ஈஸ்ட் ஆகியவற்றின் தூய கலாச்சாரங்களைச் சேர்க்காமல் கேஃபிர் தானியங்களைக் கொண்டு தயாரிக்கப்பட்ட ஸ்டார்ட்டருடன் பால் புளிக்கவைப்பதன் மூலம் தயாரிக்கப்படுகிறது;

குமிஸ் என்பது கலப்பு லாக்டிக் அமிலம் மற்றும் ஆல்கஹால் நொதித்தல் ஆகியவற்றின் தேசிய தயாரிப்பு ஆகும், இது பல்கேரிய மற்றும் அமிலோபிலிக் லாக்டிக் அமிலம் தண்டுகள் மற்றும் ஈஸ்ட் ஆகியவற்றின் தூய கலாச்சாரங்களுடன் மாரின் பாலை புளிக்கவைப்பதன் மூலம் தயாரிக்கப்படுகிறது;

தயிர் பால் என்பது லாக்டோகாக்கி மற்றும்/அல்லது தெர்மோபிலிக் லாக்டிக் அமிலம் ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கி ஆகியவற்றின் தூய கலாச்சாரங்களுடன் பாலை புளிக்கவைப்பதன் மூலம் தயாரிக்கப்படும் ஒரு தேசிய தயாரிப்பு ஆகும்;

Mechnikovskaya curdled milk என்பது தெர்மோபிலிக் லாக்டிக் அமிலம் ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கி மற்றும் பல்கேரியன் பேசிலஸ் ஆகியவற்றின் தூய கலாச்சாரங்களுடன் பாலை புளிக்கவைப்பதன் மூலம் தயாரிக்கப்படும் ஒரு தேசிய தயாரிப்பு ஆகும்;

Ryazhenka என்பது தெர்மோபிலிக் லாக்டிக் அமிலம் ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கியின் தூய கலாச்சாரங்களுடன் நொதித்தல் மூலம் சுட்ட பால் மற்றும் கிரீம் கலவையிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் ஒரு தேசிய தயாரிப்பு ஆகும்;

புளிப்பு கிரீம் என்பது லாக்டோகாக்கியின் தூய கலாச்சாரங்கள் அல்லது லாக்டோகாக்கி மற்றும் தெர்மோபிலிக் லாக்டிக் அமிலம் ஸ்ட்ரெப்டோகோகி ஆகியவற்றின் தூய கலாச்சாரங்களின் கலவையுடன் கிரீம் நொதித்தல் மூலம் தயாரிக்கப்படுகிறது (0.8... 1.2): 1;

தயிர் என்பது கொழுப்பு அல்லாத பால் திடப்பொருட்களின் அதிக உள்ளடக்கம் கொண்ட ஒரு தயாரிப்பு ஆகும், இது தெர்மோபிலிக் லாக்டிக் அமிலம் ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கி மற்றும் பல்கேரியன் பேசிலஸ் ஆகியவற்றின் தூய கலாச்சாரங்களின் புரோட்டோசிம்பியோடிக் கலவையுடன் நொதித்தல் மூலம் தயாரிக்கப்படுகிறது. தயிரில் உணவு சேர்க்கைகள், பழங்கள், காய்கறிகள் மற்றும் அவற்றின் பதப்படுத்தப்பட்ட பொருட்கள் இருக்கலாம்.

பெரும்பாலான புளிக்க பால் பொருட்கள் என்று அழைக்கப்படுபவை புரோபயாடிக் பால் பொருட்கள்,ப்ரோபயாடிக் நுண்ணுயிரிகளின் நேரடி கலாச்சாரங்கள் மற்றும் சேர்ப்புடன் உருவாக்கப்பட்டது

ப்ரீபயாடிக்குகள். அடுக்கு வாழ்க்கையின் முடிவில் முடிக்கப்பட்ட புளித்த பால் உற்பத்தியில் புரோபயாடிக் நுண்ணுயிரிகளின் உள்ளடக்கம் 1 கிராம் தயாரிப்புக்கு குறைந்தபட்சம் 10 7 CFU ஆகவும், ஈஸ்ட் (பயன்படுத்தினால்) குறைந்தது 10 4 (குமிஸுக்கு - 10 3) CFU ஆகவும் இருக்க வேண்டும். தயாரிப்பு 1 கிராம்.

ஒவ்வொரு நாளும், 2,800 கிலோகலோரி பால் மற்றும் திரவ பால் பொருட்கள் (எந்த வகையிலும்) ஆற்றல் நுகர்வு கொண்ட ஆரோக்கியமான வயது வந்தவரின் உணவில் குறைந்தது 500 கிராம் இருக்க வேண்டும்.

பாலாடைக்கட்டி மற்றும் பாலாடைக்கட்டிகளை உள்ளடக்கிய புரத-கொழுப்பு பால் பொருட்கள், 14...30% புரதம், 32% வரை கொழுப்பு மற்றும் 120...1,000 mg% கால்சியம் ஆகியவற்றைக் கொண்டிருக்கின்றன. பாலாடைக்கட்டிகளில் அதிக சோடியம் உள்ளடக்கம் உள்ளது - 1,000 mg% வரை.

கொழுப்பு நிறைந்த பால் பொருட்களிலிருந்து கால்சியத்தை உறிஞ்சுவது அவற்றின் கொழுப்பு உள்ளடக்கத்திற்கு நேரடி விகிதத்தில் குறைகிறது என்பதை நினைவில் கொள்வது அவசியம், இது இந்த கனிமத்தின் சப்போனிஃபிகேஷன் காரணமாகும், எனவே, அதன் உயிர் கிடைக்கும் தன்மையைக் கட்டுப்படுத்துகிறது.

பாலாடைக்கட்டி.இது லாக்டோகாக்கியின் தூய கலாச்சாரங்கள் அல்லது லாக்டோகாக்கி மற்றும் தெர்மோபிலிக் லாக்டிக் அமிலம் ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கி ஆகியவற்றின் தூய கலாச்சாரங்களின் கலவையுடன் பாலை புளிக்கவைப்பதன் மூலம் உற்பத்தி செய்யப்படும் ஒரு புளிக்க பால் தயாரிப்பு ஆகும் (1.5... 2.5): தெர்மோஅசிட் உறைதல் முறைகள் புரோட்டீன்கள், அதைத் தொடர்ந்து மோர் சுயமாக அழுத்தி அல்லது அழுத்துவதன் மூலம் அகற்றப்படுகிறது. பாலாடைக்கட்டி 1 கிராம் தயாரிப்புக்கு குறைந்தது 10 6 CFU லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவைக் கொண்டுள்ளது, மேலும் புரதத்தின் வெகுஜனப் பகுதியானது குறைந்தபட்சம் 14% (பால் அல்லாத கூறுகளைச் சேர்க்காமல்) இருக்க வேண்டும். தயிர் நிறை மற்றும் மென்மையான தயிர் பொருட்கள் மூலப்பொருளான பாலாடைக்கட்டியிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகின்றன.

தயிர் -இது பேக்கேஜிங் இல்லாமல் அதன் வடிவத்தைத் தக்க வைத்துக் கொள்ளும் பேஸ்ட் ஆகும், இது பாலாடைக்கட்டியிலிருந்து வெண்ணெய் அல்லது கிரீம் சேர்த்து (குறைந்தது 5% வெண்ணெய் அல்லது க்ரீமின் வெகுஜனப் பகுதியுடன்) தயாரிக்கப்படுகிறது. பழங்கள், மிட்டாய் செய்யப்பட்ட பழங்கள், உலர்ந்த பழங்கள், கொட்டைகள் மற்றும் மூலிகைகள் ஆகியவற்றை தயிர் வெகுஜனத்தில் சேர்க்க அனுமதிக்கப்படுகிறது, இது ஆர்கனோலெப்டிக் பண்புகளை மேம்படுத்துவது மட்டுமல்லாமல், முடிக்கப்பட்ட உற்பத்தியின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பையும் அதிகரிக்கிறது.

மென்மையான தயிர் பொருட்கள்பாலாடைக்கட்டி மற்றும் பிற பால் கூறுகள் மற்றும் காய்கறி மூலப்பொருட்களின் அடிப்படையில் தயாரிக்கப்படுகின்றன மற்றும் கொழுப்பு உள்ளடக்கத்தில் 0 முதல் 15% வரை மாறுபடும். அதே நேரத்தில், தயிர் நிறை மற்றும் மென்மையான தயிர் தயாரிப்புகளில் மோனோ- மற்றும் டிசாக்கரைடுகளின் உள்ளடக்கம், பழம் மற்றும் பெர்ரி சேர்க்கைகள் மற்றும் செய்முறையில் சர்க்கரையை நேரடியாக அறிமுகப்படுத்துவதன் விளைவாக அதிகரிக்கலாம்.

சீஸ்கள்.உற்பத்தி முறையின்படி, அவை ரென்னெட் மற்றும் லாக்டிக் அமிலமாக பிரிக்கப்படுகின்றன. ரென்னெட் சீஸ்கள்ஆட்டுக்குட்டிகள் அல்லது கன்றுகளின் வயிற்றில் இருந்து தனிமைப்படுத்தப்பட்ட அல்லது மரபியல் பொறியியலின் மூலம் பெறப்பட்ட பாலை ரென்னெட் (கைமோசின்) மூலம் சிகிச்சையளிப்பதன் மூலம் தயாரிக்கப்படுகிறது. IN கைமோசினின் செயல்பாட்டின் விளைவாக, ஒரு திடமான உறைவு உருவாகிறது.

சீஸ் வகையைப் பொறுத்து, பல நாட்கள் (பிரைன்சா, சுலுகுனி) முதல் பல மாதங்கள் வரை (கடினமான பாலாடைக்கட்டிகள்) மேலும் பழுக்க வைக்கும். சீஸ் நொதித்தல் செயல்பாட்டில், புரதங்களின் ஹைட்ரோலைடிக் மற்றும் லாக்டிக் அமில முறிவு மற்றும் லாக்டோஸை லாக்டிக் அமிலமாக மாற்றுவதன் மூலம் முக்கிய இடம் ஆக்கிரமிக்கப்பட்டுள்ளது.

க்கு லாக்டிக் அமில பாலாடைக்கட்டிகள்அவற்றின் பழுக்க வைக்கும் முக்கிய செயல்முறை சிறப்பு பாக்டீரியா கலாச்சாரங்களுடன் பால் நொதித்தல் ஆகும், அதைத் தொடர்ந்து பழுக்க வைக்கிறது மற்றும் சுருக்கப்படுகிறது.

அவற்றின் தோற்றத்தைப் பொறுத்து, பாலாடைக்கட்டிகள் கடினமானவை (டச்சு, சுவிஸ், ரஷ்யன், முதலியன), மென்மையான (ரோக்ஃபோர்ட், டோரோகோபுஷ்ஸ்கி), உப்புநீர் (பிரின்சா, சுலுகுனி) மற்றும் பதப்படுத்தப்படுகின்றன. பதப்படுத்தப்பட்ட பாலாடைக்கட்டிகளில் வெண்ணெய், பால் பவுடர் மற்றும் பல்வேறு சுவையூட்டும் மற்றும் நறுமண சேர்க்கைகள் சேர்த்து பாலாடைக்கட்டியில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் தொகுக்கப்பட்ட (சிறிய துண்டு) தயாரிப்புகளின் ஒரு பெரிய குழு அடங்கும்.

பாலாடைக்கட்டி மற்றும் பாலாடைக்கட்டிகள் அதிக ஊட்டச்சத்து மதிப்பைக் கொண்டுள்ளன (அத்தியாவசிய ஊட்டச்சத்துக்களின் உள்ளடக்கம், உயிரியல் மதிப்பு, செரிமானம், ஒருங்கிணைப்பு). அதே நேரத்தில், இந்த குழுவின் தயாரிப்புகளில் விலங்கு கொழுப்பின் அதிக உள்ளடக்கம் ஊட்டச்சத்தில் அவற்றின் விரிவாக்கப்பட்ட பயன்பாட்டிற்கான வரம்பாகும்.

வெண்ணெய்.இது பேஸ்சுரைஸ் செய்யப்பட்ட க்ரீமில் இருந்து அரைத்து அல்லது சூடாக்குவதன் மூலம் பெறப்பட்ட பால் கொழுப்பு செறிவு ஆகும். வெண்ணெயில் 72.5 முதல் 82.5% பால் கொழுப்பு உள்ளது (பிற வகை கொழுப்பைச் சேர்ப்பது அனுமதிக்கப்படவில்லை), 16...25% நீர் மற்றும் சிறிய அளவு புரதம் மற்றும் கார்போஹைட்ரேட்டுகள் (1% க்கும் குறைவாக) உள்ளது. வெண்ணெய் வைட்டமின்கள் ஏ மற்றும் டி, மற்றும் கோடை காலம்(இயற்கை உணவு) மற்றும் பி-கரோட்டின். வெண்ணெய், முழு பால் குழுவைப் போலவே, உயிரியல் ரீதியாக செயல்படும் குறுகிய சங்கிலி கொழுப்பு அமிலங்களின் மூலமாகும் ("கொந்தளிப்பான" என்று அழைக்கப்படும்). அவற்றின் உயர் உள்ளடக்கம் எண்ணெயின் அடுக்கு ஆயுளைக் கணிசமாகக் கட்டுப்படுத்துகிறது (வீட்டு குளிர்சாதன பெட்டியின் வெப்பநிலையில் 15 நாட்கள் வரை). -6...-12 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில், வெண்ணெய் ஒரு வருடம் வரை சேமிக்கப்படும்.

வெண்ணெயின் தரக் குறிகாட்டிகளில் குறைவது, தயாரிப்பு சேமிப்பின் போது, ​​குறிப்பாக ஆக்ஸிஜன் மற்றும் ஒளியின் முன்னிலையில், கொழுப்பு கூறுகளின் ஆக்சிஜனேற்ற செயல்முறைகளுடன் தொடர்புடையது. இதன் விளைவாக, எரிதல் மற்றும் கிரீஸ் போன்ற வெண்ணெய் குறைபாடுகள் ஏற்படுகின்றன. எண்ணெயில் கட்டுப்படுத்தப்படும் ஆக்சிஜனேற்றம் கெட்டுப்போகும் ஒரு காட்டி கொழுப்பு கட்டத்தின் அமிலத்தன்மை ஆகும், இது 2.5 டிகிரி Kettstofer ஐ விட அதிகமாக இருக்கக்கூடாது.

உற்பத்தியின் உலர்ந்த பொருட்களில் பால் திடப்பொருட்கள் குறைந்தது 25% ஆகும். மிகவும் பொதுவான பால் கொண்ட பொருட்கள் ஐஸ்கிரீம் மற்றும் அமுக்கப்பட்ட பால் ஆகியவை அடங்கும்.

பனிக்கூழ்சர்க்கரை, முட்டை பொருட்கள், சாக்லேட், சுவையூட்டிகள் மற்றும் உணவு சேர்க்கைகள் சேர்த்து பச்சை பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. இது பால் பொருட்களின் முக்கிய நன்மைகள் மற்றும் உயர் நுகர்வோர் குணங்களை இணைக்கும் உயர் மதிப்பு தயாரிப்புகளுக்கு சொந்தமானது. ஐஸ்கிரீம் பால் தயாரிப்புகளின் குழுவை பல்வகைப்படுத்த உங்களை அனுமதிக்கிறது, பரந்த அளவிலான நுகர்வோருக்கான தேர்வை விரிவுபடுத்துகிறது. அதே நேரத்தில், மோனோ- மற்றும் டிசாக்கரைடுகள் (200 கிராம் ஐஸ்கிரீமில் 40 கிராம்) மற்றும் கொழுப்புகள் (சாக்லேட்-கிரீம் வகைகளில் 20% வரை) அதிக உள்ளடக்கம் ஐஸ்கிரீமை சமமான மாற்றாகப் பயன்படுத்துவதற்கான வரம்பாகும். தினசரியில் உள்ள பால் பொருட்கள் குழுவின் ஒரு பகுதி

உற்பத்தியின் போது ஊட்டச்சத்து மதிப்பில் இன்னும் எதிர்மறையான மாற்றங்கள் ஏற்படுகின்றன. சுண்டிய பால்- சர்க்கரை சேர்த்து அதிக வெப்பநிலையில் (120 °C வரை) தயாரிக்கப்படும் பதிவு செய்யப்பட்ட உணவு. அமுக்கப்பட்ட பால் ஒரு உயர் கலோரி தயாரிப்பு - கொழுப்பு மற்றும் சர்க்கரையின் மறைக்கப்பட்ட ஆதாரம். அதன் நேரடி வடிவத்தில் ஊட்டச்சத்தில் அதன் பயன்பாடு முடிந்தவரை மட்டுப்படுத்தப்பட வேண்டும், குறிப்பாக குறைந்த அளவிலான ஆற்றல் நுகர்வு.

பால் பதப்படுத்துதலின் போது, ​​அதிக ஊட்டச்சத்து மதிப்புள்ள இரண்டாம் நிலை கூறுகளின் குறிப்பிடத்தக்க அளவு உருவாகிறது: கொழுப்பு நீக்கப்பட்ட பால் (கிரீம் தயாரிப்பில்), மோர் (பாலாடைக்கட்டி உற்பத்தியில்), மோர் (வெண்ணெய் உற்பத்தியில்). அவை அனைத்தும் உயர்தர புரதத்தைக் கொண்டிருக்கின்றன, மேலும் அவை பால் பொருட்களின் உற்பத்தியிலும், உணவு வலுவூட்டிகளாகப் பயன்படுத்த தனிப்பட்ட உணவுக் கூறுகளின் (முக்கியமாக புரதம்) உற்பத்தியிலும் பயன்படுத்தப்படலாம். தற்போது, ​​மறுசுழற்சி செய்யப்பட்ட பால் மூலப்பொருட்களிலிருந்து பல பால் புரதச் செறிவுகள் உற்பத்தி செய்யப்படுகின்றன: சோடியம் கேசினேட், கேசிசைட், மோர் செறிவுகள், உலர் டிமினரலைஸ் செய்யப்பட்ட மோர், இவை பேக்கிங் தொழில், தொத்திறைச்சி உற்பத்தி போன்றவற்றில் அதிக ஊட்டச்சத்து மதிப்புள்ள தயாரிப்புகளை தயாரிப்பதில் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

மனித நோய்களின் நிகழ்வு மற்றும் வெளிநாட்டு சுமை உருவாவதில் பால் மற்றும் பால் பொருட்களின் பங்கு. பல விலங்கு நோய்களை மனிதர்களுக்கு பரப்புவதில் பால் ஒரு காரணியாக மாறும். இவை முதன்மையாக குறிப்பாக ஆபத்தான நோய்த்தொற்றுகள், அத்துடன் காசநோய், புருசெல்லோசிஸ் மற்றும் கால் மற்றும் வாய் நோய் ஆகியவை அடங்கும்.

ஆந்த்ராக்ஸ், ரேபிஸ், பிளேக் ஆகியவற்றால் பாதிக்கப்பட்ட விலங்குகள் கால்நடைகள், வீரியம் மிக்க எடிமா, என்பிஸிமாட்டஸ் கார்பன்கிள், ரஷ்ய கூட்டமைப்பின் சட்டத்தால் நிறுவப்பட்ட முறையில் படுகொலை மற்றும் புதைக்கப்படுவதற்கு உட்பட்டது. ஆந்த்ராக்ஸ் தடுப்பூசிக்குப் பிறகு தடுப்பூசிக்குப் பிந்தைய காலத்தில், உங்களால் முடியும்

பண்ணையில் கொதிக்க வைக்கும் கருவி இருந்தால் மட்டுமே உண்ணக்கூடிய பாலை பெறுங்கள்.

காசநோயின் மருத்துவ வடிவங்களைக் கொண்ட விலங்குகளின் பால் ஊட்டச்சத்து நோக்கங்களுக்காக பொருந்தாது மற்றும் உணவு அல்லாத அகற்றுதல் அல்லது அழிவுக்கு உட்பட்டது. புருசெல்லோசிஸ் நோயால் பாதிக்கப்பட்ட அல்லது புருசெல்லா நோயால் பாதிக்கப்பட்ட விலங்குகளிடமிருந்து பெறப்பட்ட பால் (ஒவ்வாமை சோதனைகளின்படி), அதே போல் டியூபர்குலின் சோதனைக்கு சாதகமாக எதிர்வினையாற்றுகிறது, பூர்வாங்க வெப்ப சிகிச்சைக்குப் பிறகு உணவில் பயன்படுத்தப்படலாம், இது இரண்டு நிலைகளில் மேற்கொள்ளப்படுகிறது: பண்ணையில் மற்றும் பால் பண்ணை. கால் மற்றும் வாய் நோய் உள்ள விலங்குகள் ரஷ்யாவின் விவசாய அமைச்சகத்தின் தொடர்புடைய சேவைகளின் கட்டுப்பாட்டின் கீழ் படுகொலை மற்றும் தனிமைப்படுத்தலுக்கு உட்பட்டவை (சுகாதார மற்றும் கால்நடை மேற்பார்வையின் அதிக ஆபத்து காரணமாக அவற்றின் தயாரிப்புகள் மேலும் பயன்படுத்தப்படாது); மற்ற விலங்குகளிடையே கால் மற்றும் வாய் நோய் பரவுதல். இருப்பினும், கால் மற்றும் வாய் நோய் வைரஸ் வெப்ப நிலையில் இல்லை மற்றும் நிலையான வெப்ப சிகிச்சையின் போது அழிக்கப்படுகிறது. முலையழற்சி கொண்ட ஒரு விலங்கிலிருந்து பெறப்பட்ட பால், ஸ்டேஃபிளோ- மற்றும் ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கால் நோய்த்தொற்றுகள் பரவுவதற்கான அதிக ஆபத்து காரணமாக ஊட்டச்சத்து நோக்கங்களுக்காக அனுமதிக்கப்படவில்லை.

பால் தயாரிப்புகளின் குழு பெரும்பாலும் வயிற்றுப்போக்கு போன்ற கடுமையான குடல் நோய்த்தொற்றுகளை பரப்புவதற்கான ஒரு வழியாகும். உணவு நிறுவனங்களில் சுகாதார விதிகள் மற்றும் ஒழுங்குமுறைகள் கடைபிடிக்கப்படாவிட்டால், வயிற்றுப்போக்குக்கான காரணியான ஷிகெல்லா, பால் மற்றும் அதன் பதப்படுத்தப்பட்ட பொருட்களை மனித கேரியரில் இருந்து பெறுகிறது. வயிற்றுப்போக்கின் "பால் வெடிப்புகள்" பரவலாகவும் கடுமையானதாகவும் உள்ளன.

பால் மற்றும் குறிப்பாக அழிந்துபோகக்கூடிய பால் பொருட்கள் நுண்ணுயிர் நோய்க்குறியீட்டின் உணவு விஷத்தை ஏற்படுத்தும். உணவு வசதிகளில் சுகாதார விதிகள் மற்றும் தரநிலைகள் கடைபிடிக்கப்படாவிட்டால் (கண்டறியப்படாத பாக்டீரியா கேரியர்கள் இருப்பது, பால் பொருட்களை சேமிப்பதற்கான விதிமுறைகள் மற்றும் நிபந்தனைகளை மீறுதல் போன்றவை), ஸ்டேஃபிளோகோகல் டாக்ஸிகோஸ்கள் மற்றும் சால்மோனெல்லா, லிஸ்டீரியா மற்றும் உணவில் பரவும் நச்சு தொற்றுகள் சந்தர்ப்பவாத நுண்ணுயிரிகள் பதிவு செய்யப்படலாம்.

நுண்ணுயிரியல் பாதுகாப்பின் நிலைப்பாட்டில் இருந்து, பின்வரும் குறிகாட்டிகள் பால் மற்றும் பால் பொருட்களில் தரப்படுத்தப்பட்டுள்ளன: மொத்த நுண்ணுயிர் எண்ணிக்கை (CMAFanM) 1 கிராம் CFU, கோலிஃபார்ம்கள் (கோலிஃபார்ம்கள்), நோய்க்கிருமி நுண்ணுயிரிகள் (சால்மோனெல்லா, லிஸ்டீரியா), ஸ்டேஃபிளோகோகி, ஈஸ்ட் (கொண்ட பானங்கள் தவிர. ஈஸ்ட் ஸ்டார்டர்கள்) மற்றும் அச்சு.

இரசாயன பாதுகாப்பின் நிலைப்பாட்டில், பின்வருபவை பால் மற்றும் அதன் பதப்படுத்தப்பட்ட பொருட்களில் கட்டுப்படுத்தப்படுகின்றன: நச்சு கூறுகள் (ஈயம், ஆர்சனிக், காட்மியம், பாதரசம், மற்றும் சேமிப்பிற்காக வழங்கப்படும் வெண்ணெயில் தாமிரம் மற்றும் இரும்பு), மைக்கோடாக்சின்கள் (வெண்ணெய்யில் அஃப்லாடாக்சின் எம்பி - அஃப்லாடாக்சின் பி) , ரேடியன்யூக்லைடுகள் (சீசியம்-137, ஸ்ட்ரோண்டியம்-90), நுண்ணுயிர் எதிர்ப்பிகள் (குளோராம்பெனிகால், டெட்ராசைக்ளின் குழு, ஸ்ட்ரெப்டோமைசின், பென்சிலின்), தடுக்கும் பொருட்கள் (மட்டும்

பால் மற்றும் திரவ பால் பொருட்களில் கோ), பூச்சிக்கொல்லிகள் (ஹெக்ஸா-

குளோரோசைக்ளோஹெக்ஸேன், டிடிடி மற்றும் அதன் வளர்சிதை மாற்றங்கள், பூச்சிக்கொல்லிகள்,

மூலப்பொருட்களின் உற்பத்தியில் பயன்படுத்தப்பட்டது).

உயிரியல் தொழில்நுட்ப (கால்நடை) மருந்துகளின் அனுமதிக்கப்பட்ட குழுக்கள்,

அவை விலங்குகளை வளர்ப்பதில் பயன்படுத்தப்பட்டால்: தூண்டும்

வளர்ச்சி ஹார்மோன்கள் (சோமாடோட்ரோபின்கள்), குளுக்கோகார்ட்டிகாய்டுகள் (டெக்ஸாமெதாசோன்),

நுண்ணுயிர் எதிர்ப்பிகள், ஆன்டெல்மிண்டிக்ஸ், ஆன்டிபிரோடோசோவா-

nic மருந்துகள் (imidocarb), டிரிபனோசிடல் மருந்துகள் (isometamidine

தானிய பொருட்கள் மனித ஊட்டச்சத்தில் முக்கியமானவை:

உணவு நார் (ஃபைபர்);

ஸ்டார்ச்;

பி வைட்டமின்கள்;

இரும்பு மற்றும் பிற தாதுக்கள்.

அவற்றில் குறைந்த கொழுப்பு உள்ளடக்கம் உள்ளது (உணவுகள் மற்றும் தயாரிப்புகளை தயாரிக்கும் போது சேர்க்கப்படாவிட்டால்).

கட்டுப்பாடுகள்: கொழுப்பு மற்றும் சர்க்கரை சேர்க்கப்படாத பொருட்களுக்கு நடைமுறையில் எதுவும் இல்லை, வைட்டமின் சி இல்லை

தானிய பொருட்கள் மனித ஊட்டச்சத்தில் மிக முக்கிய பங்கு வகிக்கின்றன. இந்த குழுவில் சேர்க்கப்பட்டுள்ள தயாரிப்புகளை (ரொட்டி மற்றும் பேக்கரி பொருட்கள், தானியங்கள், பாஸ்தா) பட்டியலிட்டால் போதும், அவற்றின் இன்றியமையாமையை புரிந்து கொள்ள. உக்ரைன் மற்றும் ரஷ்யாவில், மிக முக்கியமான தானியங்கள் கோதுமை, கம்பு, பார்லி, ஓட்ஸ், சோளம், பக்வீட் மற்றும் அரிசி.

தானிய தானியத்தின் மையப் பகுதி - எண்டோஸ்பெர்ம் - ஸ்டார்ச் கொண்டது. வைட்டமின்கள் மற்றும் தாதுக்கள் - தானியங்கள் பல அத்தியாவசிய ஊட்டச்சத்துக்களைக் கொண்ட பல ஓடுகளால் மூடப்பட்டிருக்கும். தானியத்தின் முக்கிய தயாரிப்பு மாவு. மாவு பெறும் செயல்பாட்டில், தானியங்கள் அரைக்கப்பட்டு, தானியத்தின் பெரும்பாலான ஓடுகள் மற்றும் கிருமிகள் அதிலிருந்து பிரிக்கப்படுகின்றன, அவை தவிடு பகுதியை உருவாக்குகின்றன. தவிடு பிரித்தல், கிருமியில் கொழுப்புகள் இருப்பதால், சேமிப்பின் போது ஆக்ஸிஜனேற்றப்பட்டு, மாவு கெட்டுவிடும்.

மாவில் உள்ள ஊட்டச்சத்துக்களின் உள்ளடக்கம் அதில் மீதமுள்ள தவிடு துகள்களின் அளவைப் பொறுத்தது - தானிய ஓட்டின் கூறுகள். தொழில்நுட்ப விவரங்களுக்குச் செல்லாமல், மாவிலிருந்து குறைந்த தவிடு பிரிக்கப்படுவதை நாங்கள் கவனிக்கிறோம், கரடுமுரடான தானியமானது அரைக்கப்பட்டதாகக் கருதப்படுகிறது, மாவின் இருண்ட நிறம். அத்தகைய மாவு குறைந்த தர மாவு (வால்பேப்பர் மற்றும் 2 வது தர மாவு) என்று அழைக்கப்படுகிறது. மாவில் தவிடு குறைவாக இருந்தால், அது வெண்மையாக இருக்கும் மற்றும் பிரீமியம் மாவு (பிரீமியம் மற்றும் 1 வது தரம்) என்று அழைக்கப்படுகிறது. தானியத்தின் உட்புறத்தை விட தவிடு பல்வேறு வைட்டமின்கள் மற்றும் தாதுக்களைக் கொண்டிருப்பதால், கரடுமுரடான மாவு அரைக்கப்படுகிறது, வைட்டமின்கள், தாதுக்கள் மற்றும் உணவு நார்ச்சத்து அதிக அளவில் உள்ளது. வெவ்வேறு அரைக்கும் மாவின் கலவையில் உள்ள வேறுபாடுகள் மாவிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் பொருட்களின் கலவையிலும் பிரதிபலிக்கின்றன. மிகவும் மதிப்புமிக்க மாவு முழு தானியங்களிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது, ஏனெனில் தவிடு அதிலிருந்து அகற்றப்படவில்லை.

தானியங்களை உற்பத்தி செய்யும் போது, ​​தவிடு தானியத்திலிருந்து ஓரளவு அகற்றப்படுகிறது, ஆனால் அதிக தரம் கொண்ட மாவை விட தானியங்களில் அதிக அளவு உள்ளது.

ரொட்டி மற்றும் பேக்கரி பொருட்கள்

ரொட்டி இல்லாமல் ஒரு நாள் வாழ்வது கிட்டத்தட்ட சாத்தியமற்றது. ரொட்டி ஒருபோதும் சலிப்பை ஏற்படுத்தாது மற்றும் வைட்டமின் சி தவிர, ஊட்டச்சத்துக்குத் தேவையான அனைத்து அத்தியாவசிய ஊட்டச்சத்துக்களையும் கொண்டுள்ளது. குழந்தைகளைத் தவிர, எந்த வயதினருக்கும் இது ஒரு அத்தியாவசிய உணவாகும். நம் நாட்டில், பெரியவர்கள் ஒரு நாளைக்கு 250-350 கிராம் ரொட்டியை உட்கொள்கிறார்கள்.

கோதுமை மற்றும் கம்பு தானியங்கள் மாவு உற்பத்திக்கு பயன்படுத்தப்படுகின்றன. மாவு - மாவு - தண்ணீர் மற்றும் ஈஸ்ட் கலந்த கார்பன் டை ஆக்சைடு குமிழ்கள் மூலம் தளர்த்தப்படுகிறது, இது கார்போஹைட்ரேட்டுகளில் இருந்து ஈஸ்ட் உருவாகிறது. வெள்ளை ரொட்டி கோதுமை மாவில் இருந்து சுடப்படுகிறது. மாவில் கம்பு மாவு சேர்க்கப்படும் போது, ​​கருப்பு ரொட்டி பெறப்படுகிறது. கருப்பு ரொட்டி அன்றாட வாழ்க்கையில் கம்பு ரொட்டி என்று அழைக்கப்பட்டாலும், அதில் கம்பு மாவின் ஒரு பகுதி மட்டுமே உள்ளது, மேலும் பெரும்பாலானவை கோதுமை மாவு ஆகும். உட்கொள்ளும் டேபிள் உப்பின் குறிப்பிடத்தக்க பகுதி ரொட்டியுடன் வருகிறது.

உலக மக்கள் தங்கள் சொந்த தேசிய வகை ரொட்டிகளைக் கொண்டுள்ளனர். அவற்றில் ஏராளமானவை உள்ளன. எங்கள் ரஷ்ய வகை ரொட்டிகள், குறிப்பாக கருப்பு ரொட்டி, நல்ல ஊட்டச்சத்து பண்புகளைக் கொண்டுள்ளன, அவை நன்கு பாதுகாக்கப்படுகின்றன, மேலும் திருப்தி உணர்வைத் தருகின்றன. ரஷ்ய ரொட்டியைப் பற்றி பெருமைப்படுவதற்கும் அதன் உற்பத்திக்கான தனித்துவமான சமையல் குறிப்புகளைப் பாதுகாப்பதற்கும் ஒவ்வொரு காரணமும் உள்ளது.

பரவலான உடல் பருமனுக்கு ரொட்டி உட்கொள்வதே காரணம் என்ற தவறான கருத்து உள்ளது. இது ரொட்டியின் ஊட்டச்சத்து பண்புகள் மற்றும் உடல் பருமனின் வழிமுறைகள் பற்றிய அறிவியல் புரிதலுக்கு முற்றிலும் முரணானது. இப்போதெல்லாம் யாரும் வெறும் ரொட்டி சாப்பிடுவதில்லை என்பதை நாம் நினைவில் கொள்ள வேண்டும். ரொட்டி எதையாவது சேர்த்து உண்ணப்படுகிறது. ரொட்டியில் வெண்ணெய் தடவப்படுவதால் அதிகமாக உண்ணும் வாய்ப்பு அதிகம், ஆனால் ரொட்டியே அல்ல.

பேஸ்ட்ரி பொருட்கள்

சர்க்கரை, முட்டை மற்றும் வெண்ணெய் - சுவையை மேம்படுத்தும் பல்வேறு சேர்க்கைகள் கொண்ட மாவிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் பரந்த அளவிலான தயாரிப்புகள் பேக்கரி தயாரிப்புகளில் அடங்கும். வெண்ணெய் மாவு என்பது கொழுப்பு, முட்டை மற்றும் சர்க்கரை சேர்த்து தயாரிக்கப்பட்ட மாவாகும். அதிக அளவு சர்க்கரை மற்றும் கொழுப்புடன், வேகவைத்த பொருட்கள் மிட்டாய் பொருட்களாக மாறும் - கேக்குகள் மற்றும் பேஸ்ட்ரிகள், அவை மாவிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் பொருட்களுக்கு சிறிய ஒத்த ஊட்டச்சத்து பண்புகளைக் கொண்டிருக்கின்றன, இருப்பினும் அவை அவற்றின் அடிப்படையை உருவாக்குகின்றன. குக்கீகள், கிங்கர்பிரெட் மற்றும் பன்கள் ரொட்டி மற்றும் கேக்குகள் மற்றும் பேஸ்ட்ரிகளுக்கு இடையில் ஒரு இடைநிலை நிலையை ஆக்கிரமித்துள்ளன. மாவில் மொத்த கலோரி உள்ளடக்கத்தின் முக்கிய பகுதி ஸ்டார்ச் மூலம் வழங்கப்பட்டால், மிட்டாய் பொருட்களில் இது கொழுப்புகள் மற்றும் எளிய சர்க்கரைகள். எளிமையான வேகவைத்த பொருட்களைக் காட்டிலும், இந்த உணவுகள்தான் அதிகப்படியான கொழுப்பு மற்றும் ஆற்றல் நுகர்வுக்கு காரணமாகி, உடல் பருமனுக்கு பங்களிக்கும்.

மாவு குறைவாக இருந்தால், அது ஆரோக்கியமானது. சமையல் திறன் என்பது மாவை குறைந்த பணக்காரர், ஆனால் சுவையானது. இதைச் செய்ய, பல்வேறு சுவையூட்டும் சேர்க்கைகளைப் பயன்படுத்தவும் அல்லது தயாரிப்பில் நிரப்பவும். எடுத்துக்காட்டாக, ஆப்பிள்கள் அல்லது பிற பழ நிரப்புதல்களுடன் கூடிய துண்டுகள் மிகவும் பணக்கார மாவிலிருந்து தயாரிக்கப்படலாம், ஆனால் பழங்களை நிரப்புவதற்கு நன்றி, அவை கொழுப்பு மற்றும் சர்க்கரை இல்லாமல் சுவையாக இருக்கும்.

பாஸ்தா

இவை நீண்ட கால மாவு பொருட்கள். முட்டை, பால் மற்றும் பிற சேர்க்கைகள் சேர்த்து மிக உயர்ந்த தரமான கோதுமை மாவு மற்றும் தண்ணீரிலிருந்து பாஸ்தா தயாரிக்கப்படுகிறது. பாஸ்தா பல்வேறு வடிவங்களில் தயாரிக்கப்படுகிறது, ஒவ்வொன்றும் அதன் சொந்த பெயரைக் கொண்டுள்ளன: வெர்மிசெல்லி, கொம்புகள், குழாய்கள், நூடுல்ஸ் போன்றவை. அவை அனைத்தும் தோராயமாக ஒரே ஊட்டச்சத்து மதிப்பைக் கொண்டுள்ளன. நீங்கள் பாஸ்தாவிலிருந்து பல சுயாதீன உணவுகள் மற்றும் பக்க உணவுகளை தயார் செய்யலாம்.

க்ரோட்ஸ்

தானியங்களின் வெளிப்புற ஓடுகளை அகற்றுவதன் மூலம் பல்வேறு தானிய பயிர்களிலிருந்து தானியங்கள் பெறப்படுகின்றன. இந்த வழக்கில், தானிய ஓடுகளில் உள்ள ஒரு குறிப்பிட்ட அளவு ஃபைபர், தாதுக்கள் மற்றும் வைட்டமின்கள் இழக்கப்படுகின்றன. தானியங்கள் நீண்ட நேரம் சேமிக்கப்பட்டு பல்வேறு உணவுகளை தயாரிக்கப் பயன்படுகிறது.

முக்கிய ரஷ்ய தானிய உணவு கஞ்சி ஆகும், இது தானியங்களை தண்ணீர் அல்லது பாலில் வேகவைத்து தயாரிக்கப்படுகிறது. வெண்ணெய், பழங்கள், திராட்சை ஆகியவை கஞ்சியில் சுவைக்காக சேர்க்கப்படுகின்றன. தற்போது, ​​விரைவாக தயாரிக்கப்பட்ட கஞ்சிகள் தயாரிக்கப்படுகின்றன, அதில் பால் அல்லது தண்ணீரைச் சேர்த்தால் போதும் - மற்றும் கஞ்சி சமைக்காமல் தயாராக உள்ளது. கஞ்சி, பால் மற்றும் பக்க உணவாக, எந்த உணவிலும் சாப்பிடலாம்.

"நீங்கள் வெண்ணெயுடன் கஞ்சியைக் கெடுக்க முடியாது" என்ற பழமொழியைப் பொறுத்தவரை நவீன அறிவியல்வெண்ணெய் மாவின் குணாதிசயத்தில் விளக்கப்பட்டுள்ளபடி, தானியங்கள் மற்றும் கஞ்சியின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு அதிக அளவு எண்ணெயால் கெட்டுவிடும் என்று ஊட்டச்சத்து கூறுகிறது. ஒரு சிறிய அளவு வெண்ணெய் மற்றும் சர்க்கரையுடன் கஞ்சி சாப்பிட பரிந்துரைக்கப்படுகிறது.

தானிய பொருட்கள் பால் மற்றும் பால் பொருட்களுடன் நன்றாக செல்கின்றன. கஞ்சியை பாலுடன் கலப்பதால் உயர்தர புரத கலவை உருவாகிறது. பால் கஞ்சியின் புரதங்களை நிறைவு செய்கிறது, மேலும் அவை ஊட்டச்சத்து பண்புகளை முழுமையாக்குகிறது.

தானிய செதில்கள்

சோளம், அரிசி, ஓட்ஸ் மற்றும் கோதுமை ஆகியவற்றிலிருந்து செதில்கள், குச்சிகள், பந்துகள், மோதிரங்கள் தயாரிக்கப்படுகின்றன. செதில்கள் எந்த திரவத்திலும் எளிதில் ஊறவைக்கின்றன. அவை சமைக்கப்பட வேண்டிய அவசியமில்லை, அதனால்தான் அவை சில நேரங்களில் விரைவாக சமைக்கப்படும் உணவுகள் என்று அழைக்கப்படுகின்றன. அவற்றை பால் மற்றும் சாறுடன் உட்கொள்ளலாம்.

எங்களுடன் சேர்!

ஆரோக்கியமான, குறைந்த கொழுப்பு, குறைந்த கலோரி பால்? ஆம், அத்தகைய ஒன்று உள்ளது - தாவர அடிப்படையிலானது. அதன் வகைகள், பண்புகள் பற்றி நாங்கள் உங்களுக்குச் சொல்வோம், சரியானதைத் தேர்வுசெய்யவும், அதை வீட்டிலேயே தயாரிப்பதற்கான சமையல் குறிப்புகளை வழங்கவும் உதவுகிறோம்.

தாவர பால் என்றால் என்ன

தோற்றத்திலும் சுவையிலும் நாம் பழகிய பாலை ஒத்த தாவரப் பொருட்களிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் பானத்திற்கு இது பெயர்.

விதிமுறைகளின்படி விலங்கு தோற்றம் கொண்ட ஒரு பொருளை மட்டுமே "பால்" என்று அழைக்க முடியும் என்பதால், செய்முறை பாதாம் பால் என்று கூறினாலும், கடையில் விலைக் குறி பாதாம் பானம் என்று சொல்லும். மூலம், உலக தாவர பால் தினம் உள்ளது - ஆகஸ்ட் 22.

தாவர அடிப்படையிலான பாலை யார் விரும்புகிறார்கள், ஏன்?

வழக்கமான பால் ஒரு காரணத்திற்காக அல்லது மற்றொரு காரணத்திற்காக பொருந்தாத போது தாவர பால் மீட்புக்கு வருகிறது. உதாரணமாக, மக்கள்:

• அவர்கள் விலங்கு பொருட்களை உட்கொள்வதில்லை: நிரந்தரமாக - சைவ உணவு உண்பவர்கள், மூல உணவுகள் அல்லது தற்காலிகமாக - உண்ணாவிரதத்தின் போது.
• உடல்நலக் காரணங்களுக்காகவும் மருத்துவரின் பரிந்துரைகளுக்காகவும் வழக்கமான பாலை கைவிட வேண்டிய கட்டாயம்.
• வழக்கமான பால் உற்பத்தி செய்யும் நெறிமுறைகள் - பசுக்களை வைத்திருக்கும் நிலைமைகள், அவை பெறும் சேர்க்கைகள் மற்றும் நுண்ணுயிர் எதிர்ப்பிகள் ஆகியவற்றில் அவர்கள் திருப்தி அடையவில்லை. இவை அனைத்தும் பாலின் தரம் மற்றும் ஊட்டச்சத்து மதிப்பை பாதிக்கிறது.

கூடுதலாக, தாவர பால் புதிய பொருட்கள் மற்றும் புதிய சுவைகளை பரிசோதிக்க விரும்பும் gourmets வாழ்க்கையை பல்வகைப்படுத்துகிறது. மேலும் இது சமையல்காரர்களுக்கு உள்ளூர் சுவையை வெளிப்படுத்த உதவுகிறது. தேங்காய் பால் தாய்லாந்து உணவு வகைகளின் சிறப்பியல்பு ஆகும், அதே நேரத்தில் பாப்பி பால் ரஷ்ய உணவுகளில் ஒரு பொதுவான மூலப்பொருளாகும்.

தாவர அடிப்படையிலான பால் எதில் இருந்து தயாரிக்கப்படவில்லை?

இங்குதான் படைப்பாற்றலுக்கு இடம் இருக்கிறது! பல்வேறு வகைகள்தானியங்கள், விதைகள் மற்றும் கொட்டைகள். குறிப்பு - ஆதாரங்கள் எளிமையானவை மற்றும் அணுகக்கூடியவை:

கொட்டைகளிலிருந்து:பாதாம், சிடார், தேங்காய், முந்திரி, பிஸ்தா, மக்காடமியா, பிரேசில் நட், வால்நட், பெக்கன், கஷ்கொட்டை மற்றும் ஹேசல்நட்.

தானியங்கள் மற்றும் பருப்பு வகைகளிலிருந்து:அரிசி (வெள்ளை, பழுப்பு மற்றும் காட்டு), சோயாபீன், ஓட்மீல், பக்வீட், பட்டாணி, ஸ்பெல்ட், பார்லி, தினை, குயினோவா, வேர்க்கடலை, டெஃப், அமராந்த் போன்றவை.

விதைகளிலிருந்து:பாப்பி, எள், சணல், சியா விதைகள், சூரியகாந்தி மற்றும் பூசணி விதைகள்.

தாவர பாலின் நன்மைகள் மற்றும் முரண்பாடுகள்

அனைத்து வகைகளுக்கும் பொதுவானது

ஒவ்வொரு வகை தாவர பாலுக்கும் அதன் சொந்த சுவை உள்ளது, இது அசல் தயாரிப்புக்கு நம்மை மீண்டும் குறிப்பிடுகிறது. சுவையை சமநிலைப்படுத்த, மசாலா - இலவங்கப்பட்டை, வெண்ணிலா, சிறிது கடல் உப்பு, இனிப்புகள் சேர்க்கவும்.

தாவர அடிப்படையிலான பாலை நியாயமான வரம்புகளுக்குள் உட்கொள்ளவும், அதன் வகைகளை மாற்றவும் பரிந்துரைக்கிறோம். சுழற்சிக்கு நன்றி, மெனு வைட்டமின்கள், மேக்ரோ- மற்றும் மைக்ரோலெமென்ட்களில் மாறுபடும். ஒவ்வொரு வகை பாலின் நன்மைகளையும் கணக்கிடுவதை விட இது எளிதானது மற்றும் சுவாரஸ்யமானது.

தாவர பால், விலங்கு பால் போலல்லாமல், இதில் இல்லை:

லாக்டோஸ் (பால் சர்க்கரை)- சிலருக்கு அதை உடைக்க தேவையான என்சைம் இல்லை, இது பால் சகிப்புத்தன்மையை ஏற்படுத்துகிறது.

கேசின் (பீட்டா-கேசின் A1)- இது பெரும்பாலான மாட்டு இனங்களின் பாலில் உள்ளது. விஞ்ஞானிகளும் மருத்துவர்களும் பால் சகிப்புத்தன்மையின் உண்மையான காரணம் என்று அழைக்கப்படுவது பீட்டா-கேசின் A1 ஆகும். ஓபியாய்டு பண்புகளைக் கொண்ட பெப்டைட் பீட்டா-கேசோமார்பின்-7 (BCM7) ஐ வெளியிடுவதற்கு A1 பீட்டா-கேசின் இரைப்பைக் குழாயில் உடைந்து உடலில் வீக்கத்தை ஏற்படுத்துவதாகக் காட்டப்பட்டுள்ளது.

கொலஸ்ட்ரால்- வளர்சிதை மாற்றக் கோளாறுகள் உள்ளவர்களுக்கு, பால் பொருட்களின் நுகர்வு பரிந்துரைக்கப்படவில்லை.

தாவர அடிப்படையிலான பால் குடிப்பதால் ஏற்படும் விரும்பத்தகாத விளைவுகள் பெரும்பாலும் அது தயாரிக்கப்படும் அடி மூலக்கூறுக்கு ஒவ்வாமை எதிர்விளைவுகளுடன் தொடர்புடையவை - ஓட்ஸ், கொட்டைகள், சோயாபீன்ஸ், பருப்பு வகைகள் மற்றும் உற்பத்தியாளர்களால் பயன்படுத்தப்படும் சேர்க்கைகள்: சுவைகள், குழம்பாக்கிகள், தாவர எண்ணெய்.

வெவ்வேறு வகைகளைப் பற்றி

சோயா பால்

சோயா பாலில் பொட்டாசியம் மற்றும் மெக்னீசியம், கால்சியம், புரதங்கள் மற்றும் கொழுப்பு அமிலங்கள் உள்ளன. இது கொலஸ்ட்ராலை குறைக்கவும், இரத்த ஓட்டத்தை மேம்படுத்தவும், காயங்களை ஆற்றவும் உதவுகிறது.

சோயா பாலின் ஒரு தனித்துவமான அம்சம் அதில் ஐசோஃப்ளேவோன் இருப்பது - பைட்டோ ஈஸ்ட்ரோஜன்களின் குழுவிற்கு சொந்தமான ஒரு இயற்கை பொருள். பைட்டோ ஈஸ்ட்ரோஜன்களின் அமைப்பு மனித ஈஸ்ட்ரோஜன்களைப் போன்றது, ஆனால் குறைவான செயலில் உள்ளது.

ஐசோஃப்ளேவோனின் இருப்பு, ஒருபுறம், பெண்களுக்கு மாதவிடாய் முன் நோய்க்குறியைச் சமாளிக்க உதவுகிறது, மறுபுறம், சோயா பாலை கர்ப்பிணி மற்றும் பாலூட்டும் பெண்களுக்கு விரும்பத்தகாத பொருளாக மாற்றுகிறது.

இருப்பினும், சரியாக உற்பத்தி செய்யப்படும் போது, ​​சோயா பாலில் உள்ள ஐசோஃப்ளேவோனின் அளவு மிகவும் சிறியதாக இருப்பதால், ஏதேனும் மாற்றங்கள் ஏற்படுவதற்கு தினமும் பத்து லிட்டர்கள் குடிக்க வேண்டும்.

ஓட் பால்

ஓட்ஸ் பாலில் பி வைட்டமின்கள் நிறைந்துள்ளன, கால்சியம், பாஸ்பரஸ், இரும்பு மற்றும் ஆக்ஸிஜனேற்றங்கள் உள்ளன.

அதிக நார்ச்சத்து இருப்பதால், ஓட்ஸ் பால் செரிமான அமைப்பை பலப்படுத்துகிறது மற்றும் உங்களை முழுதாக உணர வைக்கிறது. மேலும் இதில் உள்ள பீட்டா-குளுக்கன் குடலில் உள்ள கொலஸ்ட்ரால் மற்றும் பித்த அமிலங்களைக் குறைக்க உதவுகிறது.

ஓட் பால் வளர்சிதை மாற்றத்தை இயல்பாக்குகிறது மற்றும் கலோரிகளில் குறைவாக உள்ளது, எனவே எடை இழக்க அல்லது கூடுதல் பவுண்டுகள் பெற விரும்புவோருக்கு ஏற்றது.

ஓட்ஸ் பாலில் க்ளூட்டன் இருக்க வாய்ப்புள்ளது. அது காணவில்லை என்றால், தொகுப்பில் ஒரு சிறப்பு குறி உள்ளது. மேலும் ஓட்ஸ் பால் நீரிழிவு நோயாளிகளுக்கு ஏற்றது அல்ல.

அரிசி பால்

அரிசி பாலில் நார்ச்சத்து, வைட்டமின் பி3, பி6, இரும்பு, தாமிரம் மற்றும் மெக்னீசியம் உள்ளது. இந்த பால் தூக்கமின்மை, மன அழுத்தம், நாள்பட்ட சோர்வு, தோலின் நிலையை மேம்படுத்துவதற்கும் செரிமான அமைப்பின் செயல்பாட்டை மேம்படுத்துவதற்கும் பயனுள்ளதாக இருக்கும்.

சில உற்பத்தியாளர்கள் கூடுதலாக வைட்டமின்கள் A, D, B12 மற்றும் கால்சியம் மூலம் முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளை நிறைவு செய்கிறார்கள்.

அரிசியில் பசையம் இல்லை, எனவே இந்த புரதத்தை சகிப்புத்தன்மையற்றவர்களுக்கு அரிசி பால் ஏற்றது. அரிசி பாலில் உள்ள கலோரி உள்ளடக்கம் 100 கிராமுக்கு தோராயமாக 52 கிலோகலோரி ஆகும்.

சமீபகாலமாக அரிசியில் உள்ள ஆர்சனிக் சத்து பற்றி எழுதியிருக்கிறார்கள். வகைகள், வளர்ச்சியின் இடங்கள் மற்றும் பலவற்றின் சரியான தரவு வழங்கப்படவில்லை, ஆனால் விஞ்ஞானிகள் குழந்தைகளுக்கு உணவளிக்க மற்றும் குழந்தைகளுக்கு உணவளிக்க அரிசி பாலைப் பயன்படுத்த பரிந்துரைக்கவில்லை. பெரியவர்கள் அரிசி பால் குடிப்பது பாதுகாப்பானது.

தேங்காய் பால்

தேங்காய் பாலில் கலோரிகள் குறைவாக இருப்பதால், உடலால் விரைவாக உறிஞ்சப்படும். இது வெறுமனே பயனுள்ள பொருட்களின் களஞ்சியமாகும்.

இதில் 24 அமினோ அமிலங்கள், பாலிஅன்சாச்சுரேட்டட் அமிலங்கள் ஒமேகா -3, 6, 9, வைட்டமின்கள் பி, ஏ, சி, பிபி, கே, ஈ, மோனோ- மற்றும் டிசாக்கரைடுகள், தாமிரம், சோடியம், செலினியம், கால்சியம், பாஸ்பரஸ், இரும்பு, மெக்னீசியம், துத்தநாகம், மாங்கனீசு, அத்தியாவசிய எண்ணெய்கள், கொழுப்பு அமிலங்கள் (பால்மிடிக், லாரிக், கேப்ரிக், ஸ்டீரிக்).

இத்தகைய பணக்கார கலவைக்கு நன்றி, தேங்காய் பால் குடிப்பது இருதய மற்றும் இரைப்பை குடல் அமைப்புகளில் ஒரு நன்மை பயக்கும், ஹீமோகுளோபின் அளவை உறுதிப்படுத்துகிறது, இரத்தத்தில் குளுக்கோஸ் மற்றும் கொழுப்பின் அளவை உறுதிப்படுத்துகிறது, மூளையின் செயல்பாட்டை மேம்படுத்துகிறது மற்றும் தசை அதிகரிப்பை துரிதப்படுத்துகிறது.

பாதாம் பால்

பாதாம் பாலில் கால்சியம், பாஸ்பரஸ், மாங்கனீஸ், துத்தநாகம், தாமிரம், பொட்டாசியம், மெக்னீசியம் உள்ளது. வைட்டமின்கள் A, E, C, B1-B9. உதாரணமாக, 200 மில்லி பாதாம் பால் தினசரி தேவை வைட்டமின் ஈ வழங்கும். எனவே, இந்த பால் நல்லது நரம்பு மண்டலம், தசைகள், தோல்.

கூடுதலாக, பாதாம் பாலில் நிறைய ஒமேகா -3, ஒமேகா -6, ஒமேகா -9 கொழுப்பு அமிலங்கள் உள்ளன, இது இருதய அமைப்பின் செயல்பாட்டிற்கு உதவுகிறது. கலோரி உள்ளடக்கம் - 100 கிராமுக்கு தோராயமாக 51 கிலோகலோரி.

தாவர பால் பெறுவது எப்படி

உதாரணமாக பாதாம் மற்றும் சோயா பாலைப் பயன்படுத்தி உற்பத்தியைப் பார்ப்போம்:

பாதாம் பால்

1. முழு கொட்டைகள் ஊறவைத்து கழுவப்படுகின்றன.
2. பின்னர் அவை மென்மையான வரை குளிர்ந்த நசுக்கப்படுகின்றன. ஊட்டச்சத்துக்களின் அழிவு மற்றும் கொழுப்புகளின் ஆக்சிஜனேற்றத்தைத் தடுக்க அரைக்கும் போது வெப்பத்தைத் தவிர்ப்பது முக்கியம்.
3. ஃபிரெஞ்ச் பிரஸ் போன்ற இயந்திரங்களில் வடிகட்டுதல் ஒரு நுண்ணிய கண்ணி மூலம் தொடங்குகிறது. இதனால் பாதாம் பால் கெட்டியாகவும் வளமாகவும் இருக்கும். தொழில்நுட்ப வல்லுநர்கள் தீர்க்க பல ஆண்டுகள் எடுத்த முக்கிய பணி, வடிகட்டலுக்குப் பிறகு பாதாம் பாலில் உள்ள புரதங்கள், கொழுப்புகள் மற்றும் ஊட்டச்சத்துக்களைப் பாதுகாப்பதாகும்.
4. இறுதியாக, இறுதி நிலை அசெப்டிக் நிரப்புதல் ஆகும், இது முழு அடுக்கு வாழ்க்கையிலும் புத்துணர்ச்சியையும் தரத்தையும் பராமரிக்க உங்களை அனுமதிக்கிறது.

சோயா பால்

1. சோயாபீன்களில் உள்ள அனைத்து நன்மை பயக்கும் பொருட்களையும் தண்ணீரில் பிரித்தெடுப்பதன் மூலம் சோயா பால் பெறப்படுகிறது. ஊறவைத்த சோயாபீன்ஸ் சிறப்பு ஆலைகளில் தண்ணீருடன் அரைக்கப்பட்டு வடிகட்டப்படுகிறது.
2. ஓகாரா எனப்படும் மீதமுள்ள கூழ், ஒரு தடிமனான கஞ்சியை ஒத்திருக்கிறது. இது சத்தானது மற்றும் ஆரோக்கியமானது, ஆனால் கூடுதல் சமையல் தேவைப்படுகிறது.
3. வடிகட்டிய திரவம் வேகவைக்கப்பட்டு தொகுக்கப்படுகிறது, சில நேரங்களில் பேக்கேஜிங் பிறகு வெப்ப சிகிச்சை ஏற்படுகிறது.
4. அதிக வெப்பநிலை சோயா பாலில் உள்ள தேவையற்ற நொதிகள் மற்றும் குறிப்பிட்ட சுவைகளை நடுநிலையாக்குகிறது. பேக்கேஜிங் முன், சுவையூட்டும் சேர்க்கைகள் சேர்க்க முடியும்.

கடைகளில் என்ன காணலாம்

பல ஆண்டுகளாக, தாவர பால் கவர்ச்சியானதாக இருந்தது - கடைகளில் வாங்குவதை விட வீட்டில் செய்வது எளிது. முதலில், இறக்குமதி செய்யப்பட்ட பிராண்டுகள் விற்பனைக்கு வந்தன.

இன்றுவரை மிகவும் பிரபலமானது அல்ப்ரோபெல்ஜியத்திலிருந்து. அவர்கள் வெவ்வேறு சுவைகளில் சோயா பால், பாதாம், ஹேசல்நட், முந்திரி, தேங்காய், ஓட்ஸ் மற்றும் அரிசி. தாவர அடிப்படையிலான தயிர், இனிப்பு மற்றும் கிரீம்களின் வரிசையும் உள்ளது.

கடைகளும் வழங்குகின்றன:

ஐசோலா உயிர்- அரிசி, ஓட்ஸ், ஸ்பெல்ட், பார்லி, தினை, சோளம், பாதாம் மற்றும் சோயாபீன்ஸ் ஆகியவற்றிலிருந்து பால்.

ஸ்காட்டி- பிரவுன் ரைஸ், குயினோவா மற்றும் ஓட் பால் உட்பட பல்வேறு கலவைகளில் அரிசி பால் (சாக்லேட், வைட்டமின்கள் சேர்க்கப்பட்டன).

ஃபோகோ மற்றும் அரோய்-டி- தேங்காய் பால் மற்றும் கிரீம்.

சமீப காலம் வரை, சோயா பால் மட்டுமே உள்நாட்டில் வாங்க முடியும். மிகவும் பிரபலமான உற்பத்தியாளர் நிறுவனம் " சோமிக்"(முந்தைய பெயர் "சோய்கோ"). அவை இரண்டு வகைகளை உற்பத்தி செய்கின்றன - சேர்க்கைகள் மற்றும் வெண்ணிலா இல்லாமல் இயற்கை.

இப்போது தாவர அடிப்படையிலான பால் இன்னும் மூன்று உள்நாட்டு பிராண்டுகள் அலமாரிகளில் தோன்றியுள்ளன - பைட், நே மோலோகோ மற்றும் ஃப்ளோரா.

கடி BioFoodLab இலிருந்து - பாதாம், தேங்காய்யுடன் அரிசி, ஓட்ஸ், சோயா மற்றும் வெண்ணிலாவுடன் சோயா. வரியின் சிறப்பு அம்சம் என்னவென்றால், அதில் சர்க்கரை இல்லை மற்றும் பார்களின் தொடரைத் தொடரும் பிரகாசமான வடிவமைப்பு உள்ளது.

நீ மோலோகோ"கார்டன்ஸ் ஆஃப் ப்ரிடோனியா" இலிருந்து - மூன்று வகையான ஓட் பால்: கிளாசிக், லைட் மற்றும் சாக்லேட். கலவையில் ராப்சீட் எண்ணெய் உள்ளது என்பதை நினைவில் கொள்க. இது உடலுக்குத் தேவையானதை விட அதிக ஒமேகா -6 ஐக் கொண்டுள்ளது, இது வீக்கத்தை ஏற்படுத்தும். அதே நேரத்தில், இது ஒரு மலிவான மூலப்பொருளாகும், மேலும் இது தயாரிப்பின் குறைந்த விலைக்கு காரணமாக இருக்கலாம்.

"ஃப்ளோரா"- நிறுவனம் ஸ்பெயினில் ஒரு ஒப்பந்தத்தின் கீழ் அரிசி, சோயா மற்றும் ஓட் பால் உற்பத்தி செய்கிறது. சர்க்கரை இல்லை, சுத்திகரிக்கப்பட்ட டியோடரைஸ் செய்யப்பட்ட சூரியகாந்தி எண்ணெய் உள்ளது.

சரியானதை எவ்வாறு தேர்வு செய்வது

1. லேபிளில் உள்ள பொருட்களை கவனமாக படிக்கவும்.
2. நீங்கள் எந்த வடிவத்தில் சர்க்கரை சாப்பிட்டால், நீங்கள் மற்றொரு தயாரிப்பு பார்க்க வேண்டும்.
3. பயோ/ஆர்கானிக் சான்றிதழ் கூடுதலாக இருக்கும்.
4. உப்பு, சூரியகாந்தி எண்ணெய், பாதுகாப்புகள் இருப்பது ஒரு மைனஸ். எளிமையான கலவை, சிறந்தது.
5. லெசித்தின் பயப்பட வேண்டாம், இது கல்லீரல், மூளை மற்றும் நரம்பு மண்டலத்திற்கு நல்லது.
6. பசையம் இல்லாத விருப்பங்கள் - கோதுமை இல்லாமல், கம்பு மற்றும் பார்லி விரும்பப்படுகிறது.

அதை நீங்களே எப்படி செய்வது

தாவர அடிப்படையிலான பால் தயாரிக்க முயற்சிக்கவும். நாங்கள் மூன்று சமையல் குறிப்புகளை வழங்குகிறோம்: ஓட்ஸ், பாதாம், தேங்காய்.

பயனுள்ள ஆலோசனை:உலர்ந்த பகுதிக்கு தண்ணீரின் விகிதத்தை மாற்றுவதன் மூலம், ஒளி "பால்" இருந்து பணக்கார "கிரீம்" வரை ஒரு நிலைத்தன்மையைப் பெறுகிறோம்.

முளைத்த ஓட்ஸில் இருந்து "புத்துயிர் பெற்ற" பால்:

தேவையான பொருட்கள்:

• முளைத்த ஓட்ஸ் (நிர்வாண ஓட்ஸை பல மணி நேரம் ஊற வைக்கவும், பின்னர் 12 முதல் 36 மணி நேரம் ஒரு கொள்கலனில் முளைக்க விடவும்) - 1/4 கப்;
• தண்ணீர் - 4 கண்ணாடிகள்.

தயாரிப்பு:

1.ஓட்ஸை கழுவவும்.

2. அனைத்து பொருட்களையும் கலந்து ஒரு பிளெண்டரில் வைக்கவும், 2-3 நிமிடங்களுக்கு அதிக வேகத்தில் அரைக்கவும்.

3. எந்த வசதியான வழியிலும் வடிகட்டவும்.

பாதாம் பால், செஃப் பதிப்பு:

தேவையான பொருட்கள்:

• வறுக்காத பாதாம், 6-10 மணி நேரம் முன் ஊறவைத்து, கழுவி - 1 கப்;
• தேங்காய் துருவல் - விருப்பமானது;
• இலவங்கப்பட்டை குச்சி (அல்லது தரையில் பதிலாக) - 1/2;
• தண்ணீர் - 5 கண்ணாடிகள்;
• நன்றாக அரைத்த கடல் உப்பு - ஒரு சிட்டிகை;
• இனிப்பு (ஸ்டீவியோசைடு, தேன், டோபா சிரப், நீலக்கத்தாழை சிரப் போன்றவை) - சுவைக்க;
• சுத்திகரிக்கப்படாத ஆளி விதை அல்லது சிடார் எண்ணெய் - 1 டீஸ்பூன். எல்.

தயாரிப்பு:

1. அனைத்து பொருட்களையும் ஒரு பிளெண்டரில் அடிக்கவும்.

2. cheesecloth அல்லது ஒரு தடித்த கண்ணி அல்லது நட்டு பால் ஒரு சிறப்பு பை மூலம் திரிபு.

3. பயன்படுத்தும் வரை குளிர்சாதன பெட்டியில் சேமிக்கவும்.

எளிமைப்படுத்தப்பட்ட பதிப்பு: பாதாம் மற்றும் தண்ணீரை அடிக்கவும்.

தேங்காய் பால், முதல் பதிப்பு மற்றும் எளிமையானது.

தேவையான பொருட்கள்:

• பெரிய பழுத்த தேங்காய்.

தயாரிப்பு:

1. தேங்காயில் உள்ள நார்களை நீக்கி கழுவவும்.

2. அதன் மீது சிறிய துளைகளைக் கண்டுபிடித்து, அதை ஒரு கிம்லெட்டால் துளைக்கவும்.

3. துளைகள் வழியாக ஒரு கிண்ணத்தில் தேங்காய் தண்ணீரை ஊற்றவும்.

4. தேங்காயை துண்டுகளாக உடைத்து, அவை ஒவ்வொன்றையும் ஷெல் மற்றும் உட்புற பழுப்பு நிற மேலோடு சுத்தம் செய்யவும்.

5. துருவிய வெள்ளை தேங்காய் சதையை நன்றாக துருவல் அல்லது உணவு செயலியில் அரைக்கவும்.

6. தேங்காய் தண்ணீருடன் ஒரு பாத்திரத்தில் போட்டு, வெதுவெதுப்பான நீரில் நிரப்பவும் (அதனால் அது அனைத்து கூழ்களையும் உள்ளடக்கியது) மற்றும் பல மணி நேரம் விட்டு விடுங்கள், இதனால் தண்ணீர் தேங்காயின் வாசனை மற்றும் சுவையுடன் நிறைவுற்றது.

7. cheesecloth மூலம் திரிபு (நீங்கள் நட்டு பால் ஒரு சிறப்பு பையில் பயன்படுத்தலாம்).

8. அனைத்து திரவமும் வடிந்ததும், துணியை முறுக்கி, ஒவ்வொரு கடைசி துளி தேங்காய்ப் பாலையும் பயன்படுத்த அதை நன்கு பிழியவும்.

எளிமைப்படுத்தப்பட்ட பதிப்பு: ஷேவிங்ஸை ஒரு பிளெண்டரில் தண்ணீரில் அடிக்கவும். நாங்கள் வடிகட்டுகிறோம். இப்போது எங்களிடம் ஒரே நேரத்தில் இரண்டு சிறந்த உணவுகள் உள்ளன: தேங்காய் பால் மற்றும் குறைந்த கொழுப்பு தேங்காய் துகள்கள்!