Štandardný pohár snehobieleho nápoja sa dá ľahko nahradiť... rovnako snehovo bielym alebo mierne (alebo možno nie mierne) čokoládovým pohárom „mlieka“ vyrobeným zo sóje alebo iných obilnín alebo orechov, rovnako ako mliečne nápoje s prídavkom ovocných štiav a rôznych zdravých rastlinných extraktov .
Chutné, sýte... Toto očakávame od mliečneho kokteilu. Bude to tak - vo vzhľade, v chuti... Ale prakticky beztukový nápoj sa ukáže ako nie darček od kravy, ale výsledok spracovania, povedzme, mandlí. „Nemliečne“ mliečne nápoje zo sóje, orechov či ryže sa vo vyspelých krajinách predávajú vo veľkom. Rýchlo rastúci predaj takýchto produktov naznačuje, že toto sú chute spotrebiteľov milujúcich wellness.
Z hľadiska nutričnej hodnoty nie je rastlinné „mlieko“ horšie ako bežné mlieko, ale neobsahuje škodlivý cholesterol, oveľa zdravšie mononenasýtené tuky a menej škodlivé nasýtené tuky..
Sójové mlieko- najobľúbenejšia, ale je aj najtučnejšia medzi mliečnymi náhradami (podobne ako 2% kravské mlieko). Vyrába sa z namočených, mletých a uvarených sójových bôbov s následným odstránením prebytočnej tekutiny. Nápoj je bohatý na bielkovinový extrakt. Sójové mlieko obsahuje rastlinné estrogény – izoflavóny, ktoré znižujú obsah „zlého“ cholesterolu v krvi a následne aj riziko kardiovaskulárnych ochorení.
Chuť a konzistencia sójového mlieka vyrobeného z rôznych odrôd sójových bôbov je veľmi odlišná. Niekedy má nápoj piesočnatú, kriedovú alebo hrachovú chuť a niekedy je takmer na nerozoznanie od smotany. Je lepšie, ak je sójové mlieko vyrobené z bio sóje, keďže sója pestovaná štandardnými priemyselnými technológiami je plná pesticídov.
Orieškové mlieko– vyrobené zo širokej škály orechov. Najčastejšie sú to mandle (mandľové mlieko bolo v Európe obľúbené už od stredoveku počas prísnych pôstov), spracované a zmiešané s vodou a nie veľké množstvo sladidlo. Tento nápoj má oveľa nižší obsah tuku a kalórií ako sójové mlieko a je často obohatený o vápnik a vitamíny.
Cereálne mlieko– je tiež často nápojom obohateným o vápnik a vitamíny. Dodáva sa v dvoch variantoch – obyčajná a nízkotučná.
Niektorí ľudia používajú rastlinné mliečne nápoje len na pridanie do kávy alebo müsli. Existuje však jednoduchý spôsob, ako rozšíriť ich využitie. Začnite experimentovať s kokteilmi:
Ale nemusíte sa tým obmedzovať. Jednoducho v akomkoľvek recepte nahraďte kravské mlieko rastlinným mliekom. Postupne pochopíte, v ktorých prípadoch sú vám takéto zámeny po chuti a v ktorých nie.
Nie každý sa chce úplne vzdať mliečnych výrobkov. Na druhej strane, wellness nadšenci chcú svoje telo chrániť pred nadbytkom nasýtených mastných kyselín a iných nežiaducich látok, ktoré sa nachádzajú v bežnom mlieku (nehovoriac o tých, ktorých telo plnotučné mlieko dobre nestrávi). Riešením sú špeciálne nápoje pripravené na báze fermentované mliečne výrobky. Sú obohatené o najužitočnejšie prísady:
Pri fermentácii mlieka vznikajú malé, ľahko stráviteľné vločky, bielkovina prechádza čiastočným rozkladom a získava jemne rozptýlenú štruktúru.
KMP majú príjemnú, osviežujúcu kyslú chuť.
Kyselina mliečna podporuje činnosť baktérií mliečneho kvasenia a vytvára podmienky na prejavenie účinku antibiotických látok.
Baktérie mliečneho kvasenia ( Bacillus acidophilus, streptokok kyseliny mliečnej) ľahko sa zakoreňujú v črevách, potláčajú aktivitu hnilobných mikroorganizmov v črevách, pretože sú schopné produkovať antibiotické látky, ktoré majú bakteriostatické a baktericídne vlastnosti. Preto normalizujú črevnú mikroflóru.
Acidofilné mlieko predpísané na liečbu dyspepsie u detí, kolitídy u dospelých a úplavice.
Spoločná kultivácia acidophilus bacillus a kvasiniek vedie k zvýšeným antibiotickým vlastnostiam acidophilus bacillus.
Acidofilné kvasinkové produkty - kefír, kumis (kysnuté mliečne výrobky zmiešaného kvasenia) sa používajú pri liečbe tuberkulózy a črevných ochorení).
Medzi fermentované mliečne výrobky patria: acidofilné, acidofilné mlieko, jogurty.
Kumis (produkt spracovania kobylieho mlieka pomocou kyseliny mliečnej a mliečnych kvasníc) má všeobecný posilňujúci účinok, zlepšuje trávenie a zvyšuje metabolizmus. Používa sa pri liečbe pľúcnej tuberkulózy, bronchitídy, chronickej enterokolitídy, akyselinovej gastritídy.
Tvaroh má vysokú biologickú hodnotu. Ide o prírodný mliečny koncentrát z bielkovín a Ca, bielkoviny obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny. Konzumácia 200-300 g tvarohu denne zabezpečuje potrebu bielkovín a aminokyselín.
Patria sem obilniny, múka, chlieb a cestoviny. Je to jedna zo základných potravín obyvateľov mnohých krajín.
Hlavným dodávateľom sacharidov sú obilniny. Najväčšie množstvo sacharidov sa nachádza v ryži, krupici a jačmeni.
Sacharidy obilnín, ako aj zeleniny a ovocia sú chránené vlákninou, ktorá chráni škrob pred napadnutím enzýmami, takže škrob sa pomaly trávi, pomaly sa vstrebáva a pomaly sa mení na tuk.
Tieto produkty sa používajú na výživu starších ľudí a ľudí s duševnou prácou. Obilniny s nízkym obsahom vlákniny nedráždia tráviace žľazy – medzi takéto obilniny patrí ryža A krupice .
Pohánka obilniny sú bohaté na vitamíny. Obsahuje 5x viac vitamínu B ako krupica, 2x viac ako perličkový jačmeň, vitamín B2 je 2,5x vyšší ako všetky obilniny, veľa nikotínamidu, Mg a Fe. Je v nej najmä veľa železa ovsa kríže.
Chlieb. Základné potraviny. Chlieb pokrýva 40 % denného príjmu kalórií, až 35 % potreby bielkovín, 30 % potreby fosforu, železa, vitamínov B, PP a až 20 % vápnika. Chlieb obsahuje malé množstvo lyzínu, tryptofánu, metionínu, t.j. najdôležitejšie aminokyseliny.
Z biologického hľadiska je najhodnotnejší chlieb z celozrnnej múky, no stráviteľnejší je chlieb z prémiovej múky.
Výrobky z obilia kombinujú veľkú skupinu zložiek stravy získaných technologickým spracovaním obilnín: pšenica, raž, ovos, pohánka, ryža, kukurica, jačmeň, proso, cirok. Historicky obilné produkty vždy tvorili základ výživy pre väčšinu svetovej populácie, s výnimkou obyvateľov Ďalekého severu.
Zrno väčšiny potravinárskych plodín sa skladá z troch častí: endosperm (85 % z celkovej hmotnosti), klíčok (1,5 % z celkovej hmotnosti) a škrupina (13,5 % z celkovej hmotnosti). Endosperm pozostáva zo škrobu a bielkovín. Proteín sa nachádza aj v embryu. Tuk, vláknina a väčšina vitamínov a minerálov sú sústredené v škrupinách a klíčkoch.
Zloženie živín obilných plodín je v priemere charakterizované prítomnosťou 10...12% bielkovín, 2...4% tukov, 60...70% sacharidov. Obilné produkty sú hlavným zdrojom komplexných sacharidov (škrobu) vo výžive človeka, poskytujúce 70...90 % príjmu tejto makroživiny z potravy. Obilný proteín (najmä endosperm) má nedostatok lyzínu a treonínu a má nízku biologickú hodnotu. Zároveň však obilniny v rámci zmiešanej stravy zabezpečujú približne 40 % potreby bielkovín.
Malé množstvo tuku nachádzajúce sa v klíčkoch a škrupinách má vysokú nutričnú hodnotu, pretože obsahuje esenciálne PUFA (linolová a linolénová), fosfolipidy a tokoferoly. Zárodočná časť zrna obsahuje aj fytoestrogény a fytosteroly, ktoré majú známu biologickú aktivitu.
Tradičné produkty spracovania obilia múka a obilniny sú zdrojom rastlinných bielkovín, sacharidov (poly-
sacharidy), vitamíny B1, B6, PP, kyselina listová, horčík,
V procese výroby múky a obilnín z obilia v rôznych
stupňa sa odstránia škrupiny a zárodočná časť – takzvané otruby. Čím viac otrúb sa z múky odstráni, tým vyššia je jej kvalita. V múke najvyššej a 1. triedy je mnohonásobne menej otrúb ako v múke a tapetách 2. triedy. Technológia výroby múky a obilnín teda spôsobuje značné straty vlákniny, vitamínov (skupiny B a E) a minerálov. Na kompenzáciu technologických strát týchto živín boli vyvinuté a používané metódy obohacovania múky a obilnín o vitamíny (B, B 2, PP) a minerály (železo).
Obilniny. Výroba obilnín zo zrna zahŕňa odstraňovanie vonkajších obalov, klíčkov (lúpanie, mletie) a mletie (drvenie). V súčasnosti sa na zvýšenie stupňa pripravenosti obilnín na konzumáciu (je potrebný len minimálny kulinársky vplyv) využívajú doplnkové technológie spracovania obilnín (hyperbarické, teplotné). Pri výrobe obilnín z obilia je výťažnosť hotového výrobku 50... 75% v závislosti od stupňa spracovania a čistenia. IN v tomto prípade Pozorujú sa rovnaké vzorce ako pri výrobe múky: čím hlbší je stupeň spracovania, tým menej mikroživín a vlákniny zostáva v konečnom produkte.
Najčastejšie obilniny v strave obyvateľstva je možné užívať buď denne v malom množstve (napríklad 4...5 polievkových lyžíc hotového „Herkulesa“), alebo dva až trikrát týždenne vo forme porcie. ovsenej kaše alebo cereálnej prílohy. Medzi najbežnejšie obilniny patria:
Krupica, "Artek" - pšenica;
Ovsené vločky, „Hercules“, ovsené vločky;
Ryža - ryža;
Yadritsa, prodel - pohánka;
Proso - proso;
Perlový jačmeň, jačmeň - jačmeň;
Kukurica - kukurica.
Najvyššia nutričná hodnota je pozorovaná v pohánke a ovsených vločkách. Najmenej zaťažuje tráviaci trakt pri trávení krupica a ryža.
Obilniny sú klasifikované ako produkty stabilné pri skladovaní, pretože ich vlhkosť by nemala presiahnuť 15 %. V obilninách, podobne ako v obilí, je prísne regulovaná prítomnosť rôznych nečistôt (kovové nečistoty, semená burín, hmyz).
V súčasnosti sa rozšírili high-tech produkty na spracovanie obilia - vločky, používané ako hotové zložky stravy ako súčasť potravinových prípravkov.
Osobné jedlá: cereálie s mliekom, müsli (zmes cereálií s orechmi, semienkami, sušeným ovocím atď.). Výhodou obilných vločiek je technologická nenáročnosť ich obohatenia o vitamíny a minerály, vysoká chuť a rýchlosť prípravy v domácich podmienkach.
Obilná múka je základom pre výrobu tak rozšírených produktov, ako sú pečivo a cestoviny.
Chlieb. Chlieb je jednou z hlavných denných potravín v strave, má vysokú nutričnú hodnotu a dodáva telu komplexné sacharidy (škrob a vláknina), bielkoviny, vitamíny (B1, B2, B6, PP, fOL-acin, E), horčík , železo. Pri energetickej spotrebe 2 800 kcal je potrebné zaradiť do jedálnička denne chlieb rôznych druhov v množstve 360 g (deväť štandardných kusov).
Výroba chleba zahŕňa rôzne technológie určené historickými a národnými charakteristikami. Je založená na procesoch prípravy cesta a pečenia. Moderné spôsoby prípravy cesta zahŕňajú ako tradičné (kváskové) procesy fermentácie, tak aj používanie rôznych potravinárskych prísad (sakové látky, enzýmové prípravky atď.). Hlavné premeny počas zrenia cesta a pečenia chleba sa vyskytujú v proteínových koloidoch (lepok) a sacharidových zloženiach múky: v prvom štádiu v dôsledku ich fermentácie a napučiavania v dôsledku absorpcie vlhkosti a v konečnom štádiu v dôsledku želatinácie škrobu. a koaguláciu bielkovín.
Kvalita chleba priamo závisí od vlastností múky a ďalších zložiek receptúry, dodržiavania technologických predpisov a podmienok skladovania. Zvýšenie vlhkosti, zvýšenie kyslosti a zníženie pórovitosti zhoršujú nielen organoleptické vlastnosti chleba, ale aj jeho stráviteľnosť a stupeň vstrebávania živín.
Zatuchnutie chleba je spojené so stratou schopnosti škrobového koloidu zadržiavať vodu, ktorá sa za týchto podmienok mení na lepok. Keď sa teplota zvýši (v horúcej rúre alebo sporáku), voda prechádza späť do koloidu škrobu, čím sa proces stagnácie stáva reverzibilným.
Chlieb spravidla neslúži ako médium na vývoj a reprodukciu mikroorganizmov, ktoré môžu spôsobiť otravu jedlom. Zároveň existuje niekoľko foriem mikrobiologického kazenia chleba, ktoré sú dôvodom na vylúčenie jeho použitia v potravinách: pleseň, choroba zemiakov, poškodenie baktériami tvoriacimi pigment.
Plesnivenie chleba súvisí s vývojom húb rodu Penicillum glaucum, Aspergillus glaucum a Mucor mucedo v striedke. rozvoj
plesne sa vyskytujú pri zvýšenej vlhkosti chleba a sú sprevádzané nielen znehodnotením vzhľad produkt
ale aj vznik nepríjemného zápachu a hromadenie toxických zlúčenín.
Zemiaková (lepkavá) choroba sa vyskytuje v dôsledku vývoja v strúhanke saprofytických baktérií rodu Mesentericus, ktoré sú rozšírené v životnom prostredí. Choroba zemiakov postihuje iba pšeničný chlieb, ktorý sa vyznačuje vysokou vlhkosťou a nízkou kyslosťou, ak je v lete nesprávne skladovaný (vysoká teplota, zlé vetranie). Striedka postihnutého chleba je lepkavá, viskózna, špinavohnedá hmota s vôňou hnijúceho ovocia.
Pri porušení predpisov o skladovaní pšeničného chleba (vysoká vlhkosť a teplota) sa na povrchu výrobku môžu intenzívne množiť pigmentotvorné mikroorganizmy B. prodigiosus (zázračná tyčinka), ktoré vytvárajú jasne červené hlienovité škvrny.
Prevencia poškodenia chleba kaziacimi sa mikroorganizmami spočíva v dôslednom dodržiavaní technologických výrobných predpisov a hygienických podmienok na skladovanie chleba.
Cestoviny. TO Patrí sem široká škála výrobkov vyrobených z najkvalitnejšej pšeničnej múky, niekedy s prídavkom vajec a mlieka: rezančeky, špagety, rohy, rezance atď. Cestoviny sa vyznačujú vysokou nutričnou hodnotou a obsahom kalórií. Môžu sa skladovať dlhú dobu a rýchlo sa dostanú do kulinárskej pripravenosti. Cestoviny sú základom mnohých kombinovaných jedál, ako sú cestoviny. Vhodnosť ich každodenného používania vo výžive však závisí od úrovne spotreby energie: pri sedavom spôsobe života sa odporúča zaradiť do stravy najviac jedno alebo dve cestoviny týždenne.
Sladké cukrárske výrobky. TO Tento typ výrobkov zahŕňa výrobky s maslom, cukrom a vajcami pridanými do cesta. Maslové pekárenské výrobky možno rozdeliť do dvoch skupín: múčne cukrovinky (koláčiky, perníky, sladké buchty atď.) a smotanové cukrovinky (koláče, pečivo). Hlavný rozdiel medzi nutričnou hodnotou cukrárskych výrobkov a týmto ukazovateľom pre chlieb je v tom, že obsah kalórií v nich je určený škrobom, zatiaľ čo v masle a smotanových výrobkoch je určený cukrom a tukom. Z tohto dôvodu by mala byť spotreba bohatých cukrárskych výrobkov čo najviac obmedzená, najmä u ľudí s nízkou spotrebou energie. Stupeň takéhoto obmedzenia je plne v súlade so vzorcom: "Čím menej, tým lepšie."
Pri výbere potravinového výrobku vyrobeného z obilnín by sa mali uprednostňovať výrobky vyrobené z celých zŕn.
Na, múku s maximálnym zachovaním otrúb (2. stupeň a tapety), ako aj obohatené produkty. Cereálne výrobky obsahujúce viac ako 50 % celozrnných zložiek sa považujú za takzvané zdravé potraviny a odporúčajú sa zaradiť do jedálnička v množstve jedna až tri porcie denne.
Na zvýšenie nutričnej (predovšetkým biologickej) hodnoty obilných výrobkov možno za optimálne považovať kombinácie obilnín, cesta, cestovín s mliekom a mliečnymi výrobkami, mäso, vajcia: kaša s mliekom, pirohy s vhodnou náplňou, pizza, cestoviny (kombinované cestoviny), knedle, knedle, makaróny a syr atď.
Úloha obilných produktov pri výskyte chorôb človeka a tvorbe cudzej záťaže. Zníženie kvality zrna a jeho kazenie je možné v dôsledku kontaminácie plesňami, semenami burín a hmyzími škodcami (roztoče, chrobáky, motýle).
V prirodzených podmienkach sa na povrchu zrna nachádza trvalá epifytická mikroflóra (nie je nebezpečná pre človeka) a fytopatogénna mikroflóra, ktorá za určitých podmienok (vysoká vlhkosť a teplota) môže spôsobiť rôzne poškodenia zrna, čím sa stáva nevhodným pre výživu z dôvodu k akumulácii prírodných toxických zlúčenín.
V obilí je kontrolovaný obsah húb, ako je sneť, námeľ a huby produkujúce mykotoxíny (rody fusarium, aspirgilum).
Zrno môže byť kontaminované semenami burín obsahujúcich prírodné toxíny - alkaloidy, saponíny, glykozidy: horčina, sophora, thermopsis, kel, kel, plevy, trichodesma, heliotrop.
Zo všetkých cudzorodých látok regulovaných v obilí (tabuľka 3.2) sa na celkovej záťaži obyvateľstva najviac podieľajú mykotoxíny, pesticídy a toxické prvky.
Tabuľka 3.2 Cudzie látky a nečistoty regulované v zrne
Koniec stola. 3.2
1 NDMA - nitrózodimetylamín.
2 NDEA - nitrózodietylamín.
3 Dichlórdifenyltrichlóretán.
Kontrolu kvality obilia počas jeho pestovania a príjmu vykonáva príslušná služba Ministerstva poľnohospodárstva Ruskej federácie (Ministerstvo poľnohospodárstva Ruska). Štátny sanitárny a epidemiologický dozor sa vykonáva vo vzťahu k výrobe a obehu obilných potravín.
3.2.2. Strukoviny
Strukoviny zahŕňajú rôzne produkty používané počas celej diéty. Historicky sú najviac zaraďované do stravy v ázijskom regióne a v menšej miere sú zastúpené aj v stredoeurópskej strave. Do skupiny strukovín patrí samotná fazuľa (rôzne druhy), hrach, fazuľa, šošovica, sója, cícer, fazuľa mungo, čína, ale aj arašidy, no vzhľadom na tradíciu je na konzumnej úrovni považovaná za oriešok.
Zloženie živín strukovín (s výnimkou sóje) je charakterizované v priemere prítomnosťou,%: bielkovín - 20...24; tuk - 2...4; škrob - 38...44; vláknina z potravy - 6... 12; železo - 3... 11 mg %. V sójových bôboch obsah bielkovín dosahuje 35%, tuku - 17%, vlákniny - 10,5 %, železo - 15 mg%, s nízkym obsahom škrobu - 3,5%.
Bielkoviny zo strukovín majú spomedzi rastlinných produktov najväčšiu biologickú hodnotu, v rovnováhe esenciálnych aminokyselín (hlavne s obsahom síry) a stráviteľnosti sú horšie ako živočíšne bielkoviny. Tuková zložka sa vyznačuje vysokým obsahom PUFA a celkových tokoferolov. Strukoviny možno tiež považovať za dobré potravinové zdroje kyseliny listovej, železa, draslíka a horčíka.
Hrach a fazuľa sa do stredoeurópskeho jedálnička najčastejšie zaraďujú v prirodzenej forme. Využitie strukovín vo výžive je náročné pre ich nízku stráviteľnosť a stráviteľnosť, ktorá sa môže zvýšiť v dôsledku predvarenia (napríklad hrach a fazuľa), ako aj dlhodobej fermentácie alebo hlbokého technologického spracovania (u sóje) .
Sója sa v súčasnosti používa po high-tech priemyselnom spracovaní vo forme proteínových produktov (sójová múka a jej textúrované formy, sójový proteínový izolát a hydrolyzát) ako súčasť kombinovaných receptúr, ako sú údeniny, mäsové a rybie polotovary a cukrovinky. Vo výžive sa využívajú aj ďalšie produkty spracovania sóje: sójový olej, fermentované sójové produkty, sójové mlieko a výrobky na jeho báze (miso, tofu, zmrzlina, majonéza), sójové klíčky. Zo sójových bôbov sa získavajú aj vysoko hodnotné zložky potravín: lecitín a fruktóza, ktoré sa využívajú pri výrobe širokého spektra produktov.
Sójové výrobky, napríklad sójová múka, však obsahujú biologicky aktívne zlúčeniny (látky so strumovým účinkom), antinutričné faktory (inhibítory trypsínu) a nestráviteľné zložky (oligosacharidy), čo znižuje nutričnú hodnotu výrobku obsahujúceho sójovú múku a pre Niektoré kategórie populácie sú limitujúce faktory pri zaraďovaní do stravy.
V posledných rokoch sa osobitná pozornosť venuje prítomnosti biologicky aktívnych zlúčenín patriacich do skupiny takzvaných fytoestrogénov v strukovinách (najmä sóji): izoflavóny a lignany.
Sójové izoflavóny (genistín, diadzín, glycitín) majú estrogénnu aktivitu, interagujú priamo so špecifickými receptormi v rôznych tkanivách.
Lignany (enterodiol a enterolaktón) majú podobnú biologickú aktivitu, ale na rozdiel od izoflavónov sa nachádzajú aj v obilninách, semenách, niektorých bobuľových plodoch (jahody, brusnice), ovocí (kiwi), zelenine (špargľa), čaji, káve, a preto sú hlavnými fytoestrogény stredoeurópskej stravy.
3.2.3. Zelenina, bylinky, ovocie, ovocie a bobule
Zelenina, zelenina, ovocie, ovocie a bobuľové ovocie (ďalej len - zelenina a ovocie patria do skupiny rastlinných produktov povinnej dennej spotreby. Táto skupina je jednou z najpočetnejších z hľadiska sortimentu (tab. 3.3) a zahŕňa desiatky názvov tradičných potravinárske výrobky, zelenina a ovocie zvyčajne tvoria druhú významnú časť skupiny rastlinných potravín, dopĺňajú obilniny a
Tabuľka 3.3
Rastlinné produkty používané v potravinách ľudská aniya
Zelenina a ovocie sú výnimočným zdrojom najdôležitejších základných živín: kyseliny askorbovej, (3-karotén, bioflavonoidy. Obsahujú značné množstvo vlákniny, horčík, draslík, železo, kyselinu listovú, vitamín K. Zo sacharidov najviac zastúpené prírodnými formami sú mono- a disacharidy a v mnohých druhoch zeleniny (zemiaky) a značné množstvo škrobu v zelenine a ovocí je 0,3 až 2,5 % a má nedostatok esenciálnych aminokyselín (leucín a síru). ).
Zároveň zelenina a ovocie obsahujú nízky obsah tuku (menej ako 1 %), sodík a chlór. Vo všeobecnosti majú vysoký obsah vody a relatívne nízky obsah kalórií (s výnimkou sušeného ovocia). Zelenina a ovocie v strave sú zdrojom zásaditých zložiek.
Ako súčasť zeleniny a ovocia dostáva telo množstvo biologicky aktívnych zlúčenín, ktoré zohrávajú dôležitú úlohu v živote človeka. Medzi nimi organické kyseliny a esenciálne oleje poskytujúce prirodzenú reguláciu trávenia zvýšením enzymatickej aktivity a motility v celom gastrointestinálnom trakte.
Spomedzi prírodných organických kyselín sú najbežnejšie jablčná, citrónová a vínna, ktoré sú vo významných množstvách obsiahnuté vo väčšine ovocia, bobuľových plodov a citrusových plodov. Ďalšie organické kyseliny sa v menšom množstve nachádzajú v niektorých druhoch ovocia a bobúľ: kyselina jantárová – v egrešoch, ríbezliach, hrozne; kyselina salicylová - v jahodách, malinách, čerešniach; formica - v malinách; benzoín - v brusniciach a brusniciach.
Niektoré organické kyseliny môžu hrať antinutričnú úlohu. Kyselina šťaveľová, prítomná vo veľkých množstvách v špenáte, šťaveľoch, rebarbore, figách a cvikle, tvorí s vápnikom, horčíkom a inými minerálmi ťažko vstrebateľné soli (oxaláty), čím sa výrazne znižuje ich biologická dostupnosť.
Esenciálne oleje dodávajú zelenine a ovociu jedinečnú chuť a vôňu a v malom množstve sú prirodzenými stimulantmi chuti do jedla. Majú tiež antiseptické vlastnosti.
Taníny, ako sú triesloviny obsiahnuté v čučoriedkach alebo čaji, naopak brzdia sekrečnú činnosť žalúdka a čriev.
V posledných rokoch priťahuje zvláštnu pozornosť biologická úloha tiolových (síru obsahujúcich) organických zlúčenín, ako sú indoly. Sú prítomné v kapustovej zelenine a telo ich využíva v druhej fáze xenobiotickej premeny, čím sa znižuje riziko vzniku dlhodobých následkov.
Z evolučného hľadiska sú zelenina a ovocie jedinými potravinovými zdrojmi zeleného pigmentu – chlorofylu. Podobne ako rastlinné polyfenoly, aj chlorofyl telo využíva ako dodatočné konjugačné činidlo, ktoré dokáže účinne detoxikovať potenciálne karcinogénne zlúčeniny (polyaromatické uhľovodíky, nitrozamíny, aflatoxíny).
Zelenina a ovocie, ak sú denne dodávané so stravou, sú tiež zdrojom základných živín prirodzene optimalizovať fungovanie gastrointestinálneho traktu a podporovať normálna úroveň trávenie vo všeobecnosti kvôli prítomnosti vitamínov, minerálov, vlákniny, organických kyselín a iných biologicky aktívnych zlúčenín v ich zložení. Zelenina a ovocie zabezpečujú normálnu motilitu tráviaceho traktu, stimulujú tvorbu a sekréciu enzýmov a žlče, podieľajú sa na udržiavaní normálnej črevnej mikrobiocinózy (prebiotický účinok), tvoria stolicu.
Denná strava človeka so spotrebou energie 2 800 kcal by mala obsahovať: 300 g zemiakov, 400 g ostatnej zeleniny, 50 g strukovín, 200 g ovocia, citrusových plodov a bobuľového ovocia. Zelenina a ovocie môžu byť zahrnuté do stravy ako samostatné jedlo alebo ako súčasť komplexných jedál (šaláty, prílohy).
Zeleninu a ovocie môžeme zaradiť do stravy v rôznych formách: surovú, varenú, dusenú, pečenú, vyprážanú atď. Spôsob varenia priamo určuje zachovanie (zmenu) nutričnej hodnoty produktu. Pre množstvo zeleniny a ovocia je najvýhodnejšou formou použitia v potravinách zaradenie surového (tepelne neošetreného, ale umytého) produktu do jedálnička, a to buď samostatne, alebo ako súčasť komplexnej receptúry (šalát). Medzi takéto produkty patrí väčšina ovocia a bobúľ, ako aj zelenina - paradajky, uhorky, paprika, mrkva, kapusta, kôpor, petržlen, šalát, reďkovky. V tomto prípade prakticky nedochádza k strate vitamínov, minerálov, biologicky aktívnych zlúčenín a produkt si zachováva svoje prirodzené chemické zloženie.
Iné spôsoby prípravy tejto zeleniny a ovocia môžu znížiť nutričnú hodnotu hotového jedla. Napríklad pri varení a v menšej miere aj pri pečení a pošírovaní dochádza k strate vitamínov (najmä kyseliny askorbovej) a minerálov. Súčasne pri mnohých druhoch zeleniny (zemiaky, tekvice, cukety, baklažány) tepelná úprava nielen zlepšuje organoleptické vlastnosti, ale zvyšuje aj stupeň stráviteľnosti a asimilácie týchto produktov.
Akákoľvek kombinácia zeleniny a ovocia v rámci viaczložkového prípravku s významným množstvom tuku alebo cukru
Pa vedie k výraznému zníženiu nutričnej hodnoty hotového výrobku v dôsledku zvýšenia jeho obsahu kalórií a zhoršenia pomeru makroživín. Varením zeleniny s pridaným tukom (alebo najmä smažením) sa teda zvyšuje podiel tukových kalórií v produkte na úkor sacharidových a bielkovinových kalórií. Podobne sa zvyšuje podiel kalórií v dôsledku mono- a disacharidov v ovocných a bobuľových konzervách a džemoch.
Šaláty zo surovej zeleniny je vhodné dochutiť malým množstvom rastlinného oleja (majonézy). Do ovocných šalátov možno za dobrý dresing považovať džúsy alebo fermentované mliečne výrobky (jogurt). Na zvýšenie jeho biologickej dostupnosti sa odporúča variť zeleninu bohatú na karotenoidy (napríklad mrkvu) ako varené jedlo ochutené kyslou smotanou alebo maslom.
Zelenina a ovocie sa tiež podrobujú soleniu, moreniu, nakladaniu, sušeniu a mrazeniu za účelom skladovania a používania ako potraviny. Kyslá kapusta a jablká spojené s mliečnym kvasením umožňujú získať produkt stabilný pri skladovaní s priaznivými organoleptickými vlastnosťami, ktorý má väčšinu prospešných vlastností čerstvých surovín (vrátane významného obsahu kyseliny askorbovej). Zvýšenému využívaniu nakladanej, solenej a nakladanej zeleniny a ovocia v strave bráni ich vysoký obsah kuchynskej soli.
Pri mrazení prakticky nedochádza k strate mikroživín, vďaka čomu je tento spôsob skladovania zeleniny a ovocia považovaný za najoptimálnejší.
Zelenina a ovocie sa môžu pokaziť v dôsledku poškodenia hubami, baktériami a vírusmi počas skladovania. Väčšinu poškodenej zeleniny a ovocia nemožno použiť na potraviny kvôli organoleptickým obmedzeniam, takže takéto produkty nepredstavujú pre ľudí skutočné nebezpečenstvo. Príklady poškodenia zeleniny a ovocia zahŕňajú: pleseň a fusarium (suchá hniloba) v zemiakoch, ako aj biela hniloba v kapuste, repe, mrkve a paradajkách.
Pestovanie zeleniny a ovocia zahŕňa rozsiahle používanie minerálnych hnojív (najmä dusíkatých) a pesticídov. Ak to vezmeme do úvahy, v súčasnosti vo výrobkoch z ovocia a zeleniny
štandardizovaný je obsah dusičnanov, pesticídov (hexachlórcyklohexán, DDT a všetky zlúčeniny, ktoré boli použité pri pestovaní), ako aj toxických prvkov (olovo, arzén, kadmium a ortuť) a rádionuklidov (cézium-137 a stroncium-90). Ak vezmeme do úvahy podiel zeleniny a ovocia v strave, môžeme konštatovať, že sú hlavnými dodávateľmi dusičnanov do organizmu a významne prispievajú k celkovej toxickej (v dôsledku pesticídov, ťažkých kovov a arzénu) a rádionuklidovej nutričnej záťaži .
3.2.4. Huby
Huby sú tradičné potraviny v strave a sú široko používané vo výžive, a to ako súčasť samostatných jedál (vyprážané huby, julienne huby), ako aj ako aromatické zložky zložitých receptov. Konzumuje sa plodnica huby, ktorá sa skladá z klobúka a stonky a zaujíma najčastejšie nadzemnú polohu (s výnimkou hľuzoviek, ktorých plodnica sa nachádza v zemi).
Svojím chemickým zložením zaujímajú medzipolohu medzi rastlinnými a živočíšnymi produktmi. Ich nutričný profil je podobný zelenine: 1...3 % bielkovín, 0,4...1,7 tuku, 1...3,5 uhľohydrátov, 1...2,5 % vlákniny, hoci sú výrazne horšie ako zelenina a ovocie na základe obsahu sacharidov. Huby tiež obsahujú veľa draslíka, železa, zinku, chrómu, vitamínov C, PP a majú nízky obsah kalórií (9...23 kcal na 100 g). So živočíšnymi produktmi majú spoločné prítomnosť glykogénu, chitínu, extrakčných látok (puríny, močovina) a vysoký obsah fosforu.
Biologická hodnota húb je nízka: aminogram sa vyznačuje nedostatkom valínu a aminokyselín obsahujúcich síru, stráviteľnosť bielkovín nepresahuje 70%, čo súvisí s ich zlou stráviteľnosťou.
Jedlé huby sa delia na hubovité alebo rúrkovité (biele, hríby, hríby, hríby), lamelárne (hríby mliečne, klobúčiky šafranové, rusuľa, lišajníky, medohríby, šampiňóny, hlivy) a vačnatce (hľuzovky, smrže). Väčšina húb sú voľne rastúce druhy a musia sa zbierať v letnej a jesennej sezóne. Šampiňóny a hlivy sa umelo pestujú v špeciálne vybavených výrobných zariadeniach.
Čerstvé huby nie je možné dlhodobo skladovať a ide o produkty podliehajúce skaze.
Všetky tradične zbierané lesné huby sú schopné akumulovať cudzie zlúčeniny (ťažké kovy, rádionuklidy, agrochemikálie) vo veľkých objemoch. Vzhľadom na ich schopnosť koncentrovať kontaminanty v množstvách, ktoré sú výrazne
Huby, ktoré presahujú svoj obsah v iných environmentálnych objektoch, sa nazývajú „xenobiotické pasce“. Zoznam regulovaných cudzorodých látok v hubách je podobný ako v prípade zeleniny a ovocia.
Okrem jedlých v prírode rastú jedovaté a nejedlé huby (napríklad muchotrávka, muchovníky, nepravé huby), ktorých chybná konzumácia môže spôsobiť otravu jedlom vrátane smrti.
3.2.5. Orechy, semená a olejnaté semená
Medzi orechy patria mandle, lieskové orechy, pistácie, kešu, vlašské orechy, lieskové orechy, píniové oriešky, para orechy a strukoviny arašidy. Všetky majú podobné chemické zloženie: 15...25% bielkovín, 45...60% tukov, 5...12% sacharidov, 3...10% vlákniny. Orechy obsahujú značné množstvo draslíka, horčíka, vápnika, fosforu, železa, selénu, mangánu, molybdénu, kobaltu, niklu, vitamínov B b 2 , PP, E.
Proteín z orechov nie je vysoko kvalitný: existuje výrazný nedostatok aminokyselín obsahujúcich síru, lyzínu a treonínu. Pre korekciu aminogramov je vhodné kombinovať orechy v strave so zdrojmi živočíšnych bielkovín (mäso, mliečne výrobky). Spoločné jedenie orechov a obilných produktov (napríklad pečivo s orechovou náplňou) len zhoršuje aminokyselinovú nerovnováhu týchto rastlinných produktov. V tomto smere si zaradenie müsli alebo iných obilnín na báze orieškov do jedálnička vyžaduje ich konzumáciu spolu s mliečnymi výrobkami (mlieko, jogurt a pod.).
Tuková zložka orechov obsahuje veľké množstvo PUFA a MUFA, obsahuje veľa tokoferolov a svojimi vlastnosťami je podobná zloženiu rastlinných olejov.
Olejnaté semená priamo používané vo výžive, ako napríklad slnečnicové semená, majú takmer rovnakú nutričnú hodnotu.
Orechy a semená sú teda potraviny s vysokou nutričnou hodnotou. Orechy (semená) by sa však vzhľadom na ich vysoký obsah tuku a zodpovedajúci vysoký obsah kalórií (550...650 kcal na 100 g) spravidla nemali zaraďovať do dennej ľudskej stravy v množstvách presahujúcich 30 g.
Osobitnú pozornosť si zasluhuje vysoký alergénny potenciál orechov. Možnosť senzibilizačného účinku orechov a výrobkov, ktoré ich obsahujú, zistená u viac ako 1 % populácie, si vyžaduje povinné zváženie pri vydávaní odporúčaní o používaní orechov v strave.
Mikrobiologická bezpečnosť orechov je kontrolovaná sanitárnou a epidemiologickou službou pre tieto ukazovatele: BGK.P, salmonela a plesne.
Z chemických kontaminantov v orechoch a semenách sú regulované toxické prvky, rádionuklidy, pesticídy (hexa-chlórcyklohexán, DDT atď.), ako aj aflatoxín B^ Práve u mykotoxínov je hlavné nebezpečenstvo cudzorodej záťaže na organizmus spojené s používaním orechov a semien v potravinách.
Semená (fazuľa) olejnatých semien sú surovinou na výrobu rastlinných olejov. Na tieto účely sa používajú slnečnicové semená, repka, bavlna, sezam, ľan, horčica, sójové bôby, ale aj kukurica, arašidy a olivy. Menšiu nutričnú hodnotu má olej získaný z tekvicových semien, paradajok a vodného melónu.
Extrakcia oleja z rastlinných materiálov sa vykonáva buď lisovaním alebo extrakciou.
Lisovanie označuje najšetrnejšie spôsoby získavania hotového výrobku a delí sa zase na studené a horúce. Pri lisovaní za studena výsledný olej obsahuje veľa slizníc, bielkovín a iných látok, ktoré znižujú jeho trvanlivosť a v koláči (jídle) zostáva veľa nevylisovaného tuku. Pri lisovaní za tepla sa farba oleja stáva tmavšou, získava špecifickú arómu a skladuje sa dlhú dobu.
Extrakcia Je to najviac efektívnym spôsobom, čo umožňuje maximálnu extrakciu oleja z rastlín. V tomto prípade sa používajú rôzne nepotravinárske organické rozpúšťadlá, ktoré následne vyžadujú úplné odstránenie z hotového výrobku.
Po prijatí oleja prechádza postupným spracovaním v závislosti od požadovaného stupňa čistenia. Čím vyššia je čistota oleja, tým nižšia je jeho nutričná hodnota. Hĺbkové čistenie oleja je zároveň metódou dekontaminácie potravinárskej technológie, ktorá zabezpečuje odstránenie väčšiny xenobiotík. Fosfatidové koncentráty sa izolujú oddelene od surovín z olejnatých semien, ktoré sú cenným potravinovým zdrojom fosfolipidov (lecitín) a používajú sa pri výrobe potravín ako fortifikátory.
V ľudskej výžive slúžia rastlinné oleje ako hlavné zdroje PUFA, MUFA, tokoferolov (vitamín E) a p-sitosterolu. Dospelý človek s energetickým výdajom 2 800 kcal denne potrebuje do stravy zaradiť 30 g (2 polievkové lyžice) akéhokoľvek rastlinného oleja. Odporúča sa používať bez dlhodobého vystavenia teplu a pridávať ho do hotových šalátov a jedál.
Pri dlhodobom skladovaní a intenzívnom tepelnom spracovaní (najmä za prístupu vzduchu) rastlinné oleje žltnú: hromadia sa v nich produkty rozkladu a premeny mastných kyselín (aldehydy, ketóny, peroxidové radikály, epoxidy).
Dlhšie prehrievanie rastlinných olejov navyše vedie k výrazným (až 40 %) stratám esenciálnych mastných kyselín, najmä kyseliny linolénovej, ako aj k zničeniu fosfolipidov a vitamínu E. Pri teplote 4...6 °C Hermeticky balené rastlinné oleje možno skladovať 6 mesiacov a viac.
Ukazovateľmi kvality rastlinných olejov sú priaznivé organoleptické vlastnosti, ako aj vlastnosti oxidačného kazenia: kyslé a peroxidové čísla. Medzi cudzorodé látky regulované v rastlinnom oleji patria toxické prvky, rádionuklidy, pesticídy, aflatoxín B].
Rastlinné oleje sú zasa surovinou na výrobu bravčovej masti, ktorá sa získava hydrogenáciou nenasýtených mastných kyselín, z ktorých sú oleje vyrobené, pričom sa premieňajú na pevné skupenstvo. Štiepenie dvojitých väzieb v nenasýtených mastných kyselinách je sprevádzané ich izomerizáciou s tvorbou trans izoméry. Hydrogenácia sa uskutočňuje pri vysoká teplota(asi 200 °C) a v prítomnosti niklového katalyzátora. Zároveň sa aktivita vitamínu E nevýznamne znižuje. Na báze bravčovej masti sa vyrábajú rôzne druhy margarínov a tzv. mäkké oleje, pridávajú sa rastlinné oleje, škvarené živočíšne tuky, maslo, mlieko, cukor, soľ, potravinárske prídavné látky a ďalšie zložky vrátane vitamínov A a D. Saloma možno získať z tuku morských živočíchov a rýb. Margaríny majú dobré nutričné vlastnosti, obsahujú MUFA a PUFA, vitamíny E, A, D. Margaríny sú kontrolované rovnakými ukazovateľmi chemickej bezpečnosti ako rastlinné oleje, ako aj nikel a polychlórované bifenyly (posledné pre produkty s obsahom rybieho tuku).
Rastlinné oleje sú hlavnou zložkou majonézy - vysokokalorickej omáčky (30...70% tuku) určenej na úpravu rôznych jedál. Majonéza zahŕňa aj vaječný prášok, sušené mlieko, cukor, ocot, horčičný prášok, soľ a iné aromatické zložky a potravinové prísady. Majonéza by mala byť zaradená do stravy v malých množstvách, používaná namiesto rastlinného oleja, napríklad na obliekanie šalátov. Majonéza je produkt podliehajúci skaze a mala by sa skladovať pri teplote 4...6°C. Mikrobiologická bezpečnosť majonézy je kontrolovaná nasledujúcimi ukazovateľmi: BGK.P, salmonela, kvasinky a plesne.
3.3. Hygienické hodnotenie kvality a bezpečnosti produktov živočíšneho pôvodu
Produkty živočíšneho pôvodu patria medzi vysoko hodnotné zložky stravy, poskytujúce telu vysokú kvalitu
bielkoviny, dostupný vápnik, železo, zinok, chróm, selén, vitamíny B2, B6, PP, kyselina listová, retinol, vitamín D. Živočíšne produkty sú jedinými potravinovými zdrojmi vitamínu B 12. Medzi produkty živočíšneho pôvodu patria mlieko a mliečne výrobky, mäso a mäsové výrobky, hydina, ryby a morské plody, vajcia V každodennej ľudskej strave s energetickou spotrebou 2 800 kcal, živočíšne produkty podávať v 3...5 porciách v celkovom množstve 750-800 g.
3.3.1. Mlieko a mliečne výrobky
Mlieko. Tento produkt je najbežnejší v strave väčšiny populácie. Človek je evolučne zvyknutý na jeho prijímanie od narodenia a počas celého života. Mlieko sa používa na výrobu veľkého množstva jednotlivých produktov a používa sa pri varení veľký rozsah riad.
Mlieko a mliečne výrobky sú produkty s vysokou nutričnou hodnotou: obsahujú značné množstvo základných živín, majú vysokú stráviteľnosť a vstrebávanie. Vo výžive je mlieko a mliečne výrobky hlavným zdrojom živočíšnych bielkovín (esenciálnych aminokyselín), vápnika, vitamínov B2 a A.
Mlieko je produktom normálnej fyziologickej sekrécie mliečnych žliaz kráv, oviec, kôz, tiav, byvolov a kobýl. V závislosti od druhu zvieraťa sa mlieko nazýva „kravské mlieko“, „kozie mlieko“, „ovčie mlieko“ atď. V priemere je obsah hlavných živín v mlieku: bielkoviny - 2,2...5,6%, tuky - 1,9...7,8%, sacharidy - 4,5...5,8%, vápnik - 89...178 mg%, fosfor - 54...158 mg %.
Mliečne bielkoviny majú vysokú biologickú hodnotu a absorbujú sa z 98%. Obsahujú celú škálu optimálne vyvážených esenciálnych aminokyselín. Kravské mlieko má zároveň na rozdiel od kozieho, ovčieho či kobylieho mierny deficit aminokyselín s obsahom síry. Medzi mliečne bielkoviny patrí kazeín (asi 82 % všetkých bielkovín), laktoalbumín (12 %) a laktoglobulín (6 %). Kazeín – hlavná bielkovina mlieka – je fosfoproteín, v štruktúre ktorého kyselina fosforečná tvorí ester s hydroxyaminokyselinami (serín, treonín). Kazeín tiež tvorí jednotlivé komplexy s vápnikom a fosforom, čím sa zvyšuje ich biologická dostupnosť. Laktoalbumíny a laktoglobulíny patria k frakciám srvátkových bielkovín a sú nositeľmi antibiotickej aktivity v mlieku, ktoré nebolo podrobené tepelnému spracovaniu. Možné alergické prejavy sú vo veľkej miere spojené s albumínmi a globulínmi. Kobylie a oslie mlieko
Mliečny tuk predstavujú mastné kyseliny s krátkym a stredným reťazcom (asi 20), fosfolipidy a cholesterol Mliečny tuk je v čiastočne emulgovanom stave a má vysoký stupeň disperzie. Z tohto dôvodu si jeho stráviteľnosť vyžaduje podstatne menšie zaťaženie tráviaceho systému (enzymatická aktivita, syntéza žlče a jej vylučovanie do čriev). Navonok je mliečny tuk prezentovaný vo forme guľôčok, ktoré sa môžu zväčšovať tak počas procesu pasívneho usadzovania mlieka, ako aj pri aktívnom pretrepávaní, odstreďovaní alebo zahrievaní. Tieto reakcie sú základom výroby smotany a masla.
Mastné kyseliny s krátkym reťazcom obsiahnuté v mlieku majú vysokú biologickú aktivitu. Mliečny tuk slúži ako ich hlavný zdroj v strave. V zložení mliečnych fosfolipidov treba vyzdvihnúť prítomnosť lecitínu, ktorý tvorí lecitín-proteínový komplex, ktorý má schopnosť stabilizovať emulziu mliečneho tuku.
Hlavným sacharidom v mlieku je jedinečný mliečny cukor – laktóza – disacharid pozostávajúci z glukózy a galaktózy. V kravskom mlieku sa nachádza vo forme o-laktózy (v ľudskom mlieku je to p-laktóza, ktorá je rozpustnejšia a stráviteľnejšia). Proces trávenia laktózy v črevách je spojený s prítomnosťou a aktivitou enzýmu laktáza, ktorého nedostatok môže viesť k prejavom intolerancie na plnotučné mliečne výrobky.
Minerálne zloženie mlieka sa vyznačuje predovšetkým vysokým obsahom a optimálnou rovnováhou vápnika a fosforu. Vápnik v mlieku má vysokú biologickú dostupnosť (až 98 %), zastúpený anorganickými soľami (78 %) a komplexom s kazeínom (22 %). Fosfor sa tiež nachádza v dvoch hlavných viazaných formách: vo forme anorganických solí (65 %) a ako súčasť kazeínu a fosfolipidov (35 %).
Z mikroprvkov mlieko obsahuje železo, ktoré je vysoko biologicky dostupné z metaloproteínového komplexu (laktoferín). Jeho celkové množstvo je však extrémne malé, čo neumožňuje považovať mlieko a mliečne výrobky za zdroje železa v strave.
Mlieko tak bude vždy zdrojom riboflavínu a retinolu a za priaznivých podmienok (nehovoriac o fortifikovaných typoch) aj ďalších vitamínov.
Mlieko obsahuje okrem živín aj biologicky
účinné látky: enzýmy, hormóny, imunobiologické
zlúčeniny, ako aj pigmenty (laktoflavín). Tepelné spracovanie
ka, povinné pre mlieko a mliečne výrobky, výrazne
znižuje aktivitu a koncentrácie týchto zlúčenín.
Sortiment mliečnych výrobkov je mimoriadne široký a líši sa tak všeobecnou spotrebiteľskou, ako aj regionálnou (národnou) rozmanitosťou. Medzi mliečne výrobky patria len výrobky vyrobené z mlieka (prírodné, normalizované, rekonštituované) alebo jeho zložiek (mliečny tuk, mliečna bielkovina, mliečny cukor, mliečne enzýmy, mliečne vitamíny, mliečne soli), prípadne druhotných mliečnych surovín (technologický odpad získaný pri separácii mlieka). , výroba tvarohu, kazeínu, masla a syra) bez použitia nemliečneho tuku a bielkovín. Je povolené používať schválené potravinárske prídavné látky a kombinovať ich s ovocím, zeleninou a ich spracovanými výrobkami.
Všetky mliečne výrobky sú vyrábané na báze prírodné surové mlieko- mlieko bez extrakcií a prídavkov mliečnych a nemliečnych zložiek, podrobené prvotnému spracovaniu (očistenie od mechanických nečistôt a ochladenie na teplotu (4 ± 2) °C po nadojení).
Všetky prírodné mliečne výrobky sa pomerne konvenčne delia do troch skupín: mlieko a tekuté mliečne výrobky, tuhé bielkovinovo-tukové výrobky (koncentráty) a maslo. Do skupiny tekutých mliečnych výrobkov patrí konzumné mlieko, smotana a fermentované mliečne výrobky.
Konzumné mlieko - Ide o nekysnutý mliečny výrobok s hmotnostným podielom tuku, zvyčajne od 0,5 do 6 %, vyrobený z prírodného surového mlieka (alebo rekonštituovaného zo sušeného mlieka) bez pridania nemliečnych zložiek a podrobený tepelnému spracovaniu.
Sušené mlieko (sušené mlieko) sa vyrába filmovým alebo rozprašovacím sušením prírodného surového mlieka, aby sa vytvorili zásoby na dlhodobé skladovanie (6 mesiacov alebo viac). Súčasne s čiastočným zničením vitamínov, zníženou dostupnosťou aminokyselín a stratou iných živín nevyhnutne klesá nutričná a biologická hodnota produktu. Sušené mlieko je však vysoko hodnotný produkt, ktorý si zachováva veľa vlastností prírodného mlieka. Sušené mlieko sa musí rekonštituovať na tekutý výrobok, takže jeho rozpustnosť musí byť aspoň 70 %. Sušenie rozprašovaním poskytuje vyššiu rozpustnosť – až 98 %.
Krém - Ide o nekysnutý mliečny výrobok s obsahom tuku 10% a viac, vyrobený z mlieka bez pridania nemliečnych zložiek.
TO fermentované mliečne výrobky zahŕňajú rôzne produkty vyrobené z prírodného tepelne upraveného mlieka bez pridania nemliečnych zložiek pomocou špeciálnych štartovacích kultúr a použitím špecifických technológií -
acidophilus - produkt vyrobený fermentáciou mlieka s čistými kultúrami mliečneho acidophilus bacillus lactococci a štartér pripravený z kefírových zŕn v rovnakých pomeroch;
ayran je národný produkt zmiešanej mliečnej a alkoholovej fermentácie, vyrábaný fermentáciou mlieka s čistými kultúrami termofilných streptokokov mliečneho kvasenia, bulharského bacilu kyseliny mliečnej a kvasiniek;
Varenets je národný produkt vyrábaný fermentáciou sterilizovaného alebo tepelne upraveného mlieka pri teplote (97 ± 2) °C počas 40...80 minút čistými kultúrami termofilných streptokokov mliečneho kvasenia;
kefír je národný produkt zmiešanej mliečnej a alkoholovej fermentácie, vyrábaný fermentáciou mlieka so štartérom pripraveným z kefírových zŕn bez pridania čistých kultúr mliečnych baktérií a kvasiniek;
kumis je národný produkt zmiešaného mliečneho a alkoholového kvasenia, vyrábaný fermentáciou kobylieho mlieka čistými kultúrami bulharských a acidofilných mliečnych tyčiniek a kvasiniek;
kyslé mlieko je národný výrobok vyrobený fermentáciou mlieka čistými kultúrami laktokokov a/alebo termofilných streptokokov mliečneho kvasenia;
Kysené mlieko Mechnikovskaya je národný produkt vyrobený fermentáciou mlieka s čistými kultúrami termofilných streptokokov kyseliny mliečnej a bulharského bacila;
Ryazhenka je národný produkt vyrobený zo zmesi pečeného mlieka a smotany fermentáciou s čistými kultúrami termofilných streptokokov mliečneho kvasenia;
kyslá smotana je produkt vyrobený fermentáciou smotany s čistými kultúrami laktokokov alebo zmesou čistých kultúr laktokokov a termofilných streptokokov kyseliny mliečnej v pomere (0,8... 1,2): 1;
jogurt je produkt s vysokým obsahom odtučnenej mliečnej sušiny, vyrobený fermentáciou s protosymbiotickou zmesou čistých kultúr termofilných streptokokov mliečneho kvasenia a bulharského bacila. Jogurty môžu obsahovať potravinárske prídavné látky, ovocie, zeleninu a ich spracované produkty.
Väčšina fermentovaných mliečnych výrobkov patrí medzi tzv probiotické mliečne výrobky, vyrobené s prídavkom živých kultúr probiotických mikroorganizmov a
prebiotiká. Obsah probiotických mikroorganizmov v hotovom fermentovanom mliečnom výrobku na konci trvanlivosti by mal byť najmenej 10 7 CFU na 1 g produktu a kvasiniek (ak sú použité) najmenej 10 4 (pre kumiss - 10 3) CFU na 1 g. 1 g produktu.
Denne by mala strava zdravého dospelého človeka s energetickou spotrebou 2 800 kcal mlieka a tekutých mliečnych výrobkov (v akomkoľvek sortimente) obsahovať aspoň 500 g.
Proteínovo-tukové mliečne výrobky, medzi ktoré patrí tvaroh a syry, obsahujú 14...30% bielkovín, až 32% tuku a 120...1 000 mg% vápnika. Syry obsahujú aj vysoký obsah sodíka – až 1 000 mg %.
Je dôležité si uvedomiť, že vstrebávanie vápnika z tučných mliečnych výrobkov klesá priamo úmerne s obsahom tuku v nich, čo je spôsobené zmydelnením tohto minerálu a tým aj obmedzením jeho biologickej dostupnosti.
Tvaroh. Ide o fermentovaný mliečny výrobok vyrobený fermentáciou mlieka s čistými kultúrami laktokokov alebo zmesou čistých kultúr laktokokov a termofilných streptokokov mliečneho kvasenia v pomere (1,5... 2,5): 1 za použitia kyseliny, kyslého syridla resp. termokyselinové koagulačné metódy proteínov s následným odstránením srvátky samolisovaním alebo lisovaním. Tvaroh obsahuje minimálne 10 6 CFU baktérií mliečneho kvasenia na 1 g výrobku a hmotnostný podiel bielkovín musí byť minimálne 14 % (bez pridania nemliečnych zložiek). Tvarohové hmoty a mäkké tvarohové výrobky sa pripravujú zo suroviny tvaroh.
Tvaroh - Ide o pastu, ktorá si zachováva svoj tvar bez obalu, vyrobená z tvarohu s prídavkom masla alebo smotany (s hmotnostným podielom masla alebo smotany minimálne 5 %). Do tvarohovej hmoty je povolené pridávať ovocie, kandizované ovocie, sušené ovocie, orechy a bylinky, čím sa nielen zlepšujú (robia ju rozmanitejšie) organoleptické vlastnosti, ale zvyšuje sa aj nutričná hodnota hotového výrobku.
Mäkké tvarohové výrobky sú vyrobené na báze tvarohu a iných mliečnych zložiek a rastlinných surovín a môžu sa líšiť obsahom tuku od 0 do 15%. Súčasne sa môže zvýšiť obsah mono- a disacharidov v tvarohových hmotách a mäkkých tvarohových výrobkoch, a to v dôsledku ovocných a bobuľových prísad, ako aj v dôsledku priameho zavedenia cukru do receptúry.
Syry. Podľa spôsobu výroby sa delia na syridlo a kyselinu mliečnu. Syridlové syry pripravené úpravou mlieka syridlom (chymozínom), izolované zo žalúdka jahniat alebo teliat alebo získané genetickým inžinierstvom. IN V dôsledku pôsobenia chymozínu vzniká pevná zrazenina,
ktorý ďalej zreje v závislosti od druhu syra od niekoľkých dní (brynza, suluguni) až po niekoľko mesiacov (tvrdé syry). V procese fermentácie syra má hlavné miesto hydrolytické a mliečne štiepenie bielkovín a premena laktózy na kyselinu mliečnu.
Pre mliečne syry hlavným procesom ich dozrievania je fermentácia mlieka špeciálnymi bakteriálnymi kultúrami, po ktorej nasleduje zrenie a zhutnenie.
Syry sa podľa vzhľadu delia na tvrdé (holandské, švajčiarske, ruské atď.), mäkké (Roquefort, Dorogobuzhsky), slané (brynza, suluguni) a spracované. Tavené syry zahŕňajú veľkú skupinu balených (malokusových) výrobkov vyrobených zo syra s prídavkom masla, sušeného mlieka a rôznych dochucovadiel a aromatických prísad.
Tvaroh a syry majú vysokú nutričnú hodnotu (obsah základných živín, biologická hodnota, stráviteľnosť, asimilácia). Vysoký obsah živočíšnych tukov vo výrobkoch tejto skupiny je zároveň limitáciou pre ich rozšírené využitie vo výžive.
Maslo. Ide o koncentrát mliečneho tuku získaný z pasterizovanej smotany stúpaním alebo zahrievaním. Maslo obsahuje od 72,5 do 82,5 % mliečneho tuku (zahrnutie iných druhov tuku nie je povolené), 16...25 % vody a malé množstvo bielkovín a sacharidov (menej ako 1 %). Maslo obsahuje vitamíny A a D, a letné obdobie(prírodné krmivo) a b-karotén. Maslo, ako celá skupina mlieka a mliečnych výrobkov, je zdrojom biologicky aktívnych mastných kyselín s krátkym reťazcom (tzv. „prchavých“). Ich vysoký obsah výrazne obmedzuje trvanlivosť oleja (až 15 dní pri teplote domácej chladničky). Pri teplote -6...-12 °C je možné maslo skladovať až jeden rok.
Pokles ukazovateľov kvality masla je často spojený s oxidačnými procesmi lipidových zložiek počas skladovania produktu, najmä v prítomnosti kyslíka a na svetle. V dôsledku toho sa vyskytujú chyby masla, ako je vyhorenie a mastnota. Indikátorom oxidatívneho kazenia riadeného v oleji je kyslosť tukovej fázy, ktorá by nemala presiahnuť 2,5 stupňa Kettstofer.
obsah mliečnej sušiny v sušine výrobku je najmenej 25 %. Medzi najbežnejšie výrobky s obsahom mlieka patrí zmrzlina a kondenzované mlieko.
Zmrzlina vyrobené zo surového mlieka s prídavkom cukru, vaječných výrobkov, čokolády, aróm a potravinárskych prísad. Patrí k vysoko hodnotným výrobkom, ktoré spájajú hlavné výhody mliečnych výrobkov a vysoké spotrebiteľské kvality. Zmrzlina vám umožňuje diverzifikovať skupinu mliečnych výrobkov a rozširuje výber pre široké spektrum spotrebiteľov. Zároveň vysoký obsah mono- a disacharidov (40 g v 200 g zmrzliny) a tukov (v čokoládovo-smotanových odrodách až 20 %) je limitom pre použitie zmrzliny ako ekvivalentnej náhrady za časť mliečnej skupiny výrobkov v dennej
Pri výrobe dochádza k ešte negatívnejším zmenám nutričnej hodnoty. kondenzované mlieko- konzervované potraviny vyrábané pri vysokých teplotách (do 120 °C) s prídavkom cukru. Kondenzované mlieko je vysokokalorický výrobok - skrytý zdroj tuku a cukru. Jeho použitie vo výžive v priamej forme by malo byť čo najviac obmedzené, najmä pri nízkej spotrebe energie.
Pri spracovaní mlieka vznikajú značné množstvá nutrične vysokohodnotných sekundárnych zložiek: odstredené mlieko odstredené mlieko (pri výrobe smotany), srvátka (pri výrobe syrov), cmar (pri výrobe masla). Všetky obsahujú vysokokvalitné bielkoviny a možno ich použiť pri výrobe mliečnych výrobkov a výrobe jednotlivých zložiek potravín (hlavne bielkovín) na použitie ako posilňovače potravín. V súčasnosti sa z recyklovaných mliečnych surovín vyrába množstvo mliečnych proteínových koncentrátov: kazeinát sodný, kazecit, srvátkové koncentráty, suchá demineralizovaná srvátka, ktoré sa používajú pri výrobe produktov s vysokou nutričnou hodnotou v pekárenskom priemysle, výrobe údenín a pod.
Úloha mlieka a mliečnych výrobkov pri výskyte chorôb človeka a tvorbe cudzej záťaže. Mlieko sa môže stať faktorom prenosu množstva chorôb zvierat na človeka. Patria sem predovšetkým obzvlášť nebezpečné infekcie, ako aj tuberkulóza, brucelóza a slintačka a krívačka.
Zvieratá postihnuté antraxom, besnotou, morom Hovädzí dobytok, malígny edém, enfyzematózny karbunkul, podliehajú porážke a zakopaniu na mieste spôsobom stanoveným právnymi predpismi Ruskej federácie. V období po očkovaní po očkovaní proti antraxu môžete
Jedlé mlieko prijímajte len vtedy, ak má farma zariadenie na jeho varenie.
Mlieko od zvierat s klinickými formami tuberkulózy nie je vhodné na účely výživy a podlieha nepotravinovej likvidácii alebo zničeniu. Mlieko získané od zvierat trpiacich brucelózou alebo infikovaných brucelou (podľa testov na alergiu), ako aj od zvierat, ktoré reagujú pozitívne na tuberkulínový test, sa môže použiť v potravinách po predbežnom tepelnom ošetrení, ktoré sa uskutoční v dvoch fázach: na farme a v mliekareň. Zvieratá so slintačkou a krívačkou podliehajú porážke a likvidácii v karanténe pod kontrolou príslušných služieb Ministerstva poľnohospodárstva Ruska (hygienický a veterinárny dozor nie sú predmetom ďalšieho použitia z dôvodu vysokého rizika); šírenie slintačky a krívačky medzi inými zvieratami. Vírus slintačky a krívačky však nie je tepelne stabilný a pri štandardnej tepelnej úprave sa ničí. Mlieko získané od zvieraťa s mastitídou nie je povolené na účely výživy z dôvodu vysokého rizika prenosu stafylo- a streptokokových infekcií.
Skupina mliečnych výrobkov často slúži ako cesta na prenos akútnych črevných infekcií, ako je úplavica. Shigella, pôvodca dyzentérie, sa dostáva do mlieka a jeho spracovaných produktov z ľudského nosiča, ak sa v potravinárskych podnikoch nedodržiavajú hygienické predpisy a predpisy. „Mliečne ohniská“ úplavice sú rozšírené a závažné.
Mlieko a najmä mliečne výrobky podliehajúce skaze môžu spôsobiť otravu jedlom mikrobiálnej etiológie. Pri nedodržiavaní hygienických pravidiel a noriem v potravinárskych zariadeniach (prítomnosť nezistených nosičov baktérií, porušenie podmienok skladovania mliečnych výrobkov a pod.), stafylokokové toxikózy a alimentárne toxické infekcie spôsobené salmonelou, listériou, ako aj môžu byť registrované oportúnne mikroorganizmy.
Z hľadiska mikrobiologickej bezpečnosti sú v mlieku a mliečnych výrobkoch štandardizované tieto ukazovatele: celkový mikrobiálny počet (CMAFanM) CFU na 1 g, koliformné baktérie (koliformné), patogénne mikroorganizmy (salmonela, listéria), stafylokoky, kvasinky (okrem nápojov s obsahom kvasnicové štartéry) a plesne.
Z hľadiska chemickej bezpečnosti sú v mlieku a výrobkoch z neho kontrolované: toxické prvky (olovo, arzén, kadmium, ortuť, meď a železo v masle dodávanom na sklad), mykotoxíny (aflatoxín Mb v masle - aflatoxín B) , rádionuklidy (cézium-137, stroncium-90), antibiotiká (chloramfenikol, tetracyklínová skupina, streptomycín, penicilín), inhibičné látky (len
ko v mlieku a tekutých mliečnych výrobkoch), pesticídy (hexa-
chlórcyklohexán, DDT a jeho metabolity, ako aj pesticídy,
ktoré sa používali pri výrobe surovín).
povolené skupiny zootechnických (veterinárnych) liečiv,
ak sa použili pri chove zvierat: stimulujúce
rastové hormóny (somatotropíny), glukokortikoidy (dexametazón),
antimikrobiálne látky, antihelmintiká, antiprotozoá-
ničivé lieky (imidokarb), trypanocídne lieky (izometamidín
Výrobky z obilia sú v ľudskej výžive dôležité ako zdroje:
vláknina z potravy (vláknina);
škrob;
vitamíny skupiny B;
železo a iné minerály.
Majú nízky obsah tuku (ak sa nepridávajú pri príprave jedál a výrobkov).
Obmedzenia: prakticky žiadne pre výrobky bez pridaného tuku a cukru, neobsahujú vitamín C
Výrobky z obilia zohrávajú vo výžive človeka mimoriadne dôležitú úlohu. Na pochopenie ich nenahraditeľnosti stačí uviesť produkty zahrnuté do tejto skupiny (chlieb a pekárenské výrobky, cereálie, cestoviny). Na Ukrajine a v Rusku sú najdôležitejšími obilninami pšenica, raž, jačmeň, ovos, kukurica, pohánka a ryža.
Centrálna časť obilného zrna - endosperm - pozostáva zo škrobu. Zrno je pokryté niekoľkými škrupinami, ktoré obsahujú veľa základných živín – vitamíny a minerály. Hlavným produktom obilia je múka. V procese získavania múky sa zrno melie a oddeľuje sa z neho väčšina škrupín a klíčkov zrna, ktoré tvoria frakciu otrúb. Oddeľovanie otrúb je spôsobené tým, že klíčok obsahuje tuky, ktoré pri skladovaní oxidujú a spôsobujú kazenie múky.
Obsah živín v múke závisí od množstva častíc otrúb, ktoré v nej zostávajú - zložky škrupiny zrna. Bez toho, aby sme zachádzali do technologických detailov, poznamenávame, že čím menej otrúb sa oddelí od múky, tým hrubšie sa zrno považuje za mleté, tým tmavšia je farba múky. Takáto múka sa nazýva múka nízkej kvality (tapety a múka 2. triedy). Čím menej otrúb v múke zostane, tým je belšia a nazýva sa prémiová múka (prémiová a 1. trieda). Keďže otruby obsahujú viac rôznych vitamínov a minerálov ako vnútorná časť zrna, čím hrubšie je múka pomletá, tým vyšší je obsah vitamínov, minerálov a vlákniny. Rozdiely v zložení múky rôznych druhov mletia sa prejavujú aj v zložení výrobkov z múky. Najcennejšia múka sa vyrába z celých zŕn, pretože sa z nej vôbec neodstraňujú otruby.
Pri výrobe obilnín sa z obilia čiastočne odstraňujú aj otruby, ale v obilninách ich zostáva viac ako v múke vysokej kvality.
Chlieb a pekárenské výrobky
Bez chleba je takmer nemožné prežiť deň. Chlieb nikdy nenudí a obsahuje takmer všetky základné živiny potrebné pre výživu, s výnimkou vitamínu C. Je to nevyhnutná potravina pre akýkoľvek vek, s výnimkou dojčiat. U nás dospelí skonzumujú 250 – 350 g chleba denne.
Na výrobu múky sa používajú zrná pšenice a raže. Múku – cesto – zmiešanú s vodou a droždím uvoľňujú bublinky oxidu uhličitého, ktoré tvoria droždie zo sacharidov. Biely chlieb sa pečie z pšeničnej múky. Keď sa do cesta pridá ražná múka, získa sa čierny chlieb. Hoci sa čiernemu chlebu v bežnom živote hovorí ražný chlieb, obsahuje len časť ražnej múky a väčšinu tvorí pšeničná múka. Značná časť konzumovanej kuchynskej soli prichádza s chlebom.
Národy sveta majú svoje vlastné národné odrody chleba. Je ich veľmi veľa. Naše ruské druhy chleba, najmä čierny chlieb, majú veľmi dobré nutričné vlastnosti, sú dobre konzervované a poskytujú pocit sýtosti. Existuje každý dôvod byť hrdý na ruský chlieb a zachovať jedinečné receptúry na jeho výrobu.
Existuje mylná predstava, že konzumácia chleba je príčinou rozšírenej obezity. To úplne odporuje vedeckému chápaniu nutričných vlastností chleba a mechanizmov obezity. Musíme si uvedomiť, že dnes už nikto neje len chlieb. Chlieb sa zajedá s niečím. Prejedanie skôr spôsobí maslo natreté na chlebe, ale nie chlieb samotný.
Pečivárske výrobky
Pekárske výrobky zahŕňajú široký sortiment výrobkov z múky s rôznymi prísadami zlepšujúcimi chuť - cukor, vajcia a maslo. Maslové cesto je cesto pripravené s pridaním tuku, vajec a cukru. S veľkým množstvom cukru a tuku sa pečivo mení na cukrárenské výrobky - koláče a pečivo, ktoré majú málo podobné výživové vlastnosti ako výrobky z múky, hoci tvorí ich základ. Sušienky, perník a buchty zaujímajú medzipolohu medzi chlebom, koláčmi a pečivom. Ak v múke hlavnú časť celkového obsahu kalórií poskytuje škrob, potom v cukrárskych výrobkoch sú to tuky a jednoduché cukry. Práve tieto potraviny, skôr ako jednoduché pečivo, môžu spôsobiť nadmernú spotrebu tuku a energie, čo prispieva k obezite.
Čím je cesto menej bohaté, tým je zdravšie. Kulinárska zručnosť spočíva v tom, aby bolo cesto menej bohaté, ale chutné. Na tento účel použite rôzne aromatické prísady alebo zahrňte náplň do produktu. Napríklad koláče s jablkami alebo inou ovocnou náplňou sa dajú pripraviť z nie veľmi sýteho cesta, no vďaka ovocnej náplni sú chutné bez veľkého množstva tuku a cukru.
Cestoviny
Ide o trvanlivé múčne výrobky. Cestoviny sú vyrobené z veľmi kvalitnej pšeničnej múky a vody s prídavkom vajec, mlieka a iných prísad. Cestoviny sa vyrábajú v rôznych tvaroch, z ktorých každá má svoj vlastný názov: rezance, rohy, trubičky, rezance atď. Všetky majú približne rovnakú nutričnú hodnotu. Z cestovín môžete pripraviť veľa nezávislých jedál a príloh.
Krúpy
Obilniny sa získavajú z rôznych obilných plodín odstránením vonkajších obalov zrna. V tomto prípade sa stráca určité množstvo vlákniny, minerálov a vitamínov obsiahnutých v obilných škrupinách. Obilniny sa skladujú dlhú dobu a používajú sa na prípravu rôznych jedál.
Hlavným ruským cereálnym jedlom je kaša, ktorá sa pripravuje varením cereálií vo vode alebo mlieku. Pre chuť sa do kaše pridáva maslo, ovocie a hrozienka. V súčasnosti sa vyrábajú rýchlo pripravené kaše, do ktorých stačí pridať mlieko alebo vodu – a kaša je hotová bez varenia. Kaša, mliečna aj ako príloha, sa môže jesť pri akomkoľvek jedle.
Pokiaľ ide o príslovie „kaša sa nedá pokaziť maslom“. moderná veda o výžive hovorí, že nutričnú hodnotu obilnín a kaše môže pokaziť veľké množstvo oleja, ako sa ukázalo pri charakterizácii maslového cesta. Odporúča sa jesť kašu s malým množstvom masla a cukru.
Cereálne výrobky sa dobre hodia k mlieku a mliečnym výrobkom. Zmiešaním kaše s mliekom vznikne kvalitná bielkovinová zmes. Mlieko dopĺňa bielkoviny ovsenej kaše, vďaka čomu sú z hľadiska nutričných vlastností kompletnejšie.
Obilné vločky
Vločky, tyčinky, guličky, krúžky sa pripravujú z kukurice, ryže, ovsa a pšenice. Vločky sa ľahko namočia do akejkoľvek tekutiny. Nemusia sa variť, a preto sa im niekedy hovorí rýchlovarné jedlá. Môžu sa konzumovať s mliekom a džúsom.
Pripoj sa k nám!
Zdravé, nízkotučné a nízkokalorické mlieko? Áno, existuje taká vec - rastlinná. Povieme vám o jeho druhoch, vlastnostiach, pomôžeme vám vybrať ten správny a dáme recepty na jeho domácu prípravu.
To je názov pre nápoj z rastlinných zložiek, ktorý vzhľadom aj chuťou pripomína mlieko, na ktoré sme zvyknutí.
Keďže podľa predpisov sa „mliekom“ môže volať len výrobok živočíšneho pôvodu, hoci je v recepte uvedené mandľové mlieko, v obchode bude na cenovke nápis mandľový nápoj. Mimochodom, je tu aj Svetový deň rastlinného mlieka – 22. august.
Rastlinné mlieko prichádza na záchranu, keď bežné mlieko z jedného alebo druhého dôvodu nie je vhodné. Napríklad ľudia, ktorí:
Rastlinné mlieko navyše spestruje život labužníkom, ktorí radi experimentujú s novými ingredienciami a novými chuťami. A pomáha kuchárom sprostredkovať miestnu chuť. Kokosové mlieko je charakteristické pre thajskú kuchyňu, zatiaľ čo makové mlieko je bežnou ingredienciou v ruskej kuchyni.
Tu je priestor pre kreativitu! Odlišné typy obilniny, semená a orechy. Vezmite na vedomie - zdroje sú jednoduché a dostupné:
Z orechov: mandle, céder, kokos, kešu, pistácie, makadamia, para orechy, vlašské orechy, pekanové orechy, gaštany a lieskové orechy.
Z obilnín a strukovín: ryža (z bielej, hnedej a divokej), sója, ovsené vločky, pohánka, hrach, špalda, jačmeň, proso, quinoa, arašidy, teff, amarant atď.
Zo semien: makové, sezamové, konopné, chia semienka, slnečnicové a tekvicové semienka.
Každý druh rastlinného mlieka má svoju vlastnú príchuť, ktorá nás vracia k pôvodnému produktu. Na vyváženie chuti pridajte korenie – škoricu, vanilku, trochu morskej soli, sladidlá.
Rastlinné mlieko odporúčame konzumovať v rozumných medziach a jeho druhy striedať. Vďaka rotácii bude jedálny lístok pestrý o vitamíny, makro- a mikroprvky. Je to jednoduchšie a príjemnejšie ako počítať výhody jednotlivých druhov mlieka.
Rastlinné mlieko na rozdiel od živočíšneho neobsahuje:
Laktóza (mliečny cukor)- Niektorým ľuďom chýba enzým potrebný na jeho štiepenie, čo spôsobuje neznášanlivosť mliečnych výrobkov.
Kazeín (beta-kazeín A1)- je prítomný v mlieku väčšiny plemien kráv. Práve beta-kazeín A1 vedci a lekári čoraz častejšie označujú za pravú príčinu intolerancie mlieka. Ukázalo sa, že A1 beta-kazeín sa rozkladá v gastrointestinálnom trakte a uvoľňuje peptid beta-kazomorfín-7 (BCM7), ktorý má opioidné vlastnosti a môže spôsobiť zápal v tele.
Cholesterol- ľuďom s poruchami metabolizmu sa neodporúča konzumácia mliečnych výrobkov.
Nežiaduce následky pitia rastlinného mlieka sa najčastejšie spájajú s alergickými reakciami na substrát, z ktorého je vyrobené – ovos, orechy, sója, strukoviny a aditíva používané výrobcami: arómy, emulgátory, rastlinný olej.
Sójové mlieko obsahuje draslík a horčík, vápnik, bielkoviny a mastné kyseliny. Pomáha znižovať cholesterol, zlepšuje krvný obeh a hojí rany.
Charakteristickým znakom sójového mlieka je prítomnosť izoflavónu - prírodnej látky, ktorá patrí do skupiny fytoestrogénov. Štruktúra fytoestrogénov je podobná ľudským estrogénom, ale je menej aktívna.
Prítomnosť izoflavónu na jednej strane pomáha ženám vyrovnať sa s predmenštruačným syndrómom, na druhej strane robí sójové mlieko nežiaducim produktom pre tehotné a dojčiace ženy.
Pri správnej výrobe je však množstvo izoflavónu v sójovom mlieku také malé, že ho treba denne vypiť desiatky litrov, aby nastali nejaké zmeny.
Ovsené mlieko je bohaté na vitamíny B, obsahuje vápnik, fosfor, železo a antioxidanty.
Ovsené mlieko vďaka vysokému obsahu vlákniny posilňuje tráviaci systém a zasýti. A beta-glukán, ktorý obsahuje, pomáha znižovať cholesterol a žlčové kyseliny v črevách.
Ovsené mlieko normalizuje metabolizmus a je nízkokalorické, preto je ideálne pre tých, ktorí chcú schudnúť alebo nepribrať kilá navyše.
Ovsené mlieko pravdepodobne obsahuje lepok. Ak chýba, na obale je špeciálna značka. A ovsené mlieko nie je vhodné pre diabetikov.
Ryžové mlieko obsahuje vlákninu, vitamíny B3, B6, železo, meď a horčík. Toto mlieko bude užitočné pri nespavosti, strese, chronickej únave, na zlepšenie stavu pokožky a fungovania tráviaceho systému.
Niektorí výrobcovia dodatočne nasýtia hotový výrobok vitamínmi A, D, B12 a vápnikom.
Ryža neobsahuje lepok, preto je ryžové mlieko vhodné pre ľudí s intoleranciou na tento proteín. Obsah kalórií v ryžovom mlieku je približne 52 kcal na 100 g.
Nedávno písali o obsahu arzénu v ryži. Nie sú k dispozícii presné údaje o odrodách, miestach rastu atď., Ale vedci neodporúčajú používať ryžové mlieko na kŕmenie dojčiat a kŕmenie detí. Pre dospelých je bezpečné piť ryžové mlieko.
Kokosové mlieko má nízky obsah kalórií a telo ho dokáže rýchlo vstrebať. Toto je jednoducho sklad užitočných látok.
Obsahuje 24 aminokyselín, polynenasýtené kyseliny Omega-3, 6, 9, vitamíny B, A, C, PP, K, E, mono- a disacharidy, meď, sodík, selén, vápnik, fosfor, železo, horčík, zinok, mangán, éterické oleje, mastné kyseliny (palmitová, laurová, kaprinová, stearová).
Pitie kokosového mlieka vďaka takémuto bohatému zloženiu priaznivo pôsobí na kardiovaskulárny a gastrointestinálny systém, stabilizuje hladinu hemoglobínu, glukózy a cholesterolu v krvi, zlepšuje činnosť mozgu a urýchľuje naberanie svalov.
Mandľové mlieko obsahuje vápnik, fosfor, mangán, zinok, meď, draslík, horčík. Vitamíny A, E, C, B1-B9. Napríklad 200 ml mandľového mlieka zabezpečí dennú potrebu vitamínu E. Preto je toto mlieko dobré pre nervový systém, svaly, koža.
Okrem toho mandľové mlieko obsahuje pomerne veľa omega-3, omega-6, omega-9 mastných kyselín, ktoré pomáhajú pri fungovaní kardiovaskulárneho systému. Obsah kalórií - približne 51 kcal na 100 g.
Pozrime sa ako príklad na výrobu s použitím mandľového a sójového mlieka:
Rastlinné mlieko bolo dlhé roky exotické – ľahšie sa vyrábalo doma ako kupovalo v obchodoch. Najprv sa v predaji objavili dovážané značky.
Najznámejšia dodnes zostáva Alpro z Belgicka. Majú sójové mlieko v rôznych príchutiach, mandľové, lieskové, kešu, kokosové, ovsené a ryžové. Nechýba ani rad rastlinných jogurtov, zákuskov a krémov.
Predajne tiež ponúkajú:
Isola bio- mlieko z ryže, ovsa, špaldy, jačmeňa, prosa, ciroku, mandlí a sójových bôbov.
Scotti- ryžové mlieko v rôznych kombináciách (čokoládové, s pridanými vitamínmi), vrátane hnedej ryže, quinoa a ovseného mlieka.
Foco a Aroy-D- kokosové mlieko a smotana.
Až donedávna bolo možné na domácom trhu kúpiť iba sójové mlieko. Najznámejšia výrobná spoločnosť " Soymik"(predchádzajúci názov "Soyko"). Vyrábajú dva druhy – prírodný bez prísad a vanilkový.
Teraz sa na pultoch objavili ďalšie tri domáce značky rastlinného mlieka - Bite, Ne Moloko a Flora.
Hrýsť od BioFoodLab - mandľový, ryžový s kokosom, ovsený, sójový a sójový s vanilkou. Zvláštnosťou radu je, že neobsahuje cukor a má svetlý dizajn, ktorý pokračuje v sérii tyčiniek.
Nie moloko od „Gardens of Pridonya“ - tri druhy ovseného mlieka: klasické, svetlé a čokoládové. Upozorňujeme, že zloženie obsahuje repkový olej. Obsahuje viac omega-6, ako telo potrebuje, čo môže spôsobiť zápal. Zároveň je to lacná prísada a možno práve to je príčinou nízkej ceny produktu.
"Flóra"- spoločnosť vyrába ryžové, sójové a ovsené mlieko na základe zmluvy v Španielsku. Neobsahuje cukor, obsahuje rafinovaný deodorizovaný slnečnicový olej.
Skúste pripraviť rastlinné mlieko. Dávame tri recepty: ovsené vločky, mandle, kokos.
Užitočné rady: Zmenou pomeru vody k suchej časti získame konzistenciu od ľahkého „mlieka“ po bohatú „smotanu“.
Ingrediencie:
Príprava:
1.Umyte ovos.
2. Zmiešajte všetky ingrediencie a vložte do mixéra, rozdrvte pri vysokej rýchlosti 2-3 minúty.
3. Filtrujte akýmkoľvek vhodným spôsobom.
Ingrediencie:
Príprava:
1. Všetky ingrediencie rozšľaháme v mixéri.
2. Preceďte cez gázu alebo hustú sieťku alebo špeciálne vrecko na orechové mlieko.
3. Do použitia uchovávajte v chladničke.
Zjednodušená verzia: Porazte mandle a vodu.
Ingrediencie:
Príprava:
1. Odstráňte vlákna z kokosu a umyte ho.
2. Nájdite na ňom malé dierky a prepichnite ho gimletom.
3. Cez otvory nalejeme do misky kokosovú vodu.
4. Kokos rozlomte na kúsky a každú z nich očistite od škrupiny a vnútornej hnedej kôrky.
5. Ošúpanú dužinu z bieleho kokosu nastrúhame na jemnom strúhadle alebo pomelieme v kuchynskom robote.
6. Vložíme do misky s kokosovou vodou, zalejeme teplou vodou (tak, aby pokryla všetku dužinu) a necháme niekoľko hodín odstáť, aby bola voda nasýtená vôňou a chuťou kokosu.
7. Preceďte cez gázu (môžete použiť špeciálne vrecko na orechové mlieko).
8. Keď všetka tekutina vytečie, otočte utierku a dôkladne ju vyžmýkajte, aby ste použili aj poslednú kvapku kokosového mlieka.
Zjednodušená verzia: Hobliny rozšľahajte s vodou v mixéri. Filtrujeme. Teraz máme dve skvelé potraviny naraz: kokosové mlieko a nízkotučné kokosové vločky!
.png)
